Ragù alla bolognese ou la vraie sauce bolognaise

Les célèbres spaghettis bolognaise, tels qu’ils sont préparés dans toutes les chambres d’étudiants ou les pizzerias au décor kitschissime n’existent pas sous cette forme en Italie. La sauce bolognaise ne se mange d’ailleurs pas avec des spaghettis auxquels la viande ne pourrait pas bien s’accrocher ! Eh oui, vous allez le voir, il y a très peu de tomate dans la vraie bolognaise, c’est un vrai plat d’amateurs de viande !

Je vous propose donc une version authentique de ce ragoût de viande, pour lequel il existe des déclinaisons, très bien décrites dans cet article du blog un déjeuner de soleil.

La cuisson de ce plat est longue et lente, ce qui en fait un plat du dimanche, à partager entre amis. C’est le moment de sortir votre cocotte ou sauteuse en fonte, le plat n’en sera que meilleur !

Ingrédients

Pour 4 portions

• Des fettucine
• 60 g de pancetta
• 2 petites carottes
• 1 branche de céleri
• 30 g de beurre
• 250 g de bœuf
• 250 g de porc
• Un verre de vin rouge
• 250 g environ de tomates pelées en conserve
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 50 cl de bouillon de viande maison ou surgelé
• 1 cuillère à café de sel
• Du poivre, de la muscade
• 4 cuillères à soupe de crème
• 1 morceau de parmesan

Préparation

1. Si vous utilisez une sauteuse ou une cocotte en fonte, la préchauffer à feu minimum
2. Empiler les tranches de pancetta et les découper en bandes puis en carrés. Eplucher les carottes, les couper en tranches dans la longueur, tailler des bâtons dans ces tranches puis des cubes. Tailler les branches de céleri de la même manière et émincer l’oignon.
3. Faire fondre le beurre dans la sauteuse, augmenter un peu le feu et cuire les légumes et la pancetta à feu moyen une quinzaine de minutes en commençant à couvert.
4.  Retirer le couvercle, et augmenter le feu pour faire dorer les légumes encore une dizaine de minutes
5. Hacher le bœuf et le porc et les ajouter aux légumes. Cuire 20 minutes  en remuant régulièrement.
6. Ajouter le vin pour déglacer. Quand le vin est évaporé, ajouter les tomates égouttées et concassées. Ajouter le concentré de tomates, le bouillon, le sel, le poivre et la muscade.
7. Dès que le mélange frémit, baisser le feu au maximum et laisser cuire une heure à découvert. Ajouter un peu de bouillon si le liquide s’évapore complètement.
8. Poursuivre la cuisson 1 h en couvrant la sauteuse à moitié. Ajouter la crème et laisser mijoter encore.
9. Goûter, rectifier l’assaisonnement et servir avec du parmesan râpé !