Salade japonaise d’asperges et Saint-Jacques

salade d'asperges et Saint-Jacques

Voici une recette de début de printemps qui permet de mettre en valeur les premières asperges vertes et les dernières Saint-Jacques de la saison. Vous l’aurez compris, pas de temps à perdre, la période durant laquelle vous pourrez préparer ce plat avec des produits frais est presque aussi courte que celle de la floraison des cerisiers ! Une recette donc très japonaise dans l’esprit, célébrant à la fois l’éphémère et les saisons.

Cette salade est conçue pour être dégustée avec plusieurs autres petits plats au sein d’un repas japonais traditionnel, ce qui explique les doses “homéopathiques”. Je pense qu’une plus grande quantité ne produirait pas le même effet de finesse mais libre à vous de multiplier les proportions pour en faire une entrée unique au calibre européen.

Pour une belle saveur, choisissez de la Saint-Jacques fraîche plutôt que surgelée. Les deux actions de bref blanchiment et de brisure à la main vont accentuer la saveur légèrement sucrée de la Saint-Jacques. La sauce tout en délicatesse vient équilibrer et lier le tout.

Ingrédients

Pour 4 petites portions

  • 4 noix de Saint-Jacques fraîches
  • 8 asperges vertes
  • Un morceau de 3 cm de daikon (radis blanc japonais)
  • Un morceau de 3 cm de carotte
  • Une grande carotte
  • 3 cuillères à soupe d’huile de sésame
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 2 cuillères à café de shoyu (sauce soja japonaise)
  • Graines de sésame torréfiées

Préparation

  1. Éplucher les asperges et les débiter en morceaux de 3 cm environ en éliminant la base dure et fibreuse. Commencer par cuire les têtes 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les retirer avec une écumoire, les tremper immédiatement dans l’eau glacée et les égoutter. Cuire les tiges d’asperge 10 minutes environ dans la même eau. Piquer pour vérifier la cuisson, refroidir également et égoutter.
  2. Éplucher les petits morceaux de daikon et de carotte. Tailler de larges et fines bandes à l’aide d’un économe (la mandoline va être trop périlleuse pour vos doigts avec de si petits morceaux) et couper en forme de triangles. Tremper quelques minutes dans de l’eau glacée, égoutter et essuyer.
  3. Plonger les noix de Saint-jacques quelques secondes dans une eau à 70°C environ. Les retirer, les plonger dans l’eau glacée et les égoutter. Déchirer les noix de Saint-Jacques à la main (ne faites pas de trop petits morceaux).
  4. Râper la grosse carotte. Placer une passoire au dessus d’un bol et presser la carotte râpée pour récupérer 1 cuillère à soupe de jus. Préparer la sauce en mélangeant la cuillère à soupe de ce jus de carotte, les 3 cuillères à soupe d’huile de sésame, les 2 cuillères à soupe de vinaigre et les 2 cuillères à café de shoyu.
  5. Mélanger les légumes avec la sauce, disposer dans de petits plats individuels et parsemer de graines de sésame.


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