Le gyokuro, le roi des du thés japonais

Tasse et théière de Gyokuro

Le gyokuro est une variété de thé japonais exceptionnelle. J’avais eu l’occasion d’en déguster glacé en plein été dans une grande maison de thé de Kyoto. Je l’avais trouvé très bon, mais l’expérience n’était en rien semblable à celle que j’ai récemment vécue à Paris.

Comme le thé matcha, le cérémonial de préparation est très important. Ainsi, on ne boit pas le thé gyokuro, on le savoure, en faisant appel à tous ses sens. La première fois est à la fois déroutante et exceptionnelle. Je ne savais rien de cette préparation, j’ai ainsi été totalement surpris par la méthode d’infusion, le format de la tasse, la saveur en bouche et l’étape finale. Une véritable expérience !

Le gyokuro, un thé sans amertume

Le gyokuro est très doux, riche en glutamate avec un goût UMAMI très prononcé (pour tout savoir sur la cinquième saveur, allez voir ici). Cette absence d’amertume est obtenue grâce à la méthode de production. Le gyokuro est en effet couvert deux semaines avant la récolte, ce qui le protège des rayons du soleil et empêche ainsi le développement de la catéchine, molécule constituant les tanins du thé et du vin.

Préparation et dégustation du gyokuro

Le caractère exceptionnel de ce thé impose une infusion différente des autres thés. Il est ainsi préparé dans un hohin, une théière plate sans filtre qui ressemble à une petite soucoupe, avec un couvercle et un bec verseur. On obtient un nectar, versé dans une toute petite tasse de 5 cl à peine. Le format de la tasse impose une dégustation lente en se concentrant sur les saveurs.

Pour le thé sencha, il est commun de réaliser deux infusions successives. Avec le gyokuro, le plaisir dure plus longtemps, jusqu’à trois infusions. Le plus surprenant arrive ensuite : un filet de shoyu légèrement vinaigré et voici que les feuilles se transforment en une délicieuse salade ! La saveur est assez proche d’une salade d’algues, à la fois tendre et croquante. Ne passez pas à côté de cette expérience !

Où déguster un gyokuro préparé dans les règles de l’art ?

Si vous êtes de passage à Paris (ou mieux, si vous avez la chance d’y habiter) poussez la porte de la maison de thé Jugetsudo au 95 rue de Seine dans le 6e arrt.

Et pour le préparer à la maison, rendez-vous sur cet article !

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