Nouilles udon froides, bouillon au lait de soja et porc haché (hiyashi tonyu udon)

Les bouillons à base de lait de soja sont assez répandus au Japon mais je ne crois pas en avoir déjà vu dans les cantines japonaises parisiennes. C’est en me promenant sur Instagram que j’ai eu l’eau à la bouche et que j’ai eu envie de goûter !

Le lait de soja (tōnyū) peut être utilisé dans des bouillons froids ou chauds (pour préparer des nabe par exemple). Les Tantanmen, version japonaise des nouilles Dandan du Sichuan, contiennent également du lait de soja, pour contre-balancer le feu du piment. Enfin, le lait de soja remplace parfois le bouillon de porc dans les recettes de ramen végétariens : il est alors enrichi de pâte de sésame et de miso.

De l’huile pimentée est souvent ajoutée aux bouillons à base de lait de soja, dans l’esprit des tantanmen. Bon, notre tolérance au piment étant très faible, on a fait l’impasse pour cette recette, mais libre à vous de relever votre assiette avec du piquant si vous aimez ça !

Dans la plupart des recettes que j’ai trouvées sur les sites japonais, le lait de soja est mélangé à des bouillons ou sauces de marques spécifiques, toutes prêtes. J’ai donc finalement composé ma propre version en m’inspirant des combinaisons évoquées plus haut. J’ai utilisé du bouillon de volaille surgelé comme base, réhaussé d’ail, de gingembre (pour l’esprit chinois), de miso et de shoyu. D’autres versions contiennent du dashi ou de la sauce mentsuyu, ce qui donnera un goût purement nippon. Le résultat est très plaisant, rafraîchissant, légèrement crémeux, il rappelle un peu la douceur de la sauce au sésame « goma dare » mais en beaucoup plus léger…

Ingrédients

Pour deux portions

• 2 portions de nouilles udon (idéalement surgelées, c’est bien meilleur que les versions sèches)
• 30 cl de lait de soja non sucré
• 1 gousse d’ail
• 1 petit morceau de gingembre
• du bouillon de poulet de qualité (j’ai pris du surgelé)
• 2 cuillères à café de miso clair – si possible (pâte de soja fermentée)
• 1 à 2 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame
• 150 g de porc
• 1 cuillère à café de miso
• 1 cuillère à soupe de mirin (alcool de riz sirupeux)
• 1 cuillère à soupe de saké (vin de riz)
• un peu d’huile de sésame

Préparation

1. Râper finement un petit morceau de gingembre et une gousse d’ail. Faire bouillir 10 cl d’eau dans une petite casserole. Ajouter l’ail et le gingembre, baisser le feu et laisser frémir 5 minutes à couvert. Passer immédiatement le liquide dans une passoire au dessus d’un bol (si vous laissez l’ail et le gingembre dans le liquide, ils apporteront de l’amertume au plat).
2. Dans le bol contenant le liquide encore chaud, diluer la bonne quantité de bouillon de poulet pour 40 cl de liquide. Incorporer 2 cuillères à café de miso, en posant une passoire à fleur de liquide et en remuant avec une petite cuillère. Mélanger le contenu du bol à 30 cl de lait de soja froid. Assaisonner d’une cuillère à soupe de shoyu. Goûter et ajouter du shoyu si nécessaire : en effet, l’assaisonnement dépendra de la teneur en sel du bouillon. Mettre le bouillon au réfrigérateur.
3. Hacher 150 g de porc au robot. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile de sésame. Cuire le porc haché en remuant constamment. Dans un verre, mélanger 1 cuillère à café de miso avec 1 cuillère à soupe de mirin et 1 cuillère à soupe de saké. Verser sur le porc, remuer, cuire quelques instants et retirer du feu.
   Émincer les concombres. Dans une poêle sans huile, griller 2 cuillères à soupe de graines de sésame.
   Cuire les nouilles udon dans une casserole d’eau bouillante. Les égoutter et les refroidir sous le robinet d’eau froide. Bien égoutter.
4. Répartir les nouilles udon dans deux assiettes creuses. Arroser du bouillon au lait de soja. Disposer du porc haché au miso et des concombres émincés sur les nouilles. Parsemer de graines de sésame et « slurper » avec entrain !

Note : beaucoup d’autres garnitures sont possibles, comme par exemple : des okra (gombos) blanchis et émincés, un œuf mollet, du nattõ, du maïs, etc.

Note 2 : Le bouillon de poulet est selon moi un des plus simples à réaliser à la maison après celui de légumes, si on dispose d’une carcasse de poulet. Petit point d’attention si vous en préparez un pour cette recette : il faudrait remplacer l’eau par du lait de soja, avec un risque de débordement et petits grumeaux si le liquide bout. A surveiller donc… comme le lait sur le feu !