Salade d’épinards japonaise aux noix (hôrenso no jurumi-ae)

Les nouvelles noix sont arrivées, c’est le moment idéal pour réaliser cette salade d’épinards japonaise ! Attention, c’est une petite tuerie ! L’ équilibre des saveurs est parfait entre la légère amertume des épinards, adoucie par le sucré du mirin et des carottes, le tout arrondi par l’umami du champignon shiitake et sublimé par les notes grillées des noix. J’ai presque raconté toute la recette en une phrase, même si les différentes petites étapes rendent cette salade un peu plus longue à réaliser qu’il n’y paraît.

Il est aussi évident pour un Japonais d’accommoder les épinards avec une sauce à base de purée de noix que ça l’est pour nous de préparer des épinards à la crème. L’autre alliance star avec les épinards au Japon est le sésame, avec la fameuse sauce goma-ae. Je pense que les salades d’épinards japonaises ont infiniment plus de chances d’être appréciées par les enfants que nos épinards à la crème. On parie ?

Ingrédients

Pour 2 à 3 petites portions

• La moitié d’une petite carotte
• 120 g de noix entières (50 g environ décortiquées)
• 130 g de jeunes pousses d’épinards
• 2 champignons shiitake séchés (ou 4 petits, selon la taille)
• 1 cuillère à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 1 cuillère à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)

Préparation

1. Commencer par rincer les champignons shiitake et les réhydrater en les faisant tremper 30 minutes environ dans un bol d’eau bouillante.
2. Décortiquer les noix. Dans une poêle sans matière grasse, les faire griller à feu doux.
3. Pendant ce temps, couper la carotte en julienne. Pour cela, la couper d’abord en bandes dans la longueur, puis tailler des bâtonnets dans chaque rectangle. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et y plonger les carottes pendant 3 minutes. Les récupérer avec une écumoire, égoutter et éponger sur une assiette recouverte de papier absorbant ou sur un torchon propre (mais qui ne sent pas l’adoucissant ou la lessive!)
4. Plonger les jeunes pousses d’épinards 30 secondes environ dans la casserole d’eau bouillante ayant servi à blanchir les carottes. Égoutter, rincer à l’eau froide et presser à la main ou à l’aide d’un makisu (natte à maki sushi en bambou). Modeler un ou plusieurs boudins d’épinards pressés et couper en morceaux de quelques centimètres.
5. Réduire les noix en poudre dans un suribachi (mortier japonais) ou un mortier de type européen. Incorporer une cuillère à soupe de mirin et une cuillère à soupe de shoyu.
6. Retirer le pied des champignons shiitake et les détailler en lamelles
7. Dans un saladier, réunir les feuilles d’épinards déliées, la julienne de carotte et les lamelles de shiitake. Bien mélanger avec la purée de noix.