Nouilles soba en soupe – Okame soba

Soba en bouillon

C’est en regardant un reportage sur NHK World dédié à la tradition des soba au Japon que j’ai eu envie de préparer des Okame soba. Hasard du calendrier, manger des soba est totalement d’actualité, car il est d’usage d’en consommer à nouvel an pour se porter chance. Cette tradition, plus gourmande que nos embrassades sous le gui, serait vieille de plus de 800 ans. Elle aurait pour origine le don de soba par un temple bouddhiste, un jour de l’an, à des personnes démunies.

Les Japonais consomment du sarrasin depuis… 9000 ans (depuis plus longtemps que le riz !). L’ancêtre des nouilles soba ressemblait à une quenelle de farine de sarrasin, présentée dans une soupe. Cette boulette ne prendra la forme de nouilles qu’au 18e siècle, l’absence de gluten rendant les pâtes à base de farine de sarrasin particulièrement difficiles à travailler. Les nouilles à la farine de sarrasin sont très friables et très sensibles aux paramètres extérieurs (température, humidité, etc.)

De nos jours, les soba sont consommés n’importe où au Japon, à n’importe quelle heure, souvent debout sur un quai de gare. Lorsque tous les ingrédients sont prêts, il suffit de les assembler et de varier les combinaisons pour servir en deux temps trois mouvements un plat sain, réconfortant et gourmand. Lorsqu’on les prépare avec soin à la maison, c’est un peu plus long, car il faut préparer le bouillon et chaque accompagnement.

La recette contient normalement des kamaboko (pâté de poisson japonais), intéressants notamment pour leur forme de demi lune et leurs couleurs. Mais les surgelés disponibles à Paris sont à la limite du classement CEVESO. J’ai donc acheté du surimi occidental, contenant beaucoup moins de choses effrayantes. Habituellement, le tamago-yaki (omelette japonaise roulée) est plus sucré. J’ai préféré l’assaisonner légèrement différemment pour ne pas rompre l’harmonie des saveurs.

Ingrédients

  • Deux portions de nouilles soba fraîches ou, à défaut, séchées (compter 150 g à 200 g de nouilles séchées pour 2)
  • Du shichimi (mélange de 7 épices japonais) pour le service

Pour le bouillon dashi

  • 1 morceau d’algue kombu de 10 x 10 cm environ et trois grosses poignées de copeaux de bonite séchée (12 g environ) > Ou, à défaut, un petit sachet de dashi à infuser ou en poudre
  • 70 cl d’eau de Volvic

Pour le kaeshi

  • 4 cl de mirin (vin de riz sirupeux)
  • 40 g de sucre en poudre
  • 16 cl de shoyu (sauce soja japonaise)

Pour les garnitures

  • 4 bonnes poignées de jeunes pousses d’épinard
  • 6 champignons shiitake frais ou autres champignons
  • Des tranches de kamaboko (pâté de poisson japonais) ou des bâtonnets de surimi
  • 3 œufs
  • 2 cuillères à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)
  • 3 cuillères à café de shoyu (sauce soja japonaise)
  • ½ cuillère à café de bouillon dashi en poudre

Préparation du bouillon

  1. Si vous n’en avez pas d’avance, commencer par préparer le kaeshi. Pour cela, faire bouillir les 4 cl de mirin en remuant pour faire évaporer l’alcool. Ajouter les 40 g de sucre et remuer pour obtenir une sorte de crème. Incorporer enfin les 16 cl de shoyu. Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que de minuscules bulles se forment à la surface (avec ma casserole et mon feu, cela prend une dizaine de minutes). Le kaeshi se conserve un an au réfrigérateur, dans un récipient en verre.
  2. Préparer ensuite 70 cl de bouillon dashi comme indiqué dans cette recette ou reconstituer le dashi en sachet ou en poudre.
  3. Relever le dashi avec 4 cuillères à soupe de kaeshi (attention, il en faudra moins si le dashi n’est pas fait maison car il contient déjà du sel). Goûter et ajouter encore du kaeshi si besoin.

Préparation des soba

  1. Cuire les soba dans une grande quantité d’eau bouillante (le temps varie selon les nouilles utilisées)
  2. Bien les rincer sous l’eau froide dès qu’elles sont prêtes. Réserver.

Préparation des garnitures

  1. Préparer le tamagoyaki comme expliqué dans cette recette d’omelette roulée à la japonaise
  2. Faire bouillir une grande casserole d’eau. Y faire tomber les feuilles d’épinard une à deux minutes.
  3. Égoutter immédiatement, rincer sous l’eau froide et presser dans une natte à sushi (makisu) pour en extraire tout le jus. Si vous n’en n’avez pas, pressez simplement les feuilles d’épinard entre vos mains. Réserver.
  4. Retirer les pieds des champignons. Essuyer les chapeaux avec un papier absorbant humide.
  5. Si vous le souhaitez, entailler le haut des chapeaux, en creusant une sorte de V au couteau. Pour cela, pratiquer une première entaille à 45° de gauche à droite puis faire de même de droite à gauche. Croiser avec un autre V pour obtenir une jolie croix.
  6. Cuire les champignons 5 minutes dans le bouillon chaud.

Juste avant de servir

  1. Faire bouillir de l’eau. Plonger les nouilles une à deux minutes pour les réchauffer. Égoutter.
  2. Réchauffer le bouillon si besoin.
  3. Répartir les nouilles chaudes dans deux bols. Arroser de bouillon et disposer les garnitures sur le dessus : surimi, épinards, tamagoyaki et champignons shiitake.

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