Nabe au poulet (mizutaki)

水炊き

Le mizutaki est un plat très connu dans la région de Fukuoka, sur l’île de Kyūshū. Bien qu’étant parfaitement japonais, il est inspiré des techniques de cuisson chinoises, notamment des plats à base de poulet bouilli.

Le mizutaki est préparé avec du poulet, des champignons et des légumes comme du chou chinois. On peut également y trouver du tofu, des shirataki de konjac ou du poireau. Il se caractérise par un bouillon peu assaisonné à la base, d’où son nom qui faisant référence à l’eau (水 – mizu) ! Le bouillon s’enrichit au fur et à mesure de la cuisson des ingrédients et l’assaisonnement est ensuite ajusté par chacun à table, avec de la sauce ponzu (une sauce soja relevée aux agrumes).

Le mizutaki a été popularisé vers 1910 à Fukuoka (Hakata) mais il aurait des racines plus anciennes, remontant au 17e siècle, dans la région de Nagasaki. A cette époque, il s’agissait d’une des rares villes ouvertes aux échanges extérieures et elle était très influencée par les cuisines chinoise et occidentale. Quelques restaurants de Fukuoka se disputent la prétendue paternité du plat. Ce qui est sûr est que ce marketing, pratiqué par les chaînes de restaurants, a contribué à faire connaître le « Hakata mizutaki » dans le Japon tout entier.

On prépare et déguste le mizutaki dans un nabe, ce plat en terre cuite directement amené à table avec un réchaud. Cela permet de terminer la cuisson des ingrédients mais également de manger, au fur et à mesure, un nabe toujours chaud. Si, comme nous, vous n’avez pas le matériel nécessaire, il est tout à fait possible de terminer les cuissons sur le feu en cuisine, puis d’amener la casserole ou cocotte chaude à table avec un dessous de plat, quitte à réchauffer un peu le plat à la fin.

Ingrédients

Pour 2 à 4 portions, selon l’appétit des convives

• 2 cuisses de poulet
• 1 oignon
• 10 cl de saké
• 2 cuillères à soupe de mirin (alcool de riz sirupeux)
• 100 g de champignons enoki et 200 g de champignons shimeji (ou les champignons de votre choix)
• 300 g de chou chinois
• Quelques tiges de cébette
• Un bloc de tofu ferme (facultatif)
• Du riz ou des ramen pour terminer

Pour les boulettes de poulet

• 180 g de viande de poulet (de préférence de la cuisse désosée)
• ½ cuillère à café de sel fin
• 1 œuf
• Une tige de cébette (partie blanche)
• 1 morceau de gingembre de la taille d’un doigt (pour obtenir 1/4 cuillère à café jus de gingembre pressé)
• 1/2 cuillère à café de shoyu (sauce soja japonaise)
• 4 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
• 1/2 cuillère à soupe de saké

Pour le ponzu (si vous le faites maison)

• 15 cuillères à café de jus d’agrumes (1 petit citron bergamote et 1 clémentine pour ma part)
• 20 cuillères à café shoyu (sauce soja japonaise)
• 1 morceau d’algue Kombu de 2×2 cm environ
• Deux pincées de katusobushi (copeaux de bonite séchée et fumée)

Préparation

La veille

Préparation du bouillon

1. Chauffer 1 litre d’eau dans une casserole ou bouilloire.
2. Couper grossièrement 1 oignon en rondelles. Chauffer un peu d’huile dans une sauteuse en fonte ou une casserole. Faire revenir l’oignon.
3. Retirer la peau de deux cuisses de poulet et faire griller la viande avec l’oignon sur les deux faces.
4. Ajouter le litre d’eau précédemment chauffé et 1 cuillère à café de sel. Cuire à petits bouillons et à couvert, durant 30 minutes. Retirer les cuisses et filtrer le bouillon.
5. Laisser refroidir le poulet et le désosser pour obtenir des morceaux de la taille d’une bouchée (à la main, ça se fait bien).
6. Transférer le bouillon dans un récipient de stockage, laisser refroidir et mettre au frigo. Le lendemain, la graisse aura figé et sera remontée. La retirer à l’aide d’une cuillère.

Préparation du ponzu

1. Presser deux petits agrumes (pour ma part, j’ai utilisé un petit citron bergamote et une clémentine). Prélever 15 cuillères à café de jus et transférer dans un petit récipient en verre.
2. Ajouter 20 cuillères à café de shoyu, un morceau d’algue Konbu de 2×2 cm environ et deux pincées de katusobushi. Fermer le récipient et laisser reposer une nuit minimum au frigo.
3. Filtrer le ponzu avec une passoire, c’est prêt !

Le jour même

Préparation des boulettes de poulet

1. Couper finement le blanc d’une belle tige de cébette. Râper le morceau de gingembre et presser la pulpe pour obtenir ¼ cuillère à café de jus de gingembre. Hacher le poulet.
2. Placer le poulet haché dans un saladier, ajouter 1/2 cuillère à café de sel et malaxer à la main : le mélange deviendra collant. Ajouter la cébette, 1 œuf, le jus de gingembre pressé, 1/2 cuillère à café de shoyu et 4 cuillères à soupe de fécule. Bien mélanger. Ajouter 1/2 cuillère à coupe de sake, mélanger à nouveau.
3. Dans un nabe ou, à défaut, une casserole chauffer le bouillon précédemment préparé à frémissement. Façonner des boulettes en pressant la farce dans la main et en récupérant avec une grande cuillère et les faire glisser dans le bouillon. Cuire les boulettes 8 à 10 minutes à couvert, retirer du bouillon et réserver.

Préparation du nabe

1. Détacher les champignons shimeji et enoki de leur botte. Détailler le chou chinois en morceaux et couper de la cébette.
2. 15 minutes avant de passer à table, ajouter 10 cl de sake, 2 cuillères à soupe de mirin au bouillon. Réchauffer.
3. Ajouter les champignons enoki et shimeji, le chou chinois, la cébette et éventuellement le tofu. Cuire 5 minutes environ.
4. Ajouter les boulettes et les morceaux de poulet pour les réchauffer et amener le nabe ou la casserole à table.

Service

Préparer des petites assiettes creuse ou des petits bols, ainsi que le ponzu. Chacun prend ce qu’il souhaite dans le plat et boit un peu de bouillon, assaisonné comme il le souhaite, au ponzu.

Pour finir, cuire des ramen ou du riz. Réchauffer le bouillon, servir le riz ou les ramen dans des petits bols et arroser de bouillon.