Coquilles Saint-Jacques grillées au miso comme à Aomori (hotate no kayakimiso)

Voici une recette à préparer à la minute mais terriblement atypique : un mini plat entièrement cuisiné à même la coquille ! Ces Saint-Jacques grillées au miso sont traditionnellement préparées dans la région d’Aomori, à l’extrême nord de l’île japonaise d’Honshu. Nous avons eu la chance d’en goûter dans un Izakaya de la charmante ville d’Hirosaki.

Bon alors, pourquoi cuisine-t-on le kayakimiso directement dans la coquille ? Déjà, il s’agit d’une méthode de cuisson assez courante au Japon pour les gros coquillages, le plus souvent sur du charbon. Ainsi, on déguste par exemple de délicieuses huîtres grillées à même leur coquille dans la région d’Hiroshima.

Ce plat de coquilles Saint-Jacques grillées au miso daterait de l’ère Edo. A cette époque, les pêcheurs de la baie de Mutsu se seraient servis des coquilles de Saint-Jacques comme d’un ustensile de cuisson, pour faire bouillir des filets de poisson dans du bouillon dashi et du miso. Il est important de noter que le calibre de ces coquillages était bien plus important à l’époque : avant la surexploitation des mers, il était en effet plus courant de trouver des spécimens âgés de 5 à 10 ans, bien plus larges que nos Saint-Jacques, en pêchant plus en profondeur.

Départ pour Aomori, donc, avec ce kayakimiso ! De quoi faire sensation avec un plat relativement simple à préparer, dès lors que vous avez de quoi cuisiner au gaz ou au barbecue. J’ai vu des recettes au four, c’est évidemment possible, mais on s’éloigne un peu des gestes ancestraux des pêcheurs de la baie de Mutsu !

Ingrédients

Pour deux coquilles

• 2 coquilles Saint-Jacques entières
• 2 g de katsuobushi (copeaux de bonite séchée et fumée)
• 1 cuillère à café de miso (pâte de soja fermentée)
• 1 œuf
• 1 tige de cébette

Préparation

1. Demander au poissonnier de décortiquer les Saint-Jacques en lui demandant de ne pas jeter les coquilles. Sinon, décortiquer les coquilles comme dans cette recette.
2. Détailler la chair des Saint-Jacques en quatre morceaux et le corail en deux. Battre un œuf dans un bol. Émincer une tige de cébette. Réserver.
3. Sur le gaz, trouver un moyen de bien caler une des deux coquilles, au dessus du plus petit feu. Pour ma part, j’ai bougé la grille de mon gaz pour trouver une position improbable mais stable !
4. Verser 4 cuillères à soupe d’eau (3 cl environ) dans la coquille. Faire frémir à petit feu.
5. Ajouter 2 grammes de bonite séchée râpée et une demie cuillère à café de miso. Diluer avec des baguettes.
6. Ajouter la chair d’une des deux Saint-Jacques dans le bouillon et cuire 2 minutes environ en retournant à mi-cuisson.
7. Verser la moitié de l’œuf battu et laisser cuire encore 2 minutes environ, le temps que l’œuf prenne.
8. Parsemer de cébette émincée.
9. Placer un morceau de papier aluminium sur la coquille et cuire la deuxième en suivant les étapes précédentes.