Pousses de bambou et wakame mijotés (waka-take ni)

Cette recette de pousses de bambou et wakame mijoté est un grand classique de la cuisine japonaise, pourtant absente de mes livres de recettes. Je l’ai découverte en feuilletant un ouvrage joliment illustré sur l’alimentation et les fêtes saisonnières du Japon.

Le printemps coïncide avec la période de récole des jeunes pousses de bambou et celle durant laquelle les algues wakame fraîches sont les plus tendres. La subtile alliance recherchée est la légère amertume des bambous, mariée à la douceur iodée du wakame, le tout dans un bouillon dashi légèrement sucré. Un kinome, une jeune feuille de sanshô (le poivrier du japon), constitue normalement la touche finale (je n’en ai pas trouvé)…

J’ai réalisé mon watake ni avec des pousses de bambou précuites vendues sous vide et des algues wakame séchées. J’ai en revanche pris bien soin de préparer mon bouillon dashi maison. Le résultat était déjà plaisant (sinon je ne l’aurais pas partagé) même si, sans avoir goûté le wakatake ni préparé avec des ingrédients frais, j’imagine que la version « précuite » ne doit pas être à la hauteur de la version « fraîche ». Il existe pourtant de multiples recettes sur les sites japonais utilisant des pousses de bambous précuites et des algues wakame séchées… Peut-être peut-on comparer ces versions avec des asperges vinaigrette réalisées avec des légumes en bocal et des légumes fraîchement cuits : on trouve les deux sur les tables françaises, la première n’est pas immangeable, mais la deuxième n’a évidemment pas son pareil !

Ingrédients

Pour 2 à 3 portions

• 1 pousse de bambou entière cuite (environ 220 g)
• 3 cuillères à soupe d’algues wakame séchées
• 20 cl de bouillon dashi
• 1 cuillère à soupe d’usukuchi shoyu (sauce soja japonaise claire)
• 1 cuillère à soupe de mirin (alcool de riz sirupeux)
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• si possible : 2 à 3 kinome (jeune feuille de sanshô)

Préparation

1. Préparer le bouillon dashi. Si vous le faites maison, suivre cette recette (en profiter pour en préparer pour une soupe miso et/ou les autres plats composant le repas). Pour une version rapide et toute prête, mélanger 1 cuillère à café de bouillon dashi en poudre avec 20 cl d’eau chaude.
2. Faire tremper 3 cuillères à soupe d’algues wakame dans un bol d’eau froide, durant 5 à 10 minutes. Égoutter et essorer.
3. Rincer la pousse de bambou. Couper la pointe dans la largeur et la détailler en 4 morceaux dans la longueur. Détailler la base en rondelles puis en demi-lune.
4. Dans une casserole, mélanger 20 cl de bouillon dashi avec 1 cuillère à soupe d’usukuchi shoyu, 1 cuillère à soupe de mirin et 1 cuillère à café de sucre en poudre. Ajouter les pousses de bambou et allumer le feu. Dès ébullition, mettre à feu doux et laisser mijoter 15 minutes environ. Éteindre le feu et laisser reposer.
5. Avant de servir, porter le contenu de la casserole à ébullition, ajouter les algues wakame et réchauffer 2 minutes (pas plus, sinon les algues vont devenir gluantes).
6. Servir dans des bols en regroupant les algues wakame et en disposant joliment les morceaux de pousses de bambou. Arroser d’un peu de bouillon et poser un kinome en touche finale.