Riz sauté japonais (chahan ou yakimeshi)

Le riz sauté japonais, chahan ou yakimeshi en VO, est un plat d’inspiration chinoise. C’est le cousin direct du plat appelé « riz cantonais », servi dans tous les restaurants asiatiques occidentaux. Une fois n’est pas coutume, les recettes européennes et américaines restent très proches du plat chinois original, connu sous le nom de riz sauté de Yangzhou.

J’ai fouillé plusieurs sites chinois et japonais (merci Google Traduction) mais n’ai pas trouvé de différence fondamentale entre le plat chinois original et la version japonaise. Au Japon, il sera peut-être plus courant de manger du chahan préparé avec du riz court de type japonica (le riz standard consommé dans les foyers nippons), alors qu’en Chine il s’agira de riz long de type indica. Autre variation : le goût des assaisonnements, le shoyu et le saké japonais n’ayant pas la même saveur que les versions chinoises. Et peut-être la touche finale, car je pense que les lamelles de beni shoga (gingembre mariné japonais) qui surmontent souvent le chahan, n’ont pas d’équivalent dans la version chinoise.

Au Japon, le chahan figure, du fait de sa parenté chinoise, sur la carte des restaurants de ramen. Oui, cela ne pose aucun problème au Japon de manger du riz et des nouilles lors d’un même repas ! Il est en revanche possible de n’en commander qu’une demie-portion, car il faut tout même être sacrément affamé pour gober un grosse portion de chahan avant d’aspirer un bon bol de ramen bien grassouillet.

Concernant les ingrédients, que ce soit dans le chahan ou le riz sauté de Yangzhou, c’est extrêmement libre ! Il s’agit ainsi d’un plat parfait pour accommoder les restes, particulièrement du riz cuit de la veille, qui est idéal pour obtenir un chahan parfait. Si vous n’en disposez pas, faites bien refroidir une portion de riz cuit avant de le faire sauter pour éviter d’obtenir un chahan collant et amalgamé.
On part donc d’une base de riz cuit et d’œufs, sautée au wok ou à la poêle, à laquelle on peut ajouter au choix, en moindre proportion (un site chinois parle d’un rapport riz/garnitures de 7/3, bon, grosso modo 1/3 maximum de garnitures) : du porc grillé, du jambon, des saucisses fumées, du bacon, du poulet, des crevettes, du crabe, des pétoncles, des kamaboko (pain de poisson japonais), du saumon, des oignons nouveaux, des petits pois, des edamame, des lanières de laitue, des poivrons, des carottes, du maïs, des champignons, des haricots verts, des pousses de bambou, etc.

Confinement oblige, mon chahan était très simple, mais franchement délicieux ! Il m’a permis d’utiliser un reste de riz cuit pour réaliser une pâte à senbei (crackers de riz), un morceau de porc et des petits pois du congélateur. Vite préparé et tellement bon !

Recette de mon chahan de confiné

Ingrédients

Pour deux portions moyennes

• Deux portions de riz japonais cuit et refroidi (idéalement de la veille)
• Une côte de porc désossée
• 2 œufs
• 2 poignées de petits pois surgelés
• 2 gousses d’ail
• 2 tiges d’oignon nouveau
• 2 cuillères à café d’huile de sésame
• 1 cuillère à soupe de mirin (alcool de riz sirupeux)
• 1 + 1 cuillères à soupe de saké
• 1 + 1 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• Quelques gouttes de sauce de poisson (nuoc mam ou colatura di alici) – facultatif, du sel à défaut.
• Des lamelles de gingembre vinaigré beni shoga (si vous en avez)

Préparation

1. Chauffer une poêle avec un peu d’huile. Griller les deux faces de la côte de porc. Débarrasser la viande sur une planche à découper, prendre une fourchette et un bon couteau et détailler en petits morceaux. Remettre dans la poêle chaude. Ajouter 1 cuillère à soupe de mirin, 1 cuillère à soupe de saké et 1 cuillère à soupe de shoyu. Faire revenir quelques minutes, la sauce devrait devenir un peu sirupeuse. Débarrasser la viande.
2. Faire bouillir une casserole d’eau chaude, y plonger les petits pois 3 à 4 minutes. Égoutter et réserver.
3. Émincer les oignons nouveaux en séparant le vert du blanc.
4. Casser deux œufs et les battre dans un bol. Ajouter les blancs de l’oignon nouveau. Écraser 2 gousses d’ail, les ajouter. Assaisonner de quelques gouttes de sauce de poisson ou saler.
5. Dans une grande poêle ou un wok, chauffer un peu d’huile de sésame. Ajouter les œufs et le riz, remuer immédiatement et sans cesse pour bien envelopper le riz de morceaux d’omelette. Incorporer les petits pois et les morceaux de porc. Assaisonner d’une cuillère à soupe de saké et d’une cuillère à soupe de shoyu. Faire revenir quelques instants en remuant bien.
6. Parsemer de verts d’oignons nouveaux et de quelques lanières de beni shoga avant de servir !

Note : comme les grains d’un bon chahan doivent se décoller, une cuillère est plus commode que des baguettes pour le déguster, même au Japon !