Le nuoc mam

Le nuoc mam est une sauce de poissons vietnamienne à base d’anchois. Elle est surtout connue en Europe car elle entre dans la composition de la fameuse sauce pour nems. Mais elle sert à bien d’autres choses dans la cuisine vietnamienne : en marinades ou utilisée comme du sel en fin de cuisson et à table, elle agrémente aussi bien les plats de légumes, de poissons et même de viandes. Malgré son odeur très marquée, le nuoc mam, bien dosé, est capable d’arrondir le goût de beaucoup de préparations, sans laisser de goût poissonneux, grâce à sa forte concentration en umami naturel. Il peut donc parfaitement s’intégrer dans des plats occidentaux. Si vous venez régulièrement sur le blog, vous aurez sans doute remarqué que j’en utilise très souvent. J’aime beaucoup cette sauce de poissons en touche finale d’une sauce tomate ou pour relever un avocat.

Je vous ai déjà parlé de la colutara di alici, une sauce similaire originaire de la côte almafitaine italienne, héritière du garum romain très largement consommé il y a 2500 ans. Même si le nuoc mam ressemble au garum, il est bien plus probable que son ancêtre soit né en Chine. Des sauces de poisson proches sont fabriquées dans toute l’Asie du sud Est : yu-lu en Chine, nam-pla en Thaïlande, teuk trei au Cambodge, nam-pa au Laos, ishiri au Japon, etc.

Fabrication

A l’image du vin ou du fromage, le nuoc mam est le résultat d’une fermentation. Des anchois sont tout d’abord mélangés à du sel, le plus vite possible après la pêche, de préférence directement sur le bateau. Ils sont ensuite versés dans des tonneaux, remélangés à du sel et pressés pour fermenter pendant 12 mois ou plus. On en prélèvera plusieurs jus, la première pression étant, comme pour l’huile, la plus qualitative.

Comment choisir un bon nuoc mam ?

L’île de Phu Quoc et la ville de Phan Thiet sont réputées pour leur production de très bon nuoc mam. Des imitations jouent sur la renommée de ces lieux en les mentionnant sur le packaging alors que le produit a été fabriqué ailleurs. Vérifiez donc bien l’origine vietnamienne de la bouteille. Soyez également vigilant sur les ingrédients en éliminant toutes les sauces contenant autre chose que des anchois et du sel. En clair, seulement deux ingrédients et surtout pas d’additif !

Le top de la qualité sera le nuoc mam nhi (première pression). Sur les bouteilles est mentionné un nombre en degrés. Il s’agit de la concentration en azote (protéines). Préférez une teneur à 40°N et ne descendez pas en dessous de 30°N.

Où trouver du nuoc mam de qualité ?

Cela faisait longtemps que je cherchais à acheter un très bon nuoc mam en France, les supermarchés asiatiques parisiens n’en proposant que de qualité médiocre. Quand j’ai découvert que la maison du vietnam vendait un nuoc mam supérieur, manifestement destiné à l’exportation, j’ai foncé et je ne l’ai pas regretté ! Je l’ai immédiatement comparé à une bouteille standard en goûtant une petite quantité de chaque à la suite. C’est le jour et la nuit en termes d’arôme et de subtilité ! Sans oublier l’aspect visuel et le parfum : le nuoc mam standard est sombre et très fort en odeur, alors que le nuoc mam nhi a une belle couleur ambrée et un parfum beaucoup moins agressif. La bouteille avec les frais de port est beaucoup plus onéreuse qu’un produit de bas étage, mais, dans la mesure où quelques gouttes suffisent pour rehausser très nettement nombre de préparations, elle vous durera longtemps.

En savoir plus : Nuoc Mam Red Boat, disponible sur lamaisonduvietnam.fr