Légumes mijotés à la japonaise

Beaucoup de restaurants à Paris proposent des légumes mijotés à la japonaise dans les bentõ ou en guise de petite entrée. Comme souvent dans ce type de plats simples, la saveur varie beaucoup d’un chef ou d’une famille à l’autre. Ce petit plat est assez magique car, avec des ingrédients communs, que l’on peut moduler à sa guise, c’est un véritable un aller-simple sensoriel pour le Japon. Le bouillon de cuisson confère à chaque légume un parfum profondément japonais.

Certaines recettes commencent avec un poëlage rapide des légumes dans de l’huile, mais ce n’est pas indispensable. Je n’ai pas trouvé avec certitude le nom japonais de ce plat, appartenant à la famille des nimono (plats mijotés) : il semble être similaire à un nishime ou un chikuzen-ni…

Pour varier les ingrédients, vous pouvez cuisiner vos légumes avec du tofu entier frit, des pommes de terre nouvelles, des haricots verts, des pois mange-tout, du taro, des racine de lotus, etc. Une précuisson est souvent nécessaire pour les ingrédients à la saveur trop dominante ou plus longs à cuire.

Ingrédients

Pour 3 petites portions

• 200 g de daikon (long radis blanc japonais) ou 2 navets
• 1 cuillère à café de riz
• 1 grosse carotte
• 3 grands champignons shiitake frais (ou, à défaut, des pleurotes)
• 30 cl de bouillon dashi maison (voir la recette ici) ou 30 cl d’eau et 1 cuillère à café de dashi en poudre
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 3 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 2 cuillères à soupe de saké (vin de riz)
• 1 cuillère à soupe de mirin (alcool de riz sirupeux)

Préparation

1. S’il n’est déjà prêt, préparer un dashi maison en suivant cette recette. Le mieux est d’en préparer suffisamment pour cuisiner la soupe miso qui accompagne le repas. Sinon, mélanger 1 cuillère à café de dashi en poudre dans 30 cl d’eau chaude.
2. Éplucher et détailler le daikon en grosses tranches. Arrondir les arrêtes avec un petit couteau. Eplucher la carotte et couper en deux dans la largeur. Détailler des morceaux anguleux en coupant en diagonale. Plonger le daikon dans une casserole d’eau froide, ajouter une cuillère à café de riz. Faire bouillir et cuire 15 minutes. Égoutter.
3. Dans une casserole, mélanger 30 cl de bouillon dashi avec 1 cuillère à soupe de sucre , 3 cuillères à soupe de shoyu, 2 cuillères à soupe de sake et 1 cuillère à soupe de mirin. Ajouter les morceaux de carotte, le daikon et les champignons shiitake. Placer un cercle de papier sulfurisé à fleur de liquide et cuire 30 mn à petits bouillons.
4. Servir chaud ou à température ambiante.