Sardines grillées façon anguille japonaise (unagi no kabayaki)

L’anguille grillée à la japonaise est un plat de poisson extrêmement gourmand. L’anguille fond en bouche et se mêle harmonieusement à une sauce délicieusement sucrée / salée. On relève le tout avec un peu de sansho, la version japonaise du poivre de Sichuan, et on déguste simplement ce met sur un bon bol de riz blanc japonais (unadon).

A l’origine, l’unagi était plutôt servi en automne et en hiver, mais, depuis la période d’Edo, il est associé à l’été. Une tradition consiste en effet à en manger pendant les jours les plus chauds de l’année, entre juillet et août, durant le doyô no ushi no hi d’été (cf note en fin de post). Le date exacte de dégustation de l’unagi correspond au jour du bœuf ou du buffle en astrologie chinoise, qui varie selon les années.

L’origine du jour de l’unagi « doyô no ushi no hi »

L’origine de cette tradition remonterait à la période d’Edo. Un commerçant aurait trouvé une astuce pour mettre en avant son anguille grillée boudée durant l’été. En mettant bien en vue une pancarte énigmatique mentionnant « demain, c’est le jour de ushi no hi », il a attisé la curiosité de ses clients et les a attirés le lendemain dans sa boutique. Il leur a ainsi vendu de l’Unagi en argumentant que les deux mots avaient la même première lettre en commun. Au-delà d’une simple astuce commerciale, les atouts santé de ce poisson gras ont justifié que cette tradition perdure. Déguster de l’unagi permettrait en effet de lutter contre la fatigue de l’été, provoquée par les fortes chaleurs.

Manger de l’unagi en France ?

Les Japonais préparent l’unagi avec une espèce d’anguille d’eau douce, typiquement japonaise, introuvable dans nos poissonneries (et, malheureusement, menacée par la surpêche). Il est possible d’acheter de l’unagi surgelé dans les épiceries japonaises, mais déjà préparé, avec son florilège d’ingrédients douteux et un goût industriel trop grossier à mon goût.

Une des solutions pour goûter de l’unagi en France serait vous de rendre dans le restaurant parisien Nodaïwa, spécialisé dans ce plat nippon. A défaut, je vous propose une recette facilement réalisable à la maison et peu coûteuse, avec de la sardine. Attention, je ne vous promets pas de retrouver le même plat avec cet ersatz : la sardine est beaucoup moins grasse que l’anguille d’eau douce japonaise, la texture sera donc moins onctueuse, plus sèche. Mais le mélange des saveurs du poisson et de la sauce rappelle celui de l’unagi. Il existe également une version sans anguille de l’unagi no kabayaki avec de l’aubergine. Ce sont les temple bouddhistes, pratiquant la cuisine végétarienne Shojin Ryori, qui l’ont mise au point. J’essaierai prochainement !

Ingrédients

pour 2 à 3 portions

  • Environ 300 g de filets de sardines (avec la peau ou non)
  • Un peu de farine de blé
  • 6 cl de mirin (alcool de riz sirupeux)
  • 6 cl de shoyu (sauce soja japonaise)
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • Du sansho (sorte de poivre du Sichuan en version japonaise)

Préparation

  1. Mélanger 6 cl de mirin avec 2 cuillères à soupe de sucre dans une casserole. Faire bouillir, mélanger et ajouter 6 cl de shoyu. Baisser le feu et laisser mijoter la sauce une dizaine de minutes. Réserver à couvert.
  2. Si vous avez acheté les sardines entières, les lever en filets en conservant la peau.
  3. Fariner légèrement les filets de sardine des deux côtés et réserver sur une assiette.
  4. Chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une poêle et faire griller les sardines des deux côtés (le faire en deux fois si la poêle est trop petite).
  5. Nettoyer la poêle ou en prendre une autre. La faire chauffer et y mettre les sardines et la sauce. Arroser les sardines sans arrêt avec la sauce qui devrait devenir sirupeuse.
  6. Servir sur un bol de riz blanc.

Note : cette année, le jour de l’anguille – doyo no ushi no hi – tombe le 27 juillet 2019. Notez-le, cela pourrait être l’occasion de goûter ce plat au restaurant ou de réaliser cet ersatz à la sardine ?

Note 2 : pour en savoir plus sur le sansho, allez donc lire cet excellent post d’Olivier Derenne : http://blog.nishikidori.com/1336-a-la-decouverte-du-sansho-de-wakayama.html

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