Tielle de poulpe sétoise

Tielle de Sète au poulpe

Nous avons découvert la véritable Tielle en nous offrant une escapade à Sète au printemps dernier et cela a été un coup de cœur ! Rien à voir, vous vous en doutez, avec les versions industrielles que l’on peut trouver au supermarché. Cet été, nous avons eu la frustration d’être dans un train qui est passé à Sète sans que l’on puisse nous y arrêter pour nous salir les doigts avec une bonne tielle. Il était donc temps d’en préparer (enfin) dans notre petite cuisine parisienne !

La tielle sétoise est à mi-chemin entre une pizza très généreuse en garniture et une tourte. Composée de pâte à pain, elle est garnie d’une succulente sauce, très tomatée, avec beaucoup de pouffre (voilà comment les Sétois appellent le poulpe). A l’origine, la tielle était un plat populaire, préparé et consommé par les pêcheurs. On a du mal à imaginer en goûtant ce délice que c’était un plat de pauvre ! En même temps, des histoires comme ça, il y en a des centaines en cuisine…

La tielle est l’adaptation d’un plat italien, lui-même inspiré des empanadas espagnoles, amené jadis à Sète par des immigrés de la Botte. Il existe en effet une spécialité très proche de la tielle, en provenance de la région de Gaeta, au Nord de Naples. Les Sétois ont remplacé les tomates fraîches par de la sauce tomate, souvent préparée avec du « tomata », un concentré de tomates. Mais, évidemment, comme pour toute recette emblématique, chacun aura sa petite variante et ses préférences. Il n’est donc pas rare de trouver aussi de la tomate fraîche dans la tielle de poulpe sétoise.

Pour la recette qui suit, j’ai suivi les instructions de Jean Brunelin, auteur d’un précieux livre de cuisine traditionnelle sétoise que nous avons trouvé dans une librairie (sétoise, bien sûr). Les seules libertés que je me suis permises ont été d’utiliser ma recette inratable de pâte à pain et de panacher le concentré de tomates avec du coulis, pour adoucir la sauce que j’avais trouvée un peu trop corsée la première fois. Cela tient peut-être à l’acidité de mon concentré de tomates ou au vin blanc que j’avais utilisé…

Recette de la tielle

Pour un moule à tarte de 28 cm environ

Tielle au poulpe entière

Pour la pâte à pain

  • 225 g + 225 g de farine de blé T45
  • 10 g + 10 g de levure de boulanger
  • 2 + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1+ 1 cuillères à café de sel

Pour la sauce au poulpe

  • 1,5 kg de poulpe entier (environ 1 kg de poulpe préparé)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 50 g de concentré de tomates
  • 100 g de purée de tomates
  • 1/2 verre de vin blanc
  • une dizaine d’olives noires dénoyautées
  • un petit bouquet de persil plat
  • huile d’olive
  • un sachet de spigol (pour la couleur : facultatif)

Préparation du poulpe

Pour préparer le poulpe vous-même, procéder comme suit. Attention, c’est simple mais c’est salissant : prévoir donc un peu de temps pour ne pas repeindre la cuisine ! Le plus simple est encore de demander à votre poissonnier mais j’ai voulu vivre l’expérience 🙂

  1. Séparer la tête des tentacules en coupant sous les yeux. Couper également au dessus des yeux et les jeter. On obtient donc deux parties : les tentacules et la tête.
  2. Retourner la poche de la tête (appelée manteau) en sectionnant, si besoin, les muscles intérieurs. Retirer délicatement les viscères : attention, il y a une poche d’encre qui tâche ! Bien rincer, retourner le manteau et retirer la peau.
  3. Sur la partie des tentacules, enlever la partie dure au centre, à la base des tentacules, qu’on appelle le bec. Rincer à nouveau le poulpe.
  4. Idéalement, congeler 48 h le poulpe pour l’attendrir. Cette action vise à briser les fibres. La veille de l’utilisation, le décongeler doucement au réfrigérateur.
  5. Préparer une grande casserole d’eau froide salée avec une feuille de laurier et un peu de thym. Plonger le poulpe dedans, amener et maintenir l’eau à frémissement et cuire 1h à 1h30 jusqu’à obtenir une chair bien tendre (tester en plantant la pointe d’un couteau).
  6. Sortir le poulpe, laisser refroidir et peler les tentacules (la peau s’enlève toute seule).
  7. A l’aide d’une paire de ciseaux, découper le poulpe en morceaux et réserver.

Préparation de la pâte à pain

J’ai trouvé plus simple de préparer deux boules distinctes.

  1. Dans un verre, mélanger 10 g de levure de boulanger émiettée dans un 15 cl d’eau tiède et laisser gonfler 10 minutes. Faire de même dans un deuxième verre.
  2. Dans un grand saladier, mélanger 225 g de farine avec 1 cuillère à café de sel. Incorporer le verre d’eau avec la levure et commencer à pétrir avec une cuillère en bois. Lorsque le mélange devient élastique, ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive.
  3. Pétrir 5 minutes à la main. Laisser lever dans un saladier couvert pendant une heure.
  4. Procéder de même pour la deuxième boule de pâte.

Préparation de la sauce

  1. Émincer l’oignon et le persil plat. Détailler une dizaine olives noires en petits morceaux.
  2. Dans une sauteuse, chauffer un peu d’huile d’olive. Faire revenir l’oignon quelques minutes. Lorsqu’il est tendre, ajouter le persil haché puis la gousse d’ail écrasée. Mélanger et incorporer 50 g de concentré de tomates. Laisser cuire quelques instants et ajouter 100 g de purée de tomates et les morceaux d’olives. Verser 1/2 verre de vin blanc, un petit peu d’eau et ajouter les morceaux de poulpe. Laisser mijoter 15 minutes environ. La sauce doit être assez épaisse, la laisser réduire plus longtemps si nécessaire.
  3. Saler, poivrer et faire tiédir la sauce.

Montage et réalisation des créneaux

Créneaux de pâte de la tielle

Préchauffer le four à 200°C

Huiler un moule à tarte au pinceau, avec de l’huile d’olive. Étaler le premier pâton sur un plan de travail fariné, pas trop finement, et chemiser le plat à tarte. Plaquer la pâte contre les bords du moule en chassant l’air. Laisser la pâte dépasser des bords extérieurs du moule et retirer le surplus. Remplir le moule de la sauce au poulpe tiède (trop chaude, elle rendra la pâte collante et donc les finitions difficiles).

Abaisser le deuxième pâton en couche plus fine et recouvrir la tarte. Essayer de chasser au maximum l’air entre la farce et le dessus de la pâte. Appuyer sur les bords du moule pour découper et retirer la pâte en trop (j’ai fait un petit pain avec !)

Voici venu le moment crucial des créneaux qui feront tout le look de votre tielle ! A l’aide d’un couteau, réaliser deux incisions dans la pâte sur le bord intérieur du moule, à une distance de quelques centimètres. Puis pousser la pâte vers le bas. Faire de même un peu plus loin pour laisser un créneau, et ainsi de suite. On voit très bien l’opération sur la vidéo ci-après. Mélanger un peu d’huile d’olive avec un sachet de spigol (facultatif). Etaler ce mélange avec un pinceau sur le dessus de la tielle. Enfourner (hauteur de grille ⅖ en partant du bas) à 200°C durant 30 minutes environ. Attention, la tielle doit rester assez tendre, trop cuite, elle durcirait !

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