Ramen et tranches de porc mijotées (chashu-men)

Cela était prévisible, l’interview que j’ai faite de Chiemi Okumoto (lire ici) m’a furieusement donné envie de cuisiner des ramen !

J’ai publié en 2018 sur mon blog une recette de bouillon de ramen expresse, à base de bouillon de poulet, de sésame et de miso, qui fait partie de mes pages les plus consultées. Cette recette n’était pas traditionnelle, car qui peut à la maison faire bouillir 10 litres d’eau avec des os de porc, des carcasses de poulet et une dizaine d’autres ingrédients pendant 8 heures ?

Il existe un très bon compromis, qui m’a été inspiré par une recette du livre de Chiemi Okumoto, « ramen pad thaï & Cie ». Chiemi a eu notamment la très bonne idée d’utiliser le bouillon de cuisson du chashu comme base de soupe. D’une pierre deux coups, on dispose de délicieuses tranches de chashu en tant que garniture et d’une bonne base de bouillon de porc, sans transformer sa maison en bouiboui de ramen humide et poisseux !

Il existe autant de recettes de bouillons de ramen que de restaurants. Ce sont souvent des combinaisons de plusieurs bouillons de viande (porc, poulet ou boeuf) enrichis parfois avec du dashi et divers assaisonnements. La recette qui suit permet, si vous le souhaitez, d’alléger votre bouillon de ramen en le dégraissant totalement ou partiellement. La préparation demande du temps et de l’organisation, mais le résultat en vaut la peine !

Ingrédients

Pour 4 portions

• 4 portions de ramen (s’ils sont séchés, compter de 300 à 400 g de nouilles)
• 500 grammes d’échine de porc ou d’épaule de porc ficelée en rôti ou simplement désossée en un seul morceau
• 2 gousses d’ail
• 3 oignons nouveaux ou 1 poireau
• 1 petite carotte
• 1 petit oignon
• 1 morceau de 5 cm de gingembre
• 2 champignons shiitake séchés (facultatif)
• 15 cl de saké (vin de riz)
• 15 cl de shoyu (sauce soja japonaise)
• 5 cl de mirin (alcool de riz sirupeux)
• 25 g de sucre
• 60 cl de dashi (fait maison comme suit ou 60 cl d’eau + 2 cuillères à café de dashi en poudre). Vous pouvez remplacer par 60 cl de bouillon de poulet ou rester sur un bouillon 100 % porc.

Garnitures pour servir

• 4 tiges vertes d’oignons nouveaux
• 4 œufs marinés pour ramen (recette ici)
• 4 morceaux d’algue nori
• quelques tranches de bambou mariné (menma)

Préparation

1. Préchauffer une cocotte en fonte à feu moyen avec 1 cuillère à soupe d’huile neutre. Faire revenir le rôti d’échine de porc pour le colorer, sur toutes ses faces. Retirer le porc, ajouter un peu d’huile, faire revenir rapidement 2 gousses d’ail coupées en deux, le vert de trois oignons nouveaux, une petite carotte coupée en quatre, un petit oignon coupé en deux et un morceau de gingembre coupé en deux.
2. Déglacer la cocotte avec 15 cl de sake en grattant bien les sucs de la viande. Remettre le porc et verser 80 cl d’eau froide, 15 cl de shoyu, 5 cl de mirin et 25 g de sucre. Ajouter deux champignons shiitake séchés. Couvrir la cocotte et maintenir sur feu moyen jusqu’à ébullition. Baisser le feu au maximum et cuire 2 heures au total. Si la viande n’est pas totalement couverte de bouillon, la retourner toutes les 30 minutes. Laisser refroidir le tout dans la cocotte. Retirer les légumes pour faciliter le dégraissage puis mettre quelques heures au réfrigérateur. Le gras va se figer sur le bouillon, il sera donc possible de le retirer.
3. Peu de temps avant de servir, mélanger 1,5 litres du bouillon de cuisson avec 60 cl de dashi. Couper le chashu froid en tranches. Placer les tranches dans le bouillon et réchauffer. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du shoyu ou en diluant du miso à l’aide d’une passoire placée en ras de liquide. Si le bouillon est trop salé, le rallonger avec un peu d’eau chaude.
4. Cuire les ramen dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les rincer sous l’eau froide. Avant de servir, plonger les ramen quelques instants dans de l’eau bouillante pour les réchauffer.
5. Répartir les ramen dans les bols et verser le bouillon très chaud. Disposer une feuille d’algue nori debout contre la paroi du bol, des tranches de chashu, des tranches de bambou mariné (menma), un oeuf mariné coupé en deux et du vert d’oignon nouveau émincé.

Note : d’autres garnitures sont possibles. Des épinards blanchis 1 minute dans de l’eau bouillante et essorés, des pousses de haricot mungo, du surimi « naruto », des champignons sautés etc.