Le repas traditionnel japonais

repas japonais

Le repas traditionnel Japonais se compose toujours a minima d’un bol de riz, d’une soupe miso et de trois accompagnements. Les Japonais appellent cette combinaison Ichiju-sansai. Oui, ce sont bien les plats qui accompagnent le riz et non l’inverse. D’ailleurs, en Japonais, le repas se dit Gohan, ce qui signifie également « riz cuit ». Cela montre l’importance accordée à cette céréale. Ce repas est majoritairement consommé le soir à la maison, car les horaires de travail n’autorisent qu’une petite pause déjeuner et le petit déjeuner traditionnel japonais, copieux, permet de manger plus léger à midi.

J’ai profité de recevoir deux amis de passage à Paris pour être le plus en accord possible avec la composition d’un repas japonais. J’ai trouvé cela extrêmement agréable, de la mise au point des combinaisons au moment où je l’ai servi. Chaque plat était une petite surprise en soi, à la manière des petits plats qui s’enchaînent dans les restaurants gastronomiques. La haute gastronomie française doit beaucoup au Japon, car les voyages de nos chefs dans les années 70 leur ont permis de s’écarter du schéma entrée/protéine en sauce et garniture/dessert, pour penser leur menu comme une multitude de bouchées raffinées.

Voici les quelques fondements d’un repas traditionnel japonais.

Des ingrédients variés et de saison

Cela paraît être une évidence, mais il est impératif de ne pas proposer plusieurs plats utilisant les mêmes ingrédients (on sature vite !) et de privilégier les produits de saison. La cuisine Japonaise étant très imprégnée des fondements de la religion bouddhiste, manger des produits de saison est non seulement un gage de plats plus savoureux, mais également de respect envers la nature, en s’adaptant à son rythme. Pour illustration, le calendrier traditionnel japonais liste 24 saisons ! Sans aller jusque là, dans la gastronomie, en plus de considérer les 4 grandes saisons, il y a des plats de début de saison (hatsumono), de pleine saison (sakori) et de fin de saison (nagori).

Des techniques de cuisson différentes

Cet aspect est très intéressant et m’a beaucoup aidé à composer le menu. Les ouvrages de vraie cuisine japonaise répertorient d’ailleurs les plats selon la technique de cuisson. Il est donc important de varier les plats en alternant un plat mijoté avec un plat grillé, un plat à la vapeur, une friture, des sashimis, etc.  En suivant ce principe, le dîner en a été très agréable, généreux mais léger (même si cela peut paraître contradictoire !). Il est également important de penser à varier les couleurs, les textures et les saveurs dominantes (sucré, salé, amère, acide, umami)

Shawan mushi flan salé japonais

Tout en même temps !

Seule la cuisine Kaiseki, la haute gastronomie japonaise, propose un service plat par plat, dans un ordre précis. Dans les autres cas, les plats sont servis en une fois et chacun peut ainsi les savourer comme il le souhaite, en alternant les saveurs et les textures. Les divers mets sont tous placés sur la table pour être partagés, chacun utilisant sa paire de baguettes pour les manger, au fur et à mesure, dans une petite assiette. Il existe tout de même un ordre général de dégustation : on débute par les sashimis, puis les plats, et enfin le riz, les pickles (tsukemono) et la soupe miso.

Potiron kabocha aux azuki
Saumon terriyaki

Privés de dessert !

Roulala, je sais, cela est trop dur pour certains de renoncer au dessert, la punition suprême. Des fruits de saison sont possibles néanmoins pour finir sur une note un peu sucrée. Lors d’un dîner de sushi, c’est le tamagoyaki, l’omelette japonaise au bouillon dashi plus ou moins sucrée, qui remplit cet office.

Exemple de repas traditionnel japonais

Et voici le repas que j’ai composé en essayant de respecter au mieux ces règles !

Et pour finir, une jolie salade d’agrumes préparée par ma douce ! Clémentines, orange sanguine et kiwi au jus de citron bergamote.

Cela vous donne envie de tenter l’expérience ?

9 réflexions sur « Le repas traditionnel japonais »

  1. Ca a l’air parfaitement succulent ! Mais par exemple, si l’on souhaite manger à la japonaise tous les jours, est-ce que cela ne coûte pas trop cher et ne prend pas trop de temps à préparer le soir ?

    Merci beaucoup !

    1. Je te remercie ! Pour le coût, une fois les condiments de base achetés, c’est loin d’être exhorbitant. Mais c’est comme tout, au fur et à mesure tu peux avoir envie de monter en qualité et d’investir plus dans tes produits. Concernant le temps, je ne vais pas te mentir, préparer trois plats, une soupe et du riz, c’est cinq recettes avec la vaisselle qui va avec. Au Japon, c’est plus simple car beaucoup d’accompagnements sont disponibles tout faits en supérette. Après, en t’organisant, si tu sais que tu manges tous les jours japonais, tu peux gagner du temps. Préparer plus de bouillon dashi pour plusieurs repas, des légumes marinés, certains accompagnements, utiliser le congélateur, etc. En mode batch cooking !

  2. Il manque un produit laitier certes 3.3/cent obèses contre 23.6 en France ms risques ostéoporose et fractures au 3 ème âge

    1. Bonjour Luce, on trouve du calcium dans d’autres aliments que les produits laitiers et notamment dans des produits très présents dans la cuisine japonaise. Il y en a dans le tofu, certaines algues (hijiki par exemple), le miso… J’ai également lu que le radis blanc séché en contenait 4 fois plus que le lait ! Je ne peux pas dire dans quelle mesure les apports globaux sont plus ou moins élevés que le régime européen, mais les besoins diététiques dépendent tellement des individus qu’il n’y a aucune vérité absolue en la matière.

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