Porc sauté aux champignons noirs et aux œufs

J’ai eu une furieuse envie de goûter ce porc sauté aux champignons noirs et aux œufs en regardant un épisode spécial nouvel an de la série « Le gourmet solitaire », envoyé par nos amis japonais. Il ne s’agit pas, à proprement parler, de cuisine japonaise mais plutôt d’un plat d’inspiration chinoise. Les Japonais raffolent de la cuisine appelée « chuka », dont je vous ai déjà parlée sur le blog, des recettes de type chinois adaptées aux goûts nippons. Les exemples les plus connus de cette cuisine sont les ramen ou les gyoza, indissociables aujourd’hui de la gastronomie japonaise.

On intègre normalement à la recette des champignons Kikurage, connus en France sous le nom poétique d’oreilles de Juda ou dans le monde anglophone de wood ear mushroom. J’en ai déjà vus des frais dans l’épicerie parisienne Kioko mais n’en avais pas sous la main pour cette recette. Je les ai donc remplacés par des champignons noirs chinois séchés. Si vous avez la chance de trouver des kikurage frais, ils vous faudra éliminer les bouts durs à la base et les cuire 30 secondes dans de l’eau bouillante avant de les refroidir rapidement sous l’eau froide.

Ingrédients

Pour 2 portions

• 150 g à 200 g de porc, idéalement en fines tranches
• 2 cuillères à soupe environ de champignons noirs séchés
• 2 œufs
• 1 petit morceau de gingembre
• 1 oignon nouveau
• 1+ 1 cuillères à soupe de saké (vin de riz)
• 2 cuillères à café + 1 cuillère à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 palet de fond de volaille surgelé (ou un morceau de cube de bouillon de poulet, l’équivalent d’une demie cuillère à café)
• 1 cuillère à café de sauce d’huître (j’ai utilisé une sauce au foie d’ormeau de la préfecture d’Iwate, sans additif)
• Un peu de piment
• Un peu d’huile neutre pour la cuisson
• De l’huile de sésame pour servir (facultatif)

Préparation

1. Réhydrater les champignons noirs séchés en les laisser tremper 15 à 30 minutes dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les détailler en retirant si nécessaire les parties dures.
2. Si le porc n’est pas en fines tranches, le détailler en coupant la viande en biais (par sécurité, vous assurer de ne pas couper en direction de vous-même ou d’un de vos membres)
3. Dans un saladier, mélanger les fines tranches de viande avec 1 cuillère à soupe de saké et 2 cuillères à café de shoyu. Réserver.
4. Casser les deux œufs et les battre dans un petit bol. Chauffer une poêle avec un peu d’huile. Ajouter les œufs et les remuer rapidement avec des baguettes en allant des bords vers le centre. Ils doivent être tous juste cuits. Les débarrasser de la poêle et les réserver dans un bol.
5. Emincer les parties blanches et vertes des oignons nouveaux. Râper le gingembre.
6. Dans un verre, mélanger 1 cuillère à soupe de sucre avec 1 cuillère à soupe de shoyu, 1 palet de fond de volaille surgelé, 1 cuillère à soupe de saké, 1 cuillère à café de sauce d’huître et un peu de piment.
7. Dans la poêle ayant servi à cuire les œufs, ajouter un peu d’huile et faire revenir le porc avec le gingembre râpé et l’oignon nouveau. Lorsque le porc est cuit, ajouter les champignons noirs et la moitié du contenu du verre. Cuire quelques instants à feu vif en remuant constamment et goûter. Ajouter le restant du contenu du verre, si besoin, pour obtenir un plat plus assaisonné. Incorporer les œufs précédemment cuits et mélanger.
8. Servir avec un bol de riz blanc ou de riz sauté « chahan ».
9. Mettre à disposition de l’huile de sésame grillé et du piment pour que chacun puisse assaisonner selon ses goûts.