Kanpyo mijoté pour makizushi et futomaki

Maki au kanpyo

Le kanpyo est un légume séché japonais. Il s’agit de calebasse (ou gourde), traditionnellement taillée en rubans, et séchée au soleil. Réhydraté, le kanpyo peut être utilisé pour lier les aliments entre eux, dans les mijotés de viandes et légumes, dans des farces végétariennes ou cuit dans une sauce à base de shoyu pour garnir les makizushi.

J’ai découvert le kanpyo il y a plusieurs années dans une recette de chirashi traditionnellement servi à nouvel an. Mais à l’époque je n’en n’avais trouvé qu’une version déjà préparée, très sucrée, qui m’avait laissé un assez mauvais souvenir.

J’ai eu la bonne surprise de trouver du kanpyo non préparé et de belle qualité dans une boutique du quartier tokyoïte de Nihombashi. L’occasion d’en goûter la véritable saveur !

Le kanpyo réhydraté a un parfum proche de celui de l’abricot sec mais a très peu de goût. On le frotte au sel pour casser les fibres et favoriser l’absorption des saveurs. Préparé en tant qu’ingrédient pour les makizushi, il se gorge des saveurs du dashi et du shoyu, tout en restant croquant. Il est délicieux préparé seul en makizushi mais je l’ai trouvé encore plus intéressant associé à d’autres garnitures, car il devient un véritable amplificateur de goût, en diffusant ses saveurs au cœur des ingrédients. Une très belle découverte qui vaut bien les opérations préalables que demandent le kanpyo.

makizushi de kanpyo

Ingrédients

Pour une vingtaine de futomaki

Préparation

  1. Faire tremper le kanpyo dans un saladier d’eau froide, entre 1h et 3h. Egoutter le kanpyo en conservant l’eau de trempage.
  2. Frotter avec du sel fin pour casser les fibres et bien rincer sous l’eau.
  3. Mettre à bouillir l’eau de trempage, y plonger les bandes de kampyo. Baisser le feu et cuire entre 5 et 10 minutes. Le kanpyo est cuit lorsque vous pouvez le marquer en y enfonçant votre ongle (avant cuisson, la trace disparaît).
  4. Passer le kanpyo rapidement sous l’eau froide et presser pour l’essorer.
  5. Mélanger 25 cl de bouillon dashi avec 3 cuillères à soupe de sucre, 3 cuillères à soupe de mirin et 3 cuillères à soupe de shoyu dans une casserole. Porter à ébullition. Baisser le feu et plonger le kanpyo.
  6. Cuire à petits bouillons 15 minutes environ, jusqu’à évaporation de la majeure partie du liquide.
  7. Laisser refroidir le kanpyo et essorer légèrement en le pressant dans vos mains.

Et voici la recette des futomaki que j’ai préparés avec le kanpyo mijoté !

Recette de futomaki kanpyo, omelette, crevette et carotte

Futomaki au kanpyo

Ingrédients

Pour 2 à 3 personnes (4 à 5 rouleaux, 16 à 20 pièces)

Pour le riz à sushi

  • 200 g de riz japonais
  • 2,5 cuillères à café de sucre
  • 1,5 cuillères à café de sel
  • 5 cuillères à café de vinaigre de riz japonais

Pour l’omelette japonaise

  • 3 œufs
  • 2 cuillères à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)
  • 1 cuillère à café de shoyu (sauce soja japonaise)
  • ½ cuillère à café de bouillon dashi en poudre
  • Un peu de sel

Autres garnitures

  • Le kanpyo mijoté préparé précédemment
  • Une dizaine de crevettes cuites (200 g environ)
  • 1 grande carotte
  • Du gingembre mariné en lamelles
  • Des feuilles de yakinori (algues grillées pour makizushi)
  • Matériel : une natte à sushi (makisu)

Préparation

  1. Cuire le riz à la japonaise en suivant cette recette.
  2. Dans une petite casserole, mélanger 2,5 cuillères à café de sucre avec 1,5 cuillères à café de sel et 5 cuillères à café de vinaigre de riz japonais. Chauffer rapidement pour faire fondre le sucre et stopper immédiatement le feu.
  3. Transférer le riz progressivement dans un grand saladier en l’éventant avec un éventail ou un couvercle pour le refroidir et en répartissant bien le mélange sucre, vinaigre et sel.
  4. Préparer l’omelette japonaise en suivant cette recette. J’ai volontairement omis le sucre, le kanpyo étant déjà assez sucré. Laisser tiédir et trancher l’omelette en trois gros morceaux dans la longueur.
  5. Éplucher et tailler la carotte en gros bâtonnets. La plonger 5 à 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. L’objectif n’est pas de la cuire totalement.
  6. Si le gingembre mariné n’est pas déjà en lamelles, le détailler au couteau.
  7. Enfin, rouler les futomaki comme expliqué à partir de l’étape 5 de cette recette.

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