Nouilles soba froides, légumes vinaigrés et sauce au sésame goma-daré

Voici une nouvelle recette de nouilles japonaises froides, parfaite pour affronter la chaleur estivale. Elles sont cette fois assaisonnées d’une sauce goma-daré, gourmande, crémeuse et riche en goût. Une belle alternative à la délicieuse sauce tsuyu, plus couramment utilisée pour assaisonner les nouilles froides japonaises.

J’ai découvert la sauce goma-daré il y a quelques années dans la cantine Sanukiya à Paris. Elle était servie sur des nouilles udon froides, avec de la roquette, du porc haché et un œuf mi-cuit. C’était délicieux !

Pour la réalisation de ce plat, je n’avais pas de néri-goma (purée de sésame japonaise) à disposition, je l’ai donc remplacée par du tahini.
Sur son blog « La pause gohan », Chiemi explique bien la différence entre le tahini et le néri-goma : les deux sont composés de sésame uniquement, mais la purée de sésame japonaise est réalisée avec des graines torréfiées, alors que le tahini est à base de sésame cru. En somme, même composition, mais meilleure dans sa version nippone ! (ça vous étonne encore de lire ce genre de jugement totalement dénué d’objectivité sur ce blog ?)

Ingrédients

Pour 2 portions

• 100 g de nouilles soba sèches (ou un peu plus pour les grands mangeurs)
• 2 carottes
• 1 concombre noa ou 1/2 concombre
• 2 œufs
• ½ cuillère à café de sel
• 3 + 1 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 3 cuillères à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)
• 1 cuillère à soupe + 2 cuillères à café de shoyu (sauce soja japonaise)
• 1 cuillère à soupe de purée de sésame neri goma (à défaut du tahini)
• 1 cuillère à soupe de dashi maison ou reconstitué (avec un peu de dashi en poudre)

Préparation

1. Éplucher les carottes. A l’aide d’un économe, tailler de larges et fines bandes dans la longueur. Couper chaque bande en deux ou trois parties dans la largeur. Empiler plusieurs bandes et les détailler en fine julienne. Réserver dans un saladier.
2. Couper le concombre en deux dans la longueur, l’épépiner et le couper en fines lamelles. Ajouter au saladier contenant les carottes.
3. Incorporer une demi-cuillère à café de sel dans le saladier et frotter les légumes pour saler uniformément. Lasser reposer 10 minutes. Égoutter si nécessaire, ajouter trois cuillères à soupe de vinaigre de riz, trois cuillères à soupe de mirin et une cuillère à soupe de shoyu. Bien mélanger. Laisser reposer encore une bonne dizaine de minutes.
4. Faire bouillir de l’eau et y plonger doucement les œufs. Cuire 6 minutes s’ils sont à température ambiante ou 6 minutes 30 s’ils sortent du frigo. Les plonger immédiatement dans l’eau froide et les écaler délicatement dans l’eau pour plus de facilité. Réserver.
5. Préparer la sauce goma-dare. Dans un verre ou un petit bol, mélanger une cuillère à soupe de purée de sésame avec une cuillère à soupe de bouillon dashi (ou une cuillère à soupe d’eau avec un peu de dashi en poudre). Ajouter deux cuillères à café de shoyu et une cuillère à café de vinaigre de riz. Bien mélanger pour obtenir une sauce crémeuse.
6. Cuire les soba et les rincer immédiatement sous l’eau pour les refroidir. Bien égoutter.
7. Dresser les bols avec les soba, un œuf mollet coupé en deux et les légumes vinaigrés. Présenter la sauce goma-dare à côté des bols pour que chacun puisse s’en servir comme il le souhaite.