Ehomaki : les futomaki traditionnels de Setsubun

Les Ehomaki sont des futomaki traditionnellement dégustés lors de la fête de Setsubun. Cette année, Setsubun est tombé le même jour que la chandeleur, le 2 février (la première fois depuis 124 ans, habituellement c’est le 3 février). Malgré notre amour pour le Japon, nous n’avons pas pu renoncer aux crêpes et avons donc préparé les ehomaki avec quelques jours de retard.

Setsubun annonce le printemps

Selon l’ancien calendrier lunaire Japonais, Setsubun marque le dernier jour avant l’arrivée du printemps. Plusieurs rituels porte-bonheur sont pratiqués pour l’occasion. On commence par jeter des graines de soja grillées, appelées mamemaki, en dehors de la maison pour éloigner les mauvais esprits, puis dans la maison, pour attirer la chance. Les enfants peuvent participer au rituel, en chassant un adulte portant un masque de démon grâce à des mamemaki jetés dans sa direction. Pour finir, on mange autant de graines que son âge – et une de plus – pour renforcer son corps.

Et les ehomaki dans tout ça ?

Déguster des ehomaki est également un rituel pour attirer la bonne fortune. Ces délicieux rouleaux sont composés de sept ingrédients, rendant chacun hommage aux sept divinités du bonheur. L’ehomaki doit en principe être mangé en une seule fois, en silence, en formulant un vœu et en se tournant dans la direction d’eho. Cette direction est déterminée par le calendrier zodiacal et change chaque année. Si le dernier chiffre de l’année est 1,3 ou 6, on se tourne vers le sud-sud-est. Si le dernier chiffre est 2 ou 7, vers le nord -nord est. Si le dernier chiffre est 4 ou 9 vers l’est-nord-est. Enfin, si le dernier chiffre est 5 ou 0 vers l’ouest-sud ouest.

Voilà pourquoi, en principe, on ne détaille pas le rouleau ehomaki en futomaki plus petits. Mais quand on voit le mastodonte devant soi, on se résigne et on se dit « bon, même les Japonais le coupent, on va en faire de même, hein ? ». Nous sous sommes tout de même tournés dans la direction d’eho pour déguster le premier, après avoir téléchargé une application et laborieusement cherché le sud dans notre salon.

Les ingrédients du ehomaki, c’est un peu comme on veut !

Les différents ingrédients qui composent l’ehomaki ne sont pas normés, la seule contrainte étant d’en utiliser sept différents. Vous trouverez d’autres exemples à la fin de la recette. Je vous conseille simplement de ne pas faire l’impasse sur le koyadofu. En effet, ce tofu séché, réhydraté et mijoté a une texture très agréable et agit comme une éponge gorgée d’umami qui parfume divinement les ehomaki.

Voilà, vous savez tout sur les Ehomaki et Setsubun ! Voici maintenant comment j’ai préparé les miens. J’ai pris beaucoup de plaisir mais aussi de temps à les cuisiner, j’avais l’impression de faire du batch cooking, car, au vu du nombre de préparations, il a fallu paralléliser les préparations et réutiliser des casseroles et saladiers dans la foulée. Mais le plaisir a été au rendez-vous, avec un très bon équilibre des saveurs. Petit moment de stress quand il a fallu rouler ces énormes futomaki, je ne vous conseille pas d’essayer avant de vous être fait la main sur de plus petits maki ou futomaki. Enfin, je vous aurais prévenus !

Recette d’ehomaki

Ingrédients

Pour 3 portions (trois gros rouleaux ou 18 futomaki)

Base des futomaki

• 300 g de riz rond de type japonais
• 8 cuillères à café de vinaigre de riz
• 4 cuillères à café de sucre
• 3 cuillères à café de sel
• 3 grandes feuilles d’algue nori (carrées)

Shiitake mijotés

• L’équivalent de 9 petits champignons shiitake séchés
• 4 cuillères à soupe de saké (vin de riz)
• 3 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 3 cuillères à soupe de mirin (alcool de riz sirupeux)
• 1 cuillère à soupe de sucre (facultatif)

Tofu séché mijoté

• 2 blocs de koyadofu (environ 7 cm de long chacun)
• 75 cl de bouillon dashi fait maison (ou 2 cuillères à café de dashi en poudre mélangé à 75 cl d’eau)
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 3 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)

Daikon séché mijoté

• 12 g de daikon séché (kiriboshi daikon)
• 7 cl de dashi fait maison ou reconstitué
• 2 cuillères à café de shoyu (sauce soja japonaise)
• 2 cuillères à café de saké (vin de riz)
• 2 cuillères à café de mirin (alcool de riz sirupeux)

Omelette japonaise roulée

• 5 œufs
• 5 cuillères à soupe de mirin (alcool de riz sirupeux)
• 2 cuillères à café de sucre
• 1 cuillère à café de bouillon dashi en poudre
• 2 cuillères à café de shoyu (sauce soja japonaise)
• 2 cuillères à soupe d’eau
• 10 g de fécule

Autres garnitures

• 100 g de pousses d’épinards
• une dizaine de crevettes crues, de préférence
• une dizaine de cuillères à café d’œufs de poisson volant (tobiko)

Matériel

1 makisu (natte en bambou pour rouler les maki)

Préparation

Riz vinaigré

1. Bien rincer 300 g de riz rond de type japonais. Placer dans une casserole à fond épais et recouvrir de 36 cl d’eau. Faire bouillir rapidement à couvert et baisser immédiatement le feu au minimum. Cuire 12 minutes sans jamais ouvrir le couvercle. Stopper le feu et laisser encore reposer 7 minutes à couvert.
2. Dans une petite casserole ou micro-ondes, faire chauffer rapidement 8 cuillères à café de vinaigre de riz avec 4 cuillères à café de sucre et 3 cuillères à café de sel. Remuer pour dissoudre le sucre et réserver.
3. Lorsque le riz est cuit, débarrasser dans un grand saladier en éventant pour stopper la cuisson (utiliser un éventail ou un grand couvercle léger). Verser petit à petit le vinaigre sucré et bien répartir dans le riz. Réserver.

Champignons shiitake mijoté

1. La veille ou quelques heures avant de les cuisiner, faire tremper les champignons shiitake dans un grand bol d’eau.
2. Égoutter les shiitake en conservant l’eau de trempage. Couper les pieds durs et les jeter.
3. Placer les champignons dans une casserole avec 15 cl de leur eau de trempage, 3 cuillères à soupe de shoyu, 3 cuillères à soupe de mirin et 1 cuillère à soupe de sucre (facultatif). Porter à ébullition et faire réduire jusqu’à disparition quasi complète du liquide.
4. Laisser refroidir puis détailler les champignons en lamelles.

Note : s’il reste de l’eau de trempage, la réserver : il s’agit d’un excellent bouillon dashi  !

Tofu mijoté

1. Faire bouillir 1,5 litres d’eau. Ajouter 2 blocs de koyadofu et laisser tremper 3 minutes. Rincer à l’eau froide et presser à plat entre vos mains pour en extraire le jus.
2. Dans une casserole, mélanger 75 cl de bouillon dashi ( ou 75 cl d’eau avec 2 cuillères à café de dashi en poudre) avec 2 cuillères à soupe de sucre et 3 cuillères à soupe de shoyu. Faire bouillir et ajouter les blocs de koyadofu. Faire mijoter 15 minutes. Égoutter sans jeter le bouillon de cuisson et réserver. Le bouillon, mélangé à l’eau de trempage des champignons shiitake et un peu de miso permettra de réaliser une succulente soupe miso.
3. Débiter les blocs de tofu en baguettes carrées d’un centimètre d’épaisseur environ.

Daikon séché mijoté

1. Faire tremper 12 g de daikon séché dans un saladier d’eau pendant 10 minutes. Égoutter, remplir à nouveau le saladier d’eau et faire tremper encore 10 minutes.
2. Dans un verre, mélanger 7 cl de bouillon dashi fait maison (ou reconstitué avec 7 cl d’eau chaude), 2 cuillères à café de shoyu, 2 cuillères à café de saké et 2 cuillères à café de mirin.
3. Égoutter les lanières de kiriboshi daikon et faire revenir à feu vif dans une casserole dans un peu d’huile, en remuant constamment. Arroser du contenu du verre jusqu’à quasi totale évaporation.

Omelette japonaise roulée

Pour plus de détails sur la cuisson, suivre cette recette illustrée de tamagoyaki

1. Battre 5 œufs avec 10 g de fécule. Ajouter 5 cuillères à soupe de mirin, 2 cuillères à café de sucre, 1 cuillère à café de bouillon dashi en poudre, 2 cuillères à café de shoyu et 2 cuillères à soupe d’eau.
2. De préférence dans une poêle rectangulaire, faire chauffer un peu d’huile à feu vif. Verser une fine couche d’œufs. Lorsqu’ils sont pris aux 3/4, plier le haut de l’omelette vers le bas en plusieurs fois pour obtenir un petit rouleau, en bas de la poêle. Ramener le rouleau vers le haut, graisser la poêle si nécessaire.
3. Verser à nouveau une fine couche d’œufs en soulevant le rouleau pour en faire couler en dessous. Rouler l’omelette de la même façon et recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.
4. Laisser refroidir. Débiter l’omelette en baguettes carrées d’un centimètre d’épaisseur environ.

Crevettes

La manière la plus simple de se procurer des crevettes crues reste les surgelées. Vous pouvez les acheter déjà cuites mais elles auront deux inconvénients : elles seront courbées et vous ne maîtriserez pas leur assaisonnement.

1. Si nécessaire, faire décongeler les crevettes quelques heures sur une assiette couverte, au réfrigérateur. Si vous n’avez pas le temps, les arroser d’un mince filet d’eau froide.
2. Retirer les têtes et insérer un cure-dents dans chacune d’elles, pour les maintenir bien droites.
3. Faire bouillir de l’eau additionnée d’une cuillère à soupe de gros sel. Cuire les crevettes 2 minutes.
4. Égoutter et les refroidir immédiatement en les plongeant dans de l’eau froide.
5. Décortiquer, retirer les cure dents et la veine noire en incisant le dos.

Épinards

Blanchir les pousses d’épinard 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Rincer sous l’eau froide et presser entre les mains pour extraire l’eau.

Rouler les ehomaki

1. Préparer un bol d’eau avec un peau de vinaigre. Disposer les ingrédients, le riz et les feuilles de yakinori à portée de main.
2. Poser une feuille de yakinori sur le makisu (natte en bambou), face rugueuse vers le haut. Si le carré n’est pas parfait, tourner l’algue de manière à ce que le bord le plus long se trouve dans le sens de la hauteur. Étaler une fine couche de riz, sur toute la surface de l’algue, en laissant le dernier cinquième de l’algue vide, dans la largueur. Un des secrets est de s’assurer que la couche de riz en bas du makisu est un peu moins épaisse. Disposer les garnitures alignées en largeur, sur la partie inférieure de l’algue.
3. Soulever la partie basse du makisu pour commencer à rouler le ehomaki tout en tenant la garniture avec les doigts. Rouler en alignant le bas du makisu sur la partie d’algue sans riz. Presser le maki (pas trop fort, pour ne pas écraser le riz et les garnitures) et continuer à enrouler le makisu autour de l’algue. Presser à nouveau. Poser délicatement le rouleau sur une assiette et le laisser reposer pendant la formation des autres rouleaux. Le repos permettra de mieux trancher les futomaki.
4. Sur une planche à découper, détailler chaque rouleau en deux puis chaque moitié en trois en veillant à essuyer la lame du couteau avec un tissus humide entre chaque découpe (sous peine d’avoir une lame qui adhère et des makis qui se disloquent !)

Et voilà ! Voici pour finir d’autres ingrédients que vous pouvez utiliser dans vos ehomaki :

• Anguille grillée kabayaki ou autre poisson bleu
• Concombre
• Œufs de saumon
• Thon cru pour sashimi haché
• Saumon cru pour sashimi
• feuilles de Shiso
• Kamaboko ou bâtonnets de surimi
• Kanpyo mijoté (lamelles de calebasse séchée)
• Carotte cuite
• Pousses de bambou
• Sakura Denbu (miettes de cabillaud séchées)