Purin : la crème renversée japonaise

Purin : crème renversée japonaise

La recette du purin japonais (prononcez « pouline ») est en tous points semblable à celle de la crème renversée au caramel. Alors pourquoi lui dédier un article ici ? Tout simplement car, si vous connaissez son histoire, le purin aura cet étrange pouvoir de vous téléporter dans le Japon d’aujourd’hui ou du début du siècle dernier !

C’est la lecture de l’article du magazine Tempura dédié à la passion de l’archipel pour le café – et particulièrement la photo du purin maison de M. Shizuo Mori, propriétaire du café Hekkelun à Tokyo – qui m’a donné envie de déguster ce dessert. Je l’aurais pourtant boudé sur n’importe quelle carte de desserts en France !

Le purin est un des classiques à la carte des cafés nippons, à déguster accompagné d’un café servi dans une tasse en porcelaine anglaise. Selon le lieu, l’ambiance, la vaisselle et les autres spécialités à la carte, le rituel peut être délicieusement retro car il évoque le Japon de l’ère Meiji à la fin du 19 siècle. A cette époque, le Japon s’ouvre à la culture occidentale et adopte nombre de spécialités culinaires considérées comme « occidentales ». Les recettes sont adaptées aux ingrédients disponibles à l’époque et au goûts des japonais (il s’agit de la cuisine yoshoku, que j’évoque souvent). Pas d’adaptation nécessaire pour le purin, qui reste strictement fidèle aux recettes réalisées en France, Italie et Espagne. Cela est sans doute lié à sa simplicité de préparation, au peu d’ingrédients le composant et à sa texture soyeuse qui a tout pour plaire aux palais japonais.

Si, avant de goûter cette recette, vous n’avez pas en tête l’histoire et l’univers autour du purin au Japon, vous vous direz peut-être en le dégustant « ben, c’est une banale crème renversée au caramel ». A moins que cela ne vous projette dans votre propre enfance, devant votre pot de flanby industriel fraîchement démoulé après avoir tiré la fameuse languette… Mais ça, c’est une toute autre histoire !

Ingrédients

Pour 4 petits ramequins

  • 50 + 25 grammes de sucre en poudre
  • 2 œufs + 1 jaune d’œuf
  • 30 cl de lait (entier pour le goût et l’onctuosité, mais pour plus de légèreté, le demi-écrémé conviendra aussi)
  • 1 gousse de vanille

Préparation

  1. Préparer 4 petits ramequins.
  2. Dans une petite casserole, mélanger 50 g de sucre avec 3 cuillères à soupe d’eau froide et chauffer à feu moyen jusqu’à caramélisation. Faire bouillir un peu d’eau à côté. Éteindre le feu de la casserole de caramel et ajouter prudemment 2 cuillères à soupe d’eau impérativement bouillante. Attention, la différence de température peut créer des projections extrêmement chaudes, éloignez-vous bien et n’ajoutez surtout pas d’eau froide.
  3. Verser immédiatement le caramel dans les ramequins (il fige vite…) et réserver.
  4. Préchauffer le four à 140°C.
  5. Dans une casserole, mélanger 30 cl de lait avec 25 grammes de sucre. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux sans la gratter. Chauffer à feu moyen et stopper juste avant l’ébullition. Retirer la gousse de vanille et filtrer le contenu de la casserole à travers une passoire. Bien gratter les grains de vanille et ajouter dans le liquide.
  6. Répartir le liquide dans les quatre ramequins.
  7. Faire bouillir de l’eau. Poser les ramequins dans un plat allant au four ou dans une lèche-frite. Enfourner, ajouter de l’eau bouillante jusqu’à au moins la moitié de la hauteur des ramequins et cuire 40 minutes. Sortir le plat ou la lèche-frite en prenant garde à ne pas renverser l’eau et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.
  8. Démouler en passant un couteau sur les bords de chaque ramequin, en posant une assiette dessus et en retournant le tout.

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