Velouté de champignons

Nul besoin d’habiter à proximité d’une forêt ou d’attendre l’automne pour se régaler de cet onctueux velouté de champignons. Les bolets séchés permettront à la fois d’obtenir une texture très agréable et un goût puissant de champignons grâce au liquide de trempage des bolets séchés.

Dans la cuisine japonaise, les champignons shiitake séchés sont indispensables à la réalisation du bouillon dashi vegan. Ils remplacent avantageusement la bonite séchée pour obtenir le concentré de goût umami qui est la raison d’être du bouillon dashi. L’utilisation de champignons séchés est donc un moyen simple d’obtenir un velouté de champignons avec beaucoup de goût tout en se passant de bouillon industriel aux arômes artificiels et à la composition douteuse.

Ingrédients

Pour 2 personnes

• 300 g de champignons de Paris
• 30 g de cèpes séchés
• 4 échalotes
• 15 cl lait
• Pain coupé en cubes et huile d’olive

Préparation

1. Laisser tremper les champignons séchés dans 50 cl d’eau chaude, pendant 15 minutes
2. Émincer les échalotes. Chauffer une cuillère à café d’huile dans une casserole. Ajouter les échalotes, et un peu de sel. Dès rissolement, baisser le feu au maximum et cuire à couvert avec un peu de sel
3. Couper les champignons de Paris. Les ajouter dans la casserole avec un peu de sel et laisser cuire quelques minutes toujours à couvert
4. Récupérer l’eau des bolets en la filtrant avec une passoire recouverte d’un papier absorbant.
5. Ajouter l’eau et les bolets réhydratés dans la casserole. Saler avec 1/2 cuillère à café de sel. Faire bouillir, baisse le feu et cuire 10 min.
6. Pendant ce temps, chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faire dorer les cubes de pain.
7. Mixer au blender ou mixeur plongeant. Ajouter 15 cl de lait et réchauffer le velouté de champignons quelques minutes. Goûter, saler si besoin et servir avec les croûtons.

Note : si vous en avez, utilisez deux cuillères à soupe de mirin (alcool de riz sirupeux japonais) pour déglacer la casserole après cuisson des échalotes. Vous obtiendrez un goût plus doux, plus rond et plus profond.