Nabe aux boulettes de poulet (tori nabe)

Au japon, le nabe est définitivement le plat incontournable de la saison hivernale. Il s’agit d’une sorte de potée de légumes mijotés avec diverses garnitures. Cela fait longtemps que nos amis de Tokyo nous postent des photos de leurs nabe mais, à défaut de recette dans mes livres de référence et de matériel, j’ai mis du temps à en préparer chez nous.

Comme je l’avais expliqué dans une précédente recette, le nabe se mange traditionnellement comme une fondue. Un plat spécial en terre au centre de la table, posé sur un réchaud, contient un bouillon dans lequel on fait cuire des légumes et autres garnitures directement à table. Il s’agit donc d’un moment chaleureux et gourmand, à partager en famille ou entre amis. C’est un super joker pour faire le plein de légumes avec un plat équilibré et facile à préparer.

Des centaines de variations de ce plat existent au Japon, en fonction des régions, des familles et des ingrédients disponibles. On commence par préparer un bouillon avec de l’eau et un morceau d’algue kombu (a minima) ou un bouillon dashi, assaisonné ou non. On compose ensuite les ingrédients que l’on souhaite : viande ou poisson, légumes coupés, champignons et cubes de tofu.

Voici le nabe que j’ai préparé l’autre soir et qui nous a régalés mais sentez-vous libres de composer votre nabe avec les ingrédients qui vous font plaisir.

Ingrédients

Pour 3 à 4 portions

Pour les boulettes

• 200 g de poulet
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de miso (pâte de soja fermentée)
• 2 cuillères à café de mirin (alcool de riz sirupeux)
• 1 cuillère à soupe de bouillon dashi (prélevée du bouillon ci-après)
• 1 œuf

Pour le bouillon

• 90 cl de bouillon dashi fait maison en suivant cette recette ou reconstitué avec 90 cl d’eau et 4 cuillères à café de bouillon dashi en poudre
• 3 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 1 cuillère à soupe de mirin (alcool de riz sirupeux)
• 1 cuillère à soupe de saké (vin de riz)

Garnitures

• 350 g de chou chinois
• 1 blanc de poireau
• 2 petites carottes
• 100 g de champignons maitake
• 100 g de champignons enoki

Pour servir

• 3 à 4 portions de riz blanc japonais cuit, selon le nombre de convives
• sauce ponzu : 1 cuillère à soupe de shoyu + 1 cuillère à soupe de jus de yuzu ou autre agrume, à multiplier par le nombre de convives

Préparation

1. Hacher le poulet. Incorporer 2 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de miso, 2 cuillères à café de mirin, 1 cuillère à soupe de dashi et 1 œuf battu. Bien mélanger.
2. Couper la base du chou chinois. Tailler des tranches dans le sens de la largeur. Détailler le blanc du poireau en diagonales. Tailler les carottes en bâtonnets. Couper la base de champignons.
3. Dans une casserole de taille moyenne, mélanger 90 cl de bouillon dashi avec 3 cuillères à soupe de shoyu, 1 cuillère à soupe de mirin et 1 cuillère à soupe de saké. Porter à frémissement et y pocher les boulettes en plusieurs fois. Les repêcher avec une écumoire et réserver. Incorporer les champignons enoki et maitake dans le bouillon et cuire quelques minutes. Utiliser l’écumoire pour les sortir du bouillon et réserver.
4. Une fois les boulettes et les champignons cuits, transférer le bouillon dans une cocotte en fonte (qui servira également de plat de service). Porter le bouillon à frémissement. Placer dans l’ordre : les carottes, les poireaux et le chou chinois. Cuire 5 à 10 minutes, selon le degré de croquant que vous souhaitez. Si le plat est servi dans la foulée, ajouter les boulettes et champignons cuits précédemment, juste le temps de les réchauffer. Placer la cocotte au centre de la table, avec un bol vide, une coupelle avec le mélange shoyu / jus d’agrume et un bol de riz cuit pour chaque convive. Chacun prend les ingrédients dans la cocotte avec ses baguettes et les place dans son bol avant de déguster !

Note : pour un meilleur effet visuel, sortir tous les ingrédients de la cocotte avant de servir avec une écumoire avant de les ranger dans la cocotte, par type, bien serrés

Note 2 : si vous ne servez pas directement le nabe après la cuisson des ingrédients, les sortir du bouillon avec une écumoire pour éviter la surcuisson.

Pour varier les plaisirs, voici des exemples d’ingrédients qu’on peut trouver un nabe :

• Viande de porc, poulet, sanglier, bœuf, …
• Crevettes, crabe, huîtres, sardines, saumon, maquereau, …
• Gyoza
• Oignon nouveau, negi, naganegi, poireau
• Carottes
• Pousses de soja (haricot mungo)
• Chou chinois
• Haricots verts
• Racine de bardane
• Champignons divers (shiitake, enoki, maitake ou autre)
• Nouilles de konjac shirataki ou bloc de konjac
• Cubes de tofu ou tofu frit
• Feuilles de chrysanthème, mizuna
• Épinards
• Mitsuba