Tomate marinée en ohitashi et concombres au shiso

Ma douce m’a récemment fait la surprise de m’inviter dans l’excellent restaurant Kiyo Aji dans le 18e arrondissement de Paris. La chaleur était étouffante ce jour-là et ce petit coin de Japon a été pour nous comme une oasis de fraîcheur et de raffinement. C’est là que nous avons eu le plaisir de découvrir l’ohitashi de tomates que je vous présente aujourd’hui.

J’ai essayé de respecter au mieux l’esprit du plat que le chef Kiyoharu Kunigawa nous a servi : une jolie tomate pelée et marinée, accompagnée de concombre croquant juste arrosé de marinade au dernier moment et parsemé de shiso. Un bel équilibre de textures et de saveurs pour profiter pleinement des légumes d’été.

Il sera plus facile d’obtenir un goût franc avec un bouillon chimique instantané. Mais, vous le savez, je préfère ne pas tricher et rester sur des ingrédients naturels. Pensez-donc à préparer un dashi plus corsé que d’habitude…

Ingrédients

Pour 2 assiettes

• 2 tomates moyennes mûres
• 50 cl de bouillon dashi fait maison (ou 50 cl d’eau + 3 cuillères à café de dashi en poudre)
• 4 cuillères à soupe de shoyu, idéalement clair (sauce soja japonaise)
• 4 cuillères à soupe de mirin (alcool de riz sirupeux)
• 1/4 de concombre
• 4 feuilles de shiso

Préparation

1. S’il est fait maison, préparer le bouillon dashi en suivant cette recette (et en mettant un peu plus de katsuobushi) ou mélanger 50 cl d’eau avec 3 cuillères à café de dashi en poudre.
2. Retirer les pédoncules des tomates. Avec un petit couteau, retirer la partie ronde et claire sur laquelle reposait le pédoncule en tournant atour et en creusant légèrement. Plonger les tomates 2 minutes dans de l’eau bouillante. Rafraîchir immédiatement sous l’eau froide et éplucher la peau en partant du cratère creusé précédemment.
3. Dans un grand bol permettant de contenir les deux tomates côte à côte, verser le dashi, 4 cuillères à soupe de shoyu et 4 cuillères à soupe de mirin. Plonger les tomates dans le bouillon encore chaud. Laisser refroidir dans le bouillon et mariner plusieurs heures (une heure au minimum) au réfrigérateur.
4. Épépiner le concombre non épluché et le trancher finement (à l’aide d’une mandoline si vous en avez une). Saler les lamelles de concombre et laisser reposer.
5. Juste avant de servir, ciseler finement les feuilles de shiso et trancher les tomates en 4. Disposer chaque tomate égouttée dans une assiette creuse, placer à côté du concombre égoutté et parsemé de shiso. Arroser de marinade et servir immédiatement.