Nouilles soba à tremper au poulet (tsuke soba)

Les nouilles soba à tremper dans un bouillon froid (zaru soba) sont un des plats japonais les plus rafraîchissants à réaliser en été (la recette et le détail sont ici). Mais quand les températures chutent on a davantage envie de plats chauds et réconfortants. Qu’à cela ne tienne, voici une version « mi-saison » des nouilles soba à tremper, les tsuke soba.

Comme pour les zaru, les soba sont servis froids, avec un bouillon dans un bol séparé pour les trempouiller. Mais le bouillon du tsuke soba est chaud et un peu plus élaboré que celui du zaru. On ajoute, sur une base de bouillon dashi relevé à la sauce soja et au mirin, des ingrédients comme de la volaille marinée au saké, des champignons et du poireau. Pour déguster les tsuke soba, on trempe les nouilles dans ce bouillon chaud et réconfortant en attrapant au passage des morceaux de garniture.

Le bouillon est plus concentré en goût qu’une soupe classique. Il est ainsi possible, comme après avoir mangé les zaru soba, de le rallonger avec l’eau de cuisson des nouilles pour le boire en fin de repas.

Ce plat est un dérivé du tsukemen, spécialité similaire à base de ramen inventée dans les années 60 (je n ‘ai pas encore goûté, cela va certainement venir). Je me suis inspiré d’une recette de la chaîne youtube cooking with dog pour le réaliser. Vous pouvez utiliser des nouilles soba sèches, mais si vous avez la chance de pouvoir en chercher des fraîches à l’atelier du soba à Paris, cela vaut très largement le détour.

Ingrédients

Pour 2 personnes 

• Deux portions de nouilles soba fraîches ou séchées.

Pour le bouillon

• 40 cl de bouillon dashi (maison comme dans cette recette ou reconstitué à base de poudre ou de sachet à infuser)
• 6 cl de shoyu (sauce soja japonaise)
• 6 cl de mirin (vin de riz sirupeux)
• 2 cuillères à soupe de saké

Pour les garnitures

• 150 g de poulet désossé ou de canard
• 1 cuillère à café de shoyu (sauce soja japonaise)
• 1 cuillère à café de saké
• 3 champignons shiitake frais (idéalement, sinon, utilisez un autre champignon comme des pleurottes par exemple)
• 1 blanc de poireau fin
• 5 épices japonais (shichimi) – facultatif
• 1 ciboule
• Huile

Préparation

1. Préparer le bouillon dashi. Dans une petite casserole, faire bouillir les 6 cl de mirin (vin de riz sirupeux) avec les 2 cuillères à soupe de saké jusqu’à évaporation de l’alcool. Verser dans le bouillon dashi. Ajouter les 6 cl de shoyu (sauce soja japonaise) et réserver.
2. Couper le poulet en morceaux d’une taille adaptée pour les attraper facilement avec des baguettes. Sur une assiette, les mélanger avec la cuillère à café de shoyu (sauce soja japonaise) et la cuillère à café de saké. Laisser reposer quelques minutes.
3. Laver le blanc de poireau et le découper en tronçons de quelques centimètres. Entailler le dessus sur toute la longueur avec un couteau. Essuyer les chapeaux des champignons avec un papier absorbant humide. Couper et jeter les pieds et débiter les chapeaux en lamelles épaisses.
4. Chauffer un peu d’huile dans une poêle. Faire revenir rapidement les morceaux de poulet (sans nécessairement les cuire complètement). Réserver. Si l’état de la poêle le permet (le poulet peut avoir un peu accroché), poêler dans la foulée les morceaux de poireau jusqu’à coloration en les couvrant. Sinon le faire dans une autre poêle.
5. Ajouter le poulet, les poireaux et les champignons au bouillon. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à petits bouillons une dizaine de minutes.
6. Cuire les nouilles soba. Égoutter en prenant soin de réserver de l’eau de cuisson. Rincer immédiatement les nouilles soba à l’eau froide et bien les égoutter.
7. Couper le vert de la ciboule en petits morceaux
8. Montage : poser les nouilles soba sur deux petites assiettes. Répartir les garnitures dans deux bols et arroser de bouillon. Saupoudrer de ciboule et de shichimi (5 épices japonaises). Chacun trempera ses soba au fur et à mesure directement dans le bol pour les déguster. Pour boire le bouillon à la fin du repas, l’allonger avec l’eau de cuisson des nouilles réchauffée.

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