Bouillon pour ramen

Bouillon et nouilles japonaises

Les nouilles occupent une grande place dans la street food japonaise. Elles sont à la fois gourmandes et réconfortantes. Cette recette de bouillon est idéale avec des ramen, car ses saveurs se rapprochent de plats d’origine chinoise. Il est bien sûr possible, comme sur la photo, de l’utiliser avec d’autres types de nouilles comme des udon ou des soba. Si vous préférez opter pour des saveurs japonaises plus traditionnelles, jetez plutôt un œil à cette recette de bouillon pour nouilles japonaises à base de dashi.

L’idéal est évidemment de préparer soi-même son bouillon de poule, beaucoup plus rapide, simple et économique à faire qu’un fond de veau ou un bouillon de bœuf. Dans le cas où vous utiliseriez un bouillon tout prêt, je vous conseille d’opter pour les palets de fond de volaille de chez Picard (je n’aime pas citer de marque mais parfois c’est utile). Ces palets se rapprochent d’un bouillon fait maison, sans additif douteux. Le résultat sera bien meilleur qu’en utilisant un bouillon en tablette.

Pour les garnitures, beaucoup de choses sont possibles mais le plus logique est de respecter un tant soit peu des ingrédients d’inspiration chinoise. Dans cette recette, ce sera donc du porc haché et du chou sautés à l’huile de sésame avec les incontournables œufs mollets. Mais on peut par exemple remplacer le chou par des pousses de haricot mungo (“pousses de soja”), un mélange de carottes et poireaux en lanières, des pousses de bambou ou du maïs et le porc par des fruits de mer, des tranches de magret de canard, du poulet etc.

Ingrédients

Pour deux bols généreux

Bouillon

  • 400 ml de bouillon de poule
  • 1 grosse gousse d’ail
  • un petit morceau de gingembre
  • 1/2 cuillère à soupe de shoyu
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame et 1 peu de piment (optionnel)
  • 1 cuillère à soupe de graines de sésame
  • 1 cuillère à soupe de miso

Garnitures

  • 100 g de porc cru haché ou de rôti de porc cuit et haché
  • 200 g de chou blanc
  • 2 cuillères à soupe de saké
  • 1 cuillère à soupe de shoyu
  • 1 feuille d’algue nori grillée (algue à maki-sushi)
  • oignon nouveau

Préparation du bouillon pour ramen

  1. Griller les graines de sésame dans une poêle sans matière grasse et les écraser au pilon jusqu’à l’obtention d’une pâte.
  2. Ajouter une cuillère à soupe de sucre, une demie cuillère à soupe de shoyu, une cuillère à soupe d’huile de sésame, un peu de piment et mélanger. Réserver cette mixture.
  3. Ajouter l’ail et le gingembre râpés et faire bouillir le bouillon quelques minutes à couvert. Filtrer le bouillon avec une passoire.
  4. Dissoudre une cuillère à soupe de miso dans le bouillon en mettant une passoire au contact du liquide et en remuant le miso dans la passoire. Goûter, ajouter un peu de miso si nécessaire. Couvrir et réserver.

Cuisson des œufs mollets

Dans cette recette, j’avais indiqué comment cuire des œufs pochés simplement au micro-ondes. Pour des œufs mollets traditionnels voici la manière de procéder :

  1. Faire bouillir une petite casserole d’eau sans ajouter de sel.
  2. Déposer les œufs à température ambiante délicatement dans la casserole avec une écumoire ou une cuillère à soupe. Laisser cuire 6 minutes.
  3. Plonger immédiatement les œufs dans un saladier d’eau froide. Pour les éplucher plus facilement, faites-le directement dans l’eau du saladier.

Préparation de la garniture

  1. Couper le chou blanc en 4. Retirer le trognon dur et émincer le chou en fines lanières.
  2. Hacher le porc. Chauffer à feu vif un peu d’huile de sésame dans une sauteuse ou un wok. Faire revenir le porc rapidement en remuant bien, ajouter le chou.
  3. Déglacer avec 2 cuillères à soupe de saké en grattant le fond de la sauteuse avec une cuillère en bois. Lorsque le liquide est évaporé, assaisonner de shoyu et laisser cuire encore une à deux minutes en remuant. Stopper le feu et réserver à couvert.

Cuisson des ramen

Cuire les nouilles et les égoutter. Réserver.

Montage final

  1. Réchauffer très fortement la soupe et éteindre le feu au premier bouillon. La laisser bouillir éteindrait les saveurs du miso.
  2. Déposer la moitié de la pâte de sésame au fond de chaque bol. Ajouter la moitié de la soupe dans chaque bol en remuant. Ajouter les nouilles.
  3. Disposer les toppings dans chaque bol : une feuille de nori coupée en deux, un œuf mollet coupé en deux, le sauté de chou et de porc, de l’oignon nouveau émincé.

Servir immédiatement. Itadakimasu !

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