Nabe au kiritanpo et poulet

J’ai découvert le nabe au kiritanpo lors du premier confinement. Des amis japonais nous avaient alors fait saliver en nous envoyant la photo de leur dîner tokyoïte. Le quartier japonais étant à plus d’un kilomètre de la maison, j’avais dû me résigner à attendre. Puis sont arrivés les beaux jours, non propices à ce plat hivernal. Avec le retour de la fraîcheur, j’ai repensé au plat à plusieurs reprises, il fallait juste me réserver un peu de temps chez moi pour le préparer sereinement. Évidemment, les week-end étant toujours bien chargés (et j’ai bien fait d’en profiter), j’ai reporté à plusieurs reprises. Heureusement, j’ai pu acheter les ingrédients frais, in extremis, juste avant le reconfinement, au terme d’une longue queue composée de japonais et de quelques passionné(e)s aux yeux ronds angoissés à l’idée de ne plus se régaler de saveurs nippones pendant plusieurs semaines.

Le nabe : un plat hivernal à partager

Les nabe sont comparables à notre pot au feu. Toutefois, les déclinaisons sont beaucoup plus nombreuses et la manière de le manger différente. Le nabe cuit dans un plat en terre (comme les plats cocotte chez nous, le terme nabe désigne le récipient de cuisson) puis est posé au milieu de la table, sur un réchaud. Chacun se sert ensuite dans son bol. Un peu comme une fondue !

Le Nabe kiritanpo est une spécialité de la préfecture d’Akita. Il tient son nom des brochettes de riz grillées qui le composent, les kiritanpo. Ces drôles de tubes absorbent les saveurs du bouillon, cela donne l’impression de manger un plat en sauce dans une bonne cuillère à soupe de riz. Je vous indique en fin de billet comment les préparer maison. Attention, il y a un risque de dislocation dans le bouillon, la version toute prête japonaise se tenant, je suppose, plus parfaitement. Vous pouvez évidemment réaliser la recette sans eux, ce ne sera plus un nabe au kiritanpo, mais le résultat sera délicieux quand même !

Ingrédients pour le nabe de poulet

Pour 2 à 3 personnes

• 500 g de cuisses de poulet (important pour la tendresse des bouchées)
• 1 gobo (racine de bardane) ou, éventuellement, deux petites carottes
• 100 g de champignons Maitake ou, à défaut, des pleurotes
• 180 g de shirataki (vermicelles de konjac) ou des vermicelles chinoises à défaut
• 1 poche de abura-age (tofu Frit) – facultatif
• Deux kiritanpo (recette ci-après)
• Du seri ou, à défaut, du cresson ou du persil plat
• 1 oignon nouveau
• 75 cl de bouillon dashi (fait maison ou reconstitué avec 3 cuillères à café de dashi)
• Du bouillon de poulet de qualité (le fond de volaille Picard est « propre » : 3 palets)
• 12,5 cl de mirin (alcool de riz sirupeux)
• 9 cl de shoyu (sauce soja japonaise)

Préparation du nabe

1. Préparer le bouillon dashi en suivante cette recette ou en diluant 3 cuillères à café de dashi en poudre avec 75 cl d’eau. Diluer le bouillon de poulet dans le dashi chaud. Ajouter 12,5 cl de mirin et 9 cl de shoyu. Attention, si vous utilisez des bouillons tous prêts, dosez le shoyu en plusieurs fois car il faudra diminuer la quantité pour ne pas obtenir un bouillon trop salé.
2. Retirer la peau des cuisses de poulet, les désosser, et détailler la viande en morceaux de taille facile à attraper avec des baguettes. Plonger les shirataki dans de l’eau bouillante et rincer. Plonger la poche de tofu frit dans de l’eau bouillante, rincer sous l’eau, presser et débiter en bandes. Rincer rapidement des champignons maitake sous l’eau froide et détailler en petites grappes. Détailler le kiritanpo en 4 morceaux chacun. Éplucher la racine de bardane avec un économe, bien rincer et détailler comme si vous tailliez un crayon (comme sur la vidéo ci-dessous).
3. Faire bouillir le bouillon. Ajouter les shirataki et les morceaux de gobo et cuire 5 minutes. Incorporer le poulet, les herbes (seri, cresson ou persil plat) et le tofu frit et laisser 5 minutes supplémentaires. Pour finir ajouter le kiritanpo et les champignons maitake et cuire 5 minutes supplémentaires.
4. Servir les ingrédients dans un bol, arroser d’un peu de bouillon et garnir d’oignon nouveau.

Note : s’il vous reste du bouillon et quelques ganitures, ne le jetez pas, il est tellement bon ! Des nouilles udon, quelques toppings si nécessaires (par exemple un œuf mollet) et hop, vous avez le repas du lendemain.

Ingrédients pour les Kiritanpo

• 100 g de riz rond
• 15 à 17 cl d’eau
• 1 paire de baguettes jetables (comme dans les restaurants), encore liées

Préparation

1. Cuire le riz rond à la japonaise comme dans cette recette.
2. Préparer un bol d’eau salée. Prélever la moitié de riz chaud. Écraser le riz dans un mortier. Les grains doivent être à moitié écrasés. Vous mouiller les mains, prendre le riz dans vos mains et former une boule. Piquer au centre avec les baguettes et allonger progressivement la boule le long des baguettes, en mouillant vos mains régulièrement.
3. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile. Poser délicatement le kiritanpo dans la poêle et griller légèrement chaque face. Poser le kiritanpo sur du papier sulfurisé et retirer délicatement la paire de baguettes. Faire de même avec l’autre moitié du riz.