Pain de mie japonais ultra moelleux (shokupan)

Du pain de mie au Japon ? La recette peut surprendre dans un pays dont l’alimentation est basée depuis des siècles sur le riz. Et le fait qu’on puisse s’y intéresser en France également, avec le savoir-faire de nos artisans boulangers. Alors qu’a-t-il de si spécial ce pain ? Toute la différence avec le pain de mie occidental réside dans sa texture incroyablement moelleuse, car, comme beaucoup d’aliments empruntés à d’autres pays, les Japonais l’ont adapté à leur goût.

Du moelleux et du crémeux !

Il suffit de regarder n’importe quel écran publicitaire d’une chaîne nippone pour constater une certaine fascination des Japonais pour les textures moelleuses et crémeuses. En cosmétique ou en alimentation, ces deux consistances sont constamment mises en avant pour pousser à l’acte d’achat. Et voilà comment un emprunt à la culture occidentale peut devenir à nouveau très japonais et donc intéressant même pour les Français élevés au pain que nous sommes ! Pour mettre en valeur la texture si singulière de ce pain de mie, il est très souvent servi en une seule et très grosse tranche toastée. Ainsi, la fine couche croustillante laisse place à un coussin extra moelleux sous la dent. Les Nippons en font également des sandwiches salés ou sucrés. Et c’est là que tout le fantasme japonais pour le crémeux et le moelleux s’exprime pleinement, les tranches de ce pain de mie extra-tendre étant garnies de crème fouettée et de fruits !

Le pain au Japon : une histoire pas si récente

Les Japonais connaissent le pain depuis le 16e siècle, avec l’arrivée des missionnaires portugais (ceux qui ont également démocratisé la friture au Japon). Mais ce n’est qu’à partir du 19^e siècle qu’ils ont commencé à consommer une sorte de pain, dans le contexte d’occidentalisation de leur culture, grâce à l’invention du anpan par un certain Yasubei Kimura. Ce dernier a eu l’idée, en s’inspirant de la recette du mochi, de fourrer un petit pain rond de pâte de haricot azuki. Le anpan était évidemment très mou, pour rappeler la texture des mochi.

La démocratisation de pains plus proches de ceux que nous consommons date de l’après deuxième guerre mondiale. Pour faire face au manque de nourriture dans l’Archipel, les Américains ont fourni de la farine de blé au Japon et ont massivement promu le pain, en l’intégrant notamment dans les repas des cantines des écoles. Puis, lors de la reprise économique, les familles ont adopté le pain à la fois pour le symbole de prospérité que représentait le mode de vie occidental que pour sa praticité, la majorité des foyers étant trop occupés pour passer du temps à préparer les petits déjeuners et déjeuners traditionnels japonais. C’est ainsi que, contrairement à ce qu’on pourrait imaginer, le pain est aujourd’hui plus apprécié au Japon par les plus de soixante ans que par les jeunes.

Deux méthodes pour un shokupan moelleux : le tangzhong et le yudane

Revenons plus précisément à notre shokupan. Nous avons été marqués par ce pain lors de nos deux derniers voyages au Japon et avons eu le plaisir de retrouver sa texture inimitable chez Carré Pain de Mie, une boulangerie parisienne spécialisée dans ce coussin cubique extra moelleux. Je ne m’étais jamais posé la question d’essayer d’en préparer jusqu’à ce que je lise un l’article d’un de mes blogs préférés, « Mes inspirations gourmandes ». La recette livrée par l’auteure Isabelle, pour obtenir le moelleux incomparable du shokupan, utilise la technique du tangzhong (oui, il s’agit bien d’un nom chinois, que l’on doit à une recette écrite par Yvonne Chen, inspirée du savoir-faire nippon), une sorte de roux. Trop pressé, car le tangzhong nécessite une nuit de repos, j’ai plutôt suivi la recette de Kitchen Princess Bamboo trouvée sur Youtube, qui utilise la technique du Yudane, un mélange de farine et d’eau bouillante. Le principe est similaire, il s’agit d’inclure à la fin du pétrissage cette pâte très mouillée qui produira l’humidité nécessaire durant la cuisson et permettra d’obtenir la texture tant attendue !

Recette du shokupan : pain de mie japonais

Ingrédients

Pour un pain

• 75g + 325 g de farine de blé T45
• 2 cuillères à café de sel fin (7 g)
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (5 cl)
• 3 cuillères à café de sucre en poudre (10 g)
• 5 g de levure de boulangerie séchée
• 25 g de beurre

Préparation (sans machine à pain)

1. Couper 25 g de beurre en petits morceaux. Réserver à température ambiante.
2. Préparer le Yudame. Pour cela, placer 75 g de farine dans un petit saladier. Faire bouillir 125 ml d’eau et ajouter en une fois à la farine. Bien mélanger en lissant. Réserver.
3. Dans un saladier, mélanger 325 g de farine avec 5 g de levure sèche, 3 cuillères à café de sucre en poudre et 2 cuillères à café de sel fin (7 g). Ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse et mélanger.
4. Incorporer 25 cl d’eau, en plusieurs fois. Travailler la pâte à la cuillère en bois pendant une dizaine de minutes : faire comme si vous racliez le fond du saladier et remonter en emportant la pâte pour bien étendre le gluten. Il faut un peu maltraiter la pâte.
5. Incorporer le yudame réalisé en étape 2 en plusieurs fois. Bien mélanger pendant 10 minutes supplémentaires. Ajouter le beurre préalablement réservé et continuer à battre la pâte pendant 5 minutes.
6. Façonner une boule dans le saladier, couvrir (attention, pas d’un linge qui sent la lessive, au risque d’en transmettre le parfum indésirable à la pâte). Le cellophane ou le papier aluminium conviendront. Laisser reposer 45 minutes.
7. Directement dans le saladier et à la main, replier plusieurs fois la boule de pâte sur elle-même. Couvrir à nouveau et laisser reposer 60 minutes.
8. Sur un plan de travail fariné, diviser la pâte en deux boules. Les placer dans un plat fariné, couvrir et laisser reposer 15 minutes.
9. Beurrer et fariner un moule à pain de mie avec couvercle. Si comme moi vous n’en avez pas, un moule à cake rectangulaire fonctionnera également. Y placer les deux boules de pâte côte à côte. Couvrir et laisser à nouveau gonfler 30 à 45 minutes.
10. Préchauffer le four à 180°C. Si vous n’avez pas de moule à pain de mie avec couvercle, utilisez un ou deux fonds de moule à tarte amovibles permettant de couvrir l’intégralité du moule à cake. Couvercle « officiel » ou de fortune, il est important de les beurrer et les fariner. Couvrir le moule à cake avec ce que vous avez et enfourner le shokupan pendant 40 minutes. Vérifier la croûte, sortir du four et démouler encore chaud. Faire refroidir sur une grille.