Bäckeoffe alsacien (potée de viandes et de pommes de terre)

Moins universellement connu que la choucroute, le bäckeoffe est pourtant tout aussi incontournable en Alsace. Son nom signifie « le four du boulanger » car, les jours de grande lessive ou de travaux ménagers, les femmes alsaciennes allaient jadis profiter de la chaleur résiduelle de la cuisson du pain pour laisser mijoter leur bäckeoffe. Un autre grand classique de la cuisine alsacienne est lié au four de la boulangerie : il s’agit de la tarte flambée, qui permettait de tester la température avant la cuisson du pain.

Ce plat est un délice pour qui aime le bon goût de viande marinée au vin blanc et les pommes de terre. Il m’évoque les dimanches chez mes grands parents, quand j’étais enfant…

Sans surprise, le bäckeoffe est encore meilleur réchauffé, le lendemain. La version que je vous propose contient moins de viandes rustiques que la version traditionnelle. Pour la recette ancestrale, ajoutez simplement de l’épaule de mouton ou d’agneau, un pied de porc et/ou une queue de porc et augmentez un peu les proportions de légumes et de vin.

Ingrédients

Pour 4 portions

• 600 g d’échine de porc
• 600 g de paleron de bœuf
• Du lard fumé (120 g environ)
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme (ex. Amandine, BF15, Charlotte, etc.)
• 2 beaux blancs de poireaux
• 2 gros oignons
• 2 grosses carottes (250 g environ)
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 3 clous de girofle
• 2 bouteilles de riesling ou de sylvaner (il en restera un fond)

Pâte à luter (facultatif)

• 250 g de farine
• 12 cl d’eau

Préparation (la veille ou l’avant-veille)

1. Couper le porc et le bœuf en gros cubes. Émincer les poireaux et les oignons. Couper les carottes en rondelles.
2. Dans un grand saladier, placer les viandes et les légumes. Arroser avec 1,2 litres de riesling environ, ajouter le bouquet garni, 2 gousses d’ail écrasées et 3 clous de girofle. S’assurer que les viandes baignent bien dans le vin, couvrir et faire mariner 24h au réfrigérateur.

Préparation (le jour même ou la veille)

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Éplucher et découper les pommes de terre en rondelles d’un centimètre d’épaisseur environ.
3. Idéalement dans une terrine à Bäckeoffe – ou à défaut dans une cocotte en fonte allant au four – alterner les ingrédients dans cet ordre : une couche avec des rondelles de pomme de terre puis la moitié des lardons, une couche d’oignons, et de poireaux. Répartir une cuillère à café de sel fin et poivrer.
4. Continuer à disposer dans cet ordre : une couche de viande, le reste de pommes de terre, le reste des lardons, les oignons et poireaux. Saler avec une cuillère à café de sel fin et poivrer, ajouter les carottes en rondelles puis arroser avec le jus de la marinade.
5. Ajouter la feuille de laurier du bouquet garni et les 3 clous de girofle.

Pour sceller le plat, deux solutions :

• La version rapide et la plus efficace après essai : poser une feuille d’aluminium sur le haut du plat et fermer simplement le couvercle dessus.
• La plus traditionnelle : confectionner une pâte en mélangeant 250 g de farine et 12 cl d’eau. Ajuster avec un peu d’eau ou de farine si nécessaire. Former un long boudin. Fermer le couvercle du plat de cuisson et coller la pâte entre le couvercle et les bords du plat pour le fermer hermétiquement.

Cuire trois heures au four !

Note : je vous conseille très fortement de ne pas manger votre bäckeoffe le jour de la cuisson. Ce sera très dur avec les parfums qui flotteront chez vous, mais c’est pour la bonne cause. Les pommes de terre et légumes seront beaucoup plus parfumés. Laissez refroidir la cocotte sans le couvercle (cela va prendre plusieurs heures) et mettez-la au réfrigérateur pour le lendemain. 45 minutes à 1h au four seront nécessaires le lendemain pour réchauffer le bäckeoffe au four, à 180°C.

Méthode alternative (et encore meilleure je trouve)

La recette ci-dessus décrit la méthode traditionnelle, transmise depuis des générations en Alsace. Après avoir lu l’ouvrage d’Arthur Le Caisne « En cuisine, toutes les vérités sont bonnes à dire », j’ai voulu tester quelques unes de ses affirmations. Et je dois dire que le test était concluant et même convaincant ! Il explique par exemple qu’il est indispensable de saler la viande quelques heures avant la préparation (24h idéalement mais 8h – l’équivalent d’une nuit c’est déjà bien) pour obtenir des viandes plus tendres et plus jeuteuse. Il démontre que la marinade au vin est à proscrire, car elle assèche les viandes et nuira à la bonne cuisson des légumes, sans apporter beaucoup d’intérêt en termes de saveur, car elle ne pourra pas pénétrer dans les viandes crues. Enfin, que de couper ses morceaux de viande avec un couteau à pain crée de nombreuses aspérités qui favorisent la pénétration des jus. Cela a donc donné pour mon test : une découpe des viandes au couteau à pain suivie d’un salage des viandes la veille du repas, le matin, puis repos au frigo. Le soir du même jour, montage du bäckeoffe, arrosage avec le vin et cuisson de trois heures. Et le lendemain midi, réchauffage d’une heure pour bénéficier de l’effet « c’est bien meilleur le lendemain les plats mijotés ». Le résultat était beaucoup plus fondant, avec plus de goût, même en ayant zappé la marinade. Je ferai toujours comme ça désormais !