Tataki de sardines, bouillon et riz (iwashi no namerō chazuke)

イワシのなめろう茶漬け

Je cherchais une recette rafraîchissante pour affronter la chaleur parisienne, lorsque je me suis souvenu d’un plat vu dans un épisode de Kodoku no Gurume : le namerō chazuke. Dans la série, il était préparé avec du chinchard cru (aji). Les jolies sardines bretonnes de mon poissonnier ont très bien remplacé le chinchard.

Le namerō est une sorte de tataki, un tartare de poisson agrémenté d’aromates typiquement japonais. A ne pas confondre avec le tataki grillé, qui correspond à une méthode de cuisson de l’enveloppe extérieure de la chair en gardant le cœur cru.

Nous sommes de grands amateurs d’ochazuke à la maison (la recette est ici), ce plat m’a donc tout de suite parlé. Normalement, l’ochazuke est un bol de riz arrosé de thé vert chaud, aromatisé à la sauce soja et au wasabi et dans lequel il est possible de mettre ce que l’on souhaite : un peu de poisson cuit, des prunes umeboshi ou autres tsukemono, les pickles japonais. Ici, le plat est froid et le thé est remplacé par du dashi. Ajoutez à cela le gourmand du tataki de sardine et vous obtenez un plat plein de saveurs, parfait pour l’été.

Le namerō est un plat local originaire de la préfecture de Chiba, à côté de Tokyo, et plus précisément de la péninsule de Boso. Il s’agissait à l’origine d’une recette de pêcheurs pour consommer le poisson fraîchement capturé, à même le bateau. Le miso serait indissociable de la recette car la sauce soja liquide n’aurait pas été pratique à utiliser dans un bateau qui tangue.

Namerō est un terme dérivé de Nameru (« lécher » en Japonais). Pourquoi ce nom ? Peut-être à cause de la texture collante de ce tartare qui imposait aux pêcheurs de lécher l’assiette pour le consommer ? Ou tout simplement car c’est tellement bon qu’on ne veut pas en laisser une miette !

Et pour les curieux, un aperçu de la péninsule de Boto, ça a l’air pas mal, non ? J’espère pouvoir un jour le constater de mes propres yeux !

Ingrédients

Pour 1 personne

• 200 g de sardines entières fraîches (équivalence en filets : 90 g envrion)
• 1 petit morceau de gingembre frais
• 1 tige d’oignon cébette
• 1/2 cuillère à café de miso (pâte de soja fermentée)
• 1/2 cuillère à café de shoyu (sauce soja japonaise)
• des feuilles de shiso (selon votre goût)
• 20 cl de dashi (maison comme dans cette recette ou reconstitué avec 1 cuillère à café de dashi en poudre et 20 cl d’eau) ou un sachet de dashi à infuser
• Du shoyu et du wasabi, pour servir

Préparation

1. Faire cuire du riz à la japonaise comme dans cette recette. Débarrasser sur une assiette en étalant au maximum pour accélérer le refroidissement et laisser tiédir.
2. Dashi à infuser : si vous n’avez pas de dashi prêt, verser 20 cl d’eau froide dans un grand verre et immerger un sachet de dashi à infuser. L’infusion à froid étant plus lente, prévoir la moitié de l’eau indiquée (mon dashi était dosé à hauteur de 40 cl pour un sachet, j’ai donc utilisé ce seul sachet pour 20 cl d’eau). Mettre 30 minutes au réfrigérateur. Retirer le sachet en le pressant au dessus du verre pour en extraire le maximum de saveurs et réserver.
3. Si les sardines sont entières, les lever en filet. Pour ce faire, commencer par gratter légèrement la peau du poisson pour retirer les écailles. Déplier et retirer la petite nageoire au milieu du dos. Faire de même avec celle à l’opposé, sur le ventre. Retirer la tête délicatement. Insérer un couteau et ouvrir le ventre en suivant l’arrête. Ouvrir les filets et retirer le gros des viscères. Attraper et tirer délicatement la grosse arrête pour la retirer. Enfin, rincer la chair et sécher. Réserver. L’opération est très bien expliquée dans la vidéo en fin d’article, c’est très simple à faire.
4. Émincer la tige de cébette sur une planche à découper. Poser à côté les filets de sardines et recouvrir de cébette. Râper directement un petit morceau de gingembre dessus. Ajouter 1/2 cuillère à café de miso et 1/2 cuillère à café de shoyu. Hacher grossièrement la chair des sardines au couteau en y mêlant les aromates. Malaxer légèrement à la main pour bien répartir les aromates et réserver.
5. Transférer le riz refroidi dans un bol. Poser le tartare de sardines et les feuilles de shiso sur le riz et arroser de dashi froid. Si le dashi n’est pas assez relevé à votre goût, ajouter un peu de shoyu et ou du wasabi.

Note : consommer du poisson cru à la maison demande de prendre certaines précautions et notamment d’ouvrir l’œil. C’est pourquoi je le fais rarement ! Beaucoup de poissons sauvages sont aujourd’hui contaminés par l’anisakis, un ver peu ragoûtant et très résistant, qui peut causer du tort si on l’ingère vivant. La bonne nouvelle est que ce parasite est visible à l’oeil nu : regardez des vidéos sur Internet pour vous familiariser avec l’intrus et pouvoir facilement le repérer. S’il est présent, ne jetez pas le poisson mais cuisez-le ou congelez-le pendant 7 jours au minimum. Si tout ceci vous rebute, utilisez du poisson surgelé et décongelé lentement au réfrigérateur, il n’y aura aucun risque.