Soupe miso au porc et aux légumes (tonjiru)

J’ai découvert le tonjiru il y a quelques années, dans la cantine japonaise « You » à Paris. A l’époque, je pensais que la soupe miso n’existait que dans sa version « pure », dépourvue de matière grasse. J’ai donc été bluffé par le goût original et la générosité de cette soupe au porc, avec ses légumes fondants et savoureux. J’avais essayé d’en cuisiner à la maison, mais deux erreurs ont fait que ma douce n’avait pas aimé. Une viande trop grasse qui avait donné un goût de « bête » trop prononcé au bouillon et une ancienne variété de carottes violettes (il n’y en avait plus d’autres sur l’étal) qui a coloré la soupe en rose ! Bref, il a fallu que je m’applique particulièrement pour faire oublier ce tonjiru raté et obtenir un gros miam de la part de ma chérie. Mission accomplie !

Un plat incarnant la générosité et la chaleur

Plat d’hiver par excellence, revigorant et réconfortant, ce n’est sûrement pas un hasard si le tonjiru a été sublimé dans le manga et la série netflix « la cantine de minuit ». L’élément central de la fiction est une cantine située à Shinjuku, ouverte toute la nuit, et n’ayant qu’un seul plat à la carte : le tonjiru. Les clients peuvent demander au chef de réaliser n’importe quelle autre recette : s’il dispose des ingrédients nécessaires, il la cuisinera. Ainsi, chacun de ces plats commandés est un prétexte pour raconter la vie des clients, souvent des originaux ou marginaux errant dans la nuit tokyoïte, venus chercher un peu de chaleur dans cette cantine hors du temps. Le tonjiru incarne donc la simplicité, la générosité et l’humanité du chef…

Ingrédients

Pour 4 portions

• 1,5 litres de bouillon dashi maison ou reconstitué avec 1,5 litres d’eau et 6 cuillères à café de dashi en poudre.
• 200 g de porc (nous le préférons pas trop gras) en fine lamelles si possible
• 1 bloc de 250 g de konjac
• 150 g de radis daikon (environ 7 cm)
• 1 petite carotte
• 5 champignons shiitake frais
• 1 gobo (racine de bardane)
• le blanc d’un petit poireau
• 2 cuillères à café d’huile de sésame
• 4 cuillères à soupe de miso (pâte de soja fermentée)
• 1 cuillère à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)
• 1 cuillère à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)

Préparation

1. Préparer le bouillon dashi en suivant cette recette ou en mélangeant 6 cuillères à café de dashi en poudre avec 1,5 litres d’eau chaude.
2. Si nécessaire, détailler le porc en fines lamelles.
3. Égoutter, rincer le bloc de konjac et le déchirer à la main. Dans un saladier, saupoudrer 1 cuillère à café de gros sel sur le konjac et mélanger à la main. Laisser reposer 5 minutes et bien rincer sous l’eau claire.
4. Éplucher le daikon et couper en rondelles assez épaisses. Couper chaque rondelle en 4.
5. Peler la carotte, couper en rondelles.
6. Couper le bout des pieds des champignons shiitake. Mouiller très rapidement, essuyer les chapeaux avec une brosse douce ou du papier absorbant. Couper les champignons en 4.
7. Éplucher le gobo et débiter en copeaux comme pour tailler un crayon (voir cette vidéo pour en savoir plus)
8. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 2 cuillères à café d’huile de sésame. Faire revenir le porc à feu vif. Ajouter le konjac, le daikon, la carotte, les champignons shiitake et le gobo. Bien mélanger. Arroser avec le bouillon dashi, faire bouillir. Dans une petite passoire à fleur de liquide, diluer 2 cuillères à soupe de miso. Baisser le feu et laisser cuire 15 minutes à couvert, en écumant.
9. Ajouter le poireau coupé en rondelles et cuire 15 minutes supplémentaires. Éteindre le feu, ajouter 1 cuillère à soupe de shoyu et 1 cuillère à soupe de mirin. Délayer, toujours avec une passoire, 1 à 2 cuillères à soupe de miso, en goûtant entre chaque ajout, pour vérifier la teneur en sel. Donner un dernier bouillon et servir dans des bols, en accompagnant de riz blanc cuit à la japonaise.

Note : ils est aussi possible d’ajouter 3 taro épluchés, des cubes de tofu ferme, une poche de tofu frit aburaage blanchie, pressée et coupée en lanières.

Note 2 : il restera certainement du bouillon : ne le jetez pas, ils sera parfait avec des soba ou des udon !