Bäckeoffe alsacien (potée de viandes et de pommes de terre)

Bäckeoffe alsacien

Moins universellement connu que la choucroute, le bäckeoffe est pourtant tout aussi incontournable en Alsace. Son nom signifie « le four du boulanger » car, les jours de grande lessive ou de travaux ménagers, les femmes alsaciennes allaient jadis profiter de la chaleur résiduelle de la cuisson du pain pour laisser mijoter leur bäckeoffe. Un autre grand classique de la cuisine alsacienne est lié au four de la boulangerie : il s’agit de la tarte flambée, qui permettait de tester la température avant la cuisson du pain.

Ce plat est un délice pour qui aime le bon goût de viande marinée au vin blanc et les pommes de terre. Il m’évoque les dimanches chez mes grands parents, quand j’étais enfant…

Sans surprise, le bäckeoffe est encore meilleur réchauffé, le lendemain. La version que je vous propose contient moins de viandes rustiques que la version traditionnelle. Pour la recette ancestrale, ajoutez simplement de l’épaule de mouton ou d’agneau, un pied de porc et/ou une queue de porc et augmentez un peu les proportions de légumes et de vin.

Ingrédients

Pour 4 portions

  • 500 g d’échine de porc
  • 500 g de paleron de bœuf
  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme (ex. Amandine, BF15, Charlotte, etc.)
  • 2 beaux blancs de poireaux
  • 2 gros oignons
  • 1 bouquet garni
  • 3 clous de girofle
  • 1 bouteille de riesling ou de sylvaner (ou un peu plus)

Pâte à luter (facultatif)

  • 250 g de farine
  • 12 cl d’eau

Préparation (la veille)

  1. Couper les viandes en gros cubes. Émincer les poireaux et les oignons. Couper les carottes en rondelles.
  2. Dans un grand saladier, placer les viandes et les légumes. Arroser avec 75 cl de riesling (et un peu plus si nécessaire), ajouter le bouquet garni et les 3 clous de girofle. S’assurer que les viandes baignent bien dans le vin, couvrir et faire mariner 24h au réfrigérateur.

Préparation (le jour même)

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Éplucher et découper les pommes de terre en rondelles d’un centimètre d’épaisseur environ.
  3. Idéalement dans une terrine à Bäckeoffe – ou à défaut dans une cocotte en fonte allant au four – alterner les ingrédients dans cet ordre : une couche avec des rondelles de pomme de terre puis une couche d’oignons et de poireaux. Répartir une cuillère à café de sel fin et poivrer.
  4. Continuer à disposer dans cet ordre : une couche de viande, le reste de pommes de terre, puis d’oignons et poireaux. Saler et poivrer, ajouter les carottes en rondelles puis arroser avec le jus de la marinade.
  5. Ajouter la feuille de laurier du bouquet garni et les 3 clous de girofle.

Pour sceller le plat, deux solutions :

  • La plus traditionnelle : confectionner une pâte en mélangeant 250 g de farine et 12 cl d’eau. Ajuster avec un peu d’eau ou de farine si nécessaire. Former un long boudin. Fermer le couvercle du plat de cuisson et coller la pâte entre le couvercle et les bords du plat pour le fermer hermétiquement.
  • La version rapide : poser une feuille d’aluminium sur le haut du plat et fermer simplement le couvercle dessus.

Cuire trois heures au four !

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