Nouilles soba au canard en soupe (kamo nanban soba)

Les nouilles soba au canard en soupe (ou kamo naban soba) sont très courants dans les restaurants de soba au Japon. Ils sont associés aux rudes journées d’hiver et sont parfois servis en début de repas dans les restaurants pour réchauffer les convives.

J’ai compris à quel point le pouvoir chauffant des soba aux canard était ancré dans la culture japonaise lorsque nous avons visité l’île d’Oléron, sous un vent glacial. Nous nous approchions de l’heure du repas, lorsque notre amie japonaise, frigorifiée, ferme les yeux et prononce le nom « kamo soba » en imaginant le réconfort et la chaleur de ce plat.

Si vous n’aimez pas le canard, des cuisses de poulet désossées fonctionneront également très bien. Le goût sera simplement moins marqué…

Ingrédients

Pour 2 portions

• 2 portions de soba (environ 150 g de soba secs)
• 50 cl de bouillon dashi (maison ou reconstitué avec 50 cl d’eau et 2 cuillères à café de poudre de dashi)
• 3 à 5 cuillères à soupe de kaeshi (recette rappelée ci-dessous)
• 150 g de filet de canard
• 1 cuillère à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 1 cuillère à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)
• 1 poireau mince

Préparation

1. Commencer par préparer le bouillon dashi en suivant cette recette ou en mélangeant 50 cl d’eau chaude avec 2 cuillères à café de poudre de dashi. Assaisonner avec 3 à 5 cuillères à soupe de kaeshi, en goûtant à chaque fois (la juste dose dépendra du dashi et de votre goût).
2. Couper le poireau en longues lanières et blanchir 1 minute dans l’eau bouillante. Égoutter, laisser tiédir, presser et réserver. Détailler le filet de canard en fines tranches.
3. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile (uniquement si les morceaux de canard ne comprennent pas de gras, sinon le gras du canard suffira) et griller les morceaux de canard 1 minute 30 de chaque côté. Déglacer avec 1 cuillère à soupe de mirin et 1 cuillère à soupe de shoyu. Bien napper les morceaux de sauce. Éteindre le feu et débarrasser la viande dans un bol.
4. Cuire les nouilles soba et réchauffer le bouillon. Égoutter les soba cuits, les refroidir en les rinçant rapidement sous l’eau froide.
   Répartir les soba dans deux bols, poser les tranches de canard et le poireau puis arroser de bouillon très chaud. Servir immédiatement.

Pour le kaeshi

Ingrédients

• 4 cl de mirin (vin de riz sirupeux)
• 16 cl de shoyu (sauce soja japonaise)
• 40 g de sucre en poudre

Préparation

1. Chauffer rapidement à feu vif, dans une petite casserole, 4 cl de mirin en remuant sans arrêt. Éteindre le feu.
2. Incorporer 40 g de sucre en poudre et remuer pour faire fondre le sucre.
3. Ajouter 16 cl de shoyu et cuire doucement jusqu’à la formation de petites bulles.
4. Laisser refroidir et verser dans un bocal avec couvercle.
5. Le kaeshi se conserve au réfrigérateur.

Note : si vous n’avez pas de kaeshi à portée de main et qu’il vous manque du temps vous pouvez assaisonner votre dashi avec 2 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise), 2 cuillères à soupe de mirin (vin de riz sirupeux),1 cuillère à soupe de saké et 1 cuillère à café de sucre en poudre. Le résultat sera moins savoureux qu’avec un kaeshi qui développe des arômes un peu caramélisés mais sera tout à fait convenable.