Dorade marinée au Kombu
MichaëlPour ce troisième épisode du repas traditionnel japonais, je vous propose une recette de sashimi de dorade. Méfiez-vous des apparences, la dorade, malgré sa chair blanche, est souvent aussi goûteuse voire plus que le sacro-saint saumon.
Cette recette a été délicate à réaliser, car j’avais choisi des dorades royales de petite taille. L’opération qui consiste à retirer la peau a été délicate, il y a eu beaucoup de perte, je vous conseille donc de privilégier des plus grands calibres ! Évitez également les filets tout prêts, moins savoureux (les arêtes sont souvent retirées avec de l’eau à haute pression) et dont la fraîcheur est beaucoup plus aléatoire (impossible de contrôler l’aspect du poisson entier).
Le goût de ce sashimi est fin et délicat. Le kombu le parfume agréablement et l’opération de marinade amoindrit les risques sanitaires. Évidemment, privilégiez tout de même le poisson le plus frais possible, à la fois pour des raisons de sécurité alimentaire et de saveur.
Ingrédients
Pour 4 petits plats
- 1 filet de dorade de 200g environ
- 1 cuillère à café de sel
- Vinaigre de riz japonais
- 2 feuilles de kombu
Préparation
- Lever la dorade en filets et retirer la peau
- A l’aide d’une pince à épiler, retirer toutes les arêtes
- Saler légèrement la dorade et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Rincer la dorade dans un bol contenant du vinaigre pour retirer le sel et essuyer
- Essuyer légèrement les algues kombu avec du papier absorbant humide. Verser du vinaigre sur une feuille de papier absorbant et badigeonner les algues kombu.
- Former un sandwich en posant une feuille d’algue, en posant sur le côté vinaigré les filets de dorade et en terminant par l’autre feuille d’algue, le côté vinaigré contre la dorade.
- Entourer le « sandwich » de film plastique, le placer entre deux assiettes pour faire un poids et laisser reposer 2 à 3h au réfrigérateur.
- Réserver le kombu et débiter les filets en fine tranches
- Pour dresser, couper un morceau de kombu ayant servi à la marinade, le placer au fond d’un petit plat et empiler les petites tranches de dorade
