Le katsudon (donburi au porc pané)

katsudon : donburi au porc pané

Le katsudon est ma recette préférée de donburi. Le porc pané croustillant est sublimé par les oignons au goût sucré salé et l’œuf onctueux qui enrobe le riz. Le riz donne une certaine douceur à tous ces ingrédients que l’on prend plaisir à avaler presque tout rond pour soulager son estomac affamé. Oui, il faut avoir bien faim pour manger un Katsudon !

Le porc pané à la japonaise, appelé Tonkatsu est un plat à part entière. Lorsqu’il est préparé en tant que tel, il est servi avec du chou blanc finement émincé et une sauce sirupeuse. Mais je le trouve mille fois plus gourmand préparé en Katsudon.

Le tonkatsu est traditionnellement frit. La friture aurait d’abord été introduite au Japon par les Chinois, puis par les premiers explorateurs portugais, arrivés au 16e siècle. Il est amusant de noter que les Européens étaient alors appelés nanban, ou «  barbares du sud ».

Comme la plupart des techniques reprises par les Japonais, l’art de la friture a été perfectionné et poussé à l’apogée du raffinement. Cette technique de cuisson fait partie de l’éventail incontournable de la haute gastronomie japonaise, le Kaiseki. Pour arriver à ce degré de perfection, rien n’est laissé au hasard : la température et la composition de l’huile, la préparation de la pâte la moins travaillée possible pour ne pas l’alourdir, l’adaptation des paramètres à la nature de l’ingrédient et le service minute.

La friture étant bannie de notre petit appartement pour des raisons olfactives évidentes, la recette de katsudon qui suit a été réalisée au four. En espérant que vous ne serez pas trop déçus après un tel éloge de la friture japonaise !

Ingrédients

Pour deux personnes

  • 1 côte de porc de 150 à 200g
  • 1 cuillère à soupe de Farine
  • 1 œuf battu + 4 œufs
  • 3 cuillères à soupe de Panko ou chapelure
  • 1 oignon
  • Oignon nouveau

Assaisonnement

  • 2 + 2 cuillères à soupe de shoyu
  • 1 + 1 cuillère à soupe de mirin
  • 2 + 2 cuillères à soupe d’eau
  • 1/2 + 1/2 cuillère à café de sucre
  • Du bouillon dashi en poudre

Préparation du Katsudon

Katsudon

  1. Préparer le riz comme indiqué dans cette recette de riz japonais
  2. Préchauffer le four à 225 °C
  3. Désosser le porc et l’attendrir en le frappant. Saler et poivrer légèrement car souvent le panko est déjà assaisonné.
  4. Faire dorer le panko dans une poêle sans matière grasse. Le verser dans une assiette plate.
  5. Fariner le porc. Battre un œuf. En prélever 2 cuillères à soupe et les verser dans une assiette creuse. Réserver le reste d’œuf pour l’étape 11. Tremper le porc dans l’assiette contenant l’œuf puis dans le panko.
  6. Poser le porc sur une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée.
  7. Mettre au four à 225 °C 12 minutes environ. Retourner et cuire encore 10 minutes.
  8. Dans une petite casserole, mélanger 2 cuillères à soupe de shoyu avec 1 cuillère à soupe de mirin, 2 cuillères à soupe d’eau, un petit peu de poudre de bouillon dashi (attention, c’est très concentré) et 1/2 cuillère à café de sucre. Faire de même dans une autre petite casserole.
  9. Couper l’oignon en lanières. Ajouter les lanières aux deux casseroles.
  10. Couvrir les deux casseroles et chauffer à feu moyen. Mélanger de temps en temps jusqu’à ce que les oignons soient cuits. Cela prendra en principe moins de 10 minutes.
  11. Battre deux œufs dans un petit bol. Faire de même dans un autre bol avec deux autres œufs. Répartir le reste d’œuf précédemment réservé.
  12. Au dernier moment, lorsque le riz et les oignons sont cuits, préparer deux bols de riz chaud.
  13. Ajouter les œufs battus dans chaque casserole, remettre le couvercle et cuire les œufs partiellement. Quand la texture vous convient (les œufs doivent rester crémeux pour enrober le riz), faire glisser le contenu de chaque casserole dans chaque bol.
  14. Trancher le porc en bandes et les poser sur les œufs
  15. Saupoudrer d’oignon nouveau et servir.

5 réflexions sur « Le katsudon (donburi au porc pané) »

  1. Ca donne vraiment envie, et si je n’avais pas été immobilisée, je devais aller acheter du panko vendredi, car je pense que même si on peut le faire avec de la chapelure, ça n’est pas pareil, et je veux vraiment tester le panko, il me manquait juste une idée. C’est super appétissant.

    1. J’espère que tu n’as rien de grave ! Effectivement, le panko n’a pas la même texture qu’une chapelure classique. C’est un produit industriel pas très clean mais il permet d’avoir un agréable croquant. Merci pour ton compliment !

      1. Une petite fracture, je vais rebaptiser le blog “la cuisine du héron” que des recettes qu’on peut faire sur une jambe 😉 merci de ta réponse. Je croyais naïvement que le panko faisait partie des produits japonais clean (le cliché quoi). En attendant, j’ai de la chapelure, pas de bouillon dashi (je vais le mettre sur la liste des courses, peut-être que dans les hyper…), et j’ai tout le reste.

        1. Arf, j’espère que tu ne souffres pas trop ! Pour les produits japonais, les Japonais sont à la fois capables de produire des produits artisanaux d’excellente facture (en quête de perfection perpétuelle) et des produits très industriels (la plupart de temps ce sont ceux auxquels nous avons facilement accès, car, avec un prix multiplié par 3 ou 4 par rapport à là-bas, seuls les passionnés sont prêts à mettre le prix). Le panko est une de mes rares concessions, car l’ingrédient est vraiment spécial. Pour le remplacer, la biscotte paraît la plus appropriée, concassée en assez gros morceaux. Pour le dashi en poudre, je pense qu’il peut être zappé dans cette recette, je voulais d’ailleurs essayer, là aussi, pour retirer cette pincée un peu trop chimique à mon goût. J’utilise rarement la poudre de dashi. Je fais cette concession quand la quantité de dashi nécessaire est trop faible pour justifier d’en préparer du maison et qu’on doit sentir un goût franc de bonite fumée)

          1. Comme tous les pays, capables du pire et du meilleur….pour le panko, j’attendrais du coup, car les biscottes sont aussi très industrielles chez nous, alors autant prendre le “bon ” produit industriel (c’est juste un peu antinomique la tournure).

            Dès que je vais sur Paris, je vais chez Kioko.

            Je te remercie, non je ne souffre pas, je bouillonne juste moi qui suis plutôt hyper active et pas du tout accro de la télé

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