Velouté de potimarron japonais (kabocha surinagashi)

Bon, alors, le velouté de potimarron, on connaît, c’est la soupe gourmande qui nous accompagne tout l’hiver, en particulier lorsqu’il ne reste presque plus que ce légume sur les étals, durant les terribles mois de janvier et février. Mais une version japonaise ? Hum, déjà, vous ne saviez peut-être pas que les Japonais mangeaient du potimarron. Et encore moins que la star hivernale de nos magasins bio nous venait en réalité du Japon ! Le potimarron japonais n’a été introduit que récemment en Europe : avant les années 1950 les foyers français en ignoraient l’existence, alors qu’au Japon, cette courge était consommée depuis plus de 400 ans, suite à son introduction par les navigateurs portugais (les « barbares du sud »), qui l’auraient eux même amenée du Cambodge. Waw, quel périple !

Alors revenons à notre recette. Habituellement, nous adorons le velouté de potimarron avec beaucoup de chair, des oignons, un peu d’eau, du sel et c’est tout, Sain, goûteux, crémeux, facile à faire.

Surinagashi signifie littéralement en japonais « broyé et versé ». Comme nos veloutés, il en existe une multitude, préparée avec des légumes de saison. L’originalité pour un palais européen est l’introduction du goût umami, via des techniques et produits typiquement japonais, sublimant le goût du légume sans pour autant le travestir. Essayez, c’est délicieux ! Et si vous pouvez préparer vous même votre dashi, le résultat n’en sera que plus raffiné…

Ingrédients

Pour 2 à 3 personnes

• 750 g de potimarron vert kabocha ou de potimarron standard
• 50 cl de bouillon dashi (fait maison ou reconstitué avec de la poudre)
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1,5 cuillère à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)
• 1 cuillère à soupe de shoyu – sauce soja japonaise – idéalement claire pour préserver la couleur, à défaut classique
• un oignon cébette ou une ciboule
• un peu de sel
• du papier sulfurisé

Préparation

1. Préparer le bouillon dashi en suivant cette recette ou en mélangeant deux cuillères à café de dashi en poudre dans 50 cl d’eau chaude.
2. Laver le potimarron kabocha. Le trancher en deux, le vider, l’éplucher et le débiter en morceau d’un centimètre environ.
3. Prélever 10 cl de bouillon dashi et réserver.
4. Dans une casserole, mélanger le reste de dashi (40 cl) avec 2 cuillères à soupe de sucre. Ajouter les morceaux de potimarron kabocha, découper un cercle de papier sulfurisé de la taille de la casserole et poser ce papier sur le liquide. Porter à ébullition et cuire 20 à 25 min environ, jusqu’à ce que le potimarron soit tendre. Laisser refroidir le tout et réduire en purée dans un blender.
5. Retransférer dans une casserole, ajouter une cuillère à soupe de shoyu, 1,5 cuillère à soupe de mirin et les 10 cl de dashi réservés. Goûter et saler si besoin. Réchauffer doucement sans bouillir.
6. Servir dans des bols et parsemer de ciboule émincée.