Taro mijoté aux calmars (ika to satoimo)

Vous connaissez peut-être déjà le taro dans la cuisine créole. Pour ma part, c’était la première fois que je mangeais ce tubercule et j’ai beaucoup aimé !

Le taro mijoté aux calmars est un classique de la cuisine familiale japonaise. Cuite dans un mélange de dashi, saké et shoyu, la chair du taro (satoimo en japonais) se colore légèrement et devient délicieusement tendre, légèrement parfumée, avec une saveur se situant entre la pomme de terre et la châtaigne. Le goût subtile des calmars ne tranche pas et sa texture complète harmonieusement l’ensemble.

Le satoimo est cultivé dans toute l’Asie tropicale : proche de la pomme de terre, il s’agit d’une des plus anciennes variétés de plante potagère de l’archipel nippon. Il est notamment apprécié dans les plats mijotés et les soupes car il absorbe facilement la saveur des bouillons. On le trouve assez facilement dans les épiceries asiatiques.

Pour cette recette, inspirée de l’ouvrage « la cantine de minuit le livre de cuisine», vous pouvez utiliser du calmar surgelé. Vous gagnerez néanmoins en texture et en saveurs avec du calmar frais. Il est enfin possible de réaliser cette recette sans calmar.

Ingrédients

Pour 3 portions

• 4 taros (environ 500 g)
• 250 g d’anneaux de calmars surgelés ou 600 g de calmars frais entiers
• 10 cl de saké
• 20 cl + 40 cl de bouillon dashi
• 3 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 2 cuillères à soupe de sucre

Préparation

1. S’il n’est pas déjà prêt, préparer le bouillon dashi en suivant cette recette ou en mélangeant 3 cuillères à café de dashi en poudre avec 60 cl d’eau chaude. Réserver.
2. Si vous utilisez des calmars frais, suivez les étapes 1 à 9 de cette recette pour les préparer (en ne grattant pas la peau) et débiter le corps en anneaux assez épais. Vous pourrez également intégrer les tentacules au plat. Pour des anneaux de calmars surgelés, les rincer simplement sous l’eau froide.
3. Faire bouillir une casserole d’eau. Ajouter les satoimo et les précuire 15 minutes. Égoutter, refroidir en passant les satoimo sous l’eau froide et les éplucher avec un petit couteau. Couper les satoimo en deux s’ils sont trop grands pour être attrapés avec des baguettes.
4. Dans une casserole, mélanger 10 cl de saké avec 20 cl de bouillon dashi, 3 cuillères à soupe de shoyu et 2 cuillères à soupe de sucre. Porter à ébullition. Saisir le calamar pendant deux à trois minutes. Récupérer le calamar avec une écumoire et réserver. Ajouter les 40 cl de bouillon dashi restants dans la casserole. Plonger les satoimo égouttés dans le liquide, faire bouillir, baisser le feu et cuire 15 minutes à couvert jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
5. Ajouter les calmars dans la casserole et terminer la cuisson durant 3 minutes environ.