Quiche aux poireaux

Ma douce adore la quiche aux poireaux. Il m’arrive assez régulièrement d’avoir envie de lui en préparer mais je renonce le plus souvent en prenant conscience de la bombe calorique que représente une pâte brisée composée d’une demie plaquette de beurre, d’un appareil à l’œuf et à la crème et de garnitures plus ou moins riches (lardons ou légumes au beurre et fromage râpé). J’ai essayé plusieurs fois des recettes présentées comme miracles pour alléger la pâte brisée mais le résultat a toujours été décevant.

Le plus convaincant a été la réalisation d’une simple pâte à pain, comme dans cette recette de tarte à l’oignon. Un saut chez le boulanger pour chercher un cube de levure, une petite heure de repos et c’est parti ! On obtient ainsi une quiche aux poireaux à la pâte parfumée, croustillante et assez maigre qui ne fait pas regretter la pâte brisée !

Cette recette limite la casse : la fondue de poireaux est réalisée à l’étouffée avec très peu de matière grasse et la pâte à pain ne contient que deux cuillères à soupe d’huile d’olive. La crème et les œufs vont néanmoins apporter le gourmand et l’onctuosité attendus dans une quiche, sans noyer les poireaux et sans utiliser de fromage râpé. Alors, prêt / prête à me suivre ?

Quiche aux poireaux sur pâte à pain

Ingrédients

Pour la pâte à pain

• 225 g de farine
• 10 g de levure de boulanger
• 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de sel

Pour la garniture

• 5 poireaux (environ 1 kg en tout)
• 5 cuillères à soupe de farine
• 3 jaunes d’œufs
• 15 cl de crème
• 15 cl de lait
• sel, poivre, muscade

Préparation

1. Émietter la levure dans 15 cl d’eau d’eau tiède. Mélanger et laisser reposer 10 minutes.
2. Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sel. Ajouter le mélange de levure et d’eau et remuer avec une cuillère en bois. Incorporer les deux cuillères à soupe d’huile d’olive et pétrir à la main 5 minutes. Poser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, au fond du saladier et laisser gonfler 1h dans un endroit tempéré.
3. Couper les poireaux en conservant la partie vert clair. Les vitamines se trouvent dans la partie la plus verte mais cette dernière est trop fibreuse pour une fondue tendre. Congeler le vert et l’utiliser plus tard pour un bouillon. Émincer les poireaux.
4. Chauffer une cuillère à café d’huile d’olive dans une sauteuse ou une casserole en inox avec fond épais. Ajouter les poireaux, saler légèrement. Dès que les poireaux rissolent, couvrir et baisser le feu au maximum. Laisser cuire à l’étouffée une quinzaine de minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les poireaux soient bien tendres.
5. Saupoudrer les poireaux avec 5 cuillères à soupe de farine. Saler, poivrer, muscader et cuire 5 à 10 minutes en remuant. Éteindre le feu, goûter l’appareil et rectifier l’assaisonnement si besoin.
6. Mélanger la crème, le lait et les jaunes d’œufs. Les incorporer aux poireaux.
7. Beurrer et fariner un moule à tarte. L’idéal est d’avoir un moule à fond amovible pour étaler directement la pâte dessus. Piquer le fond de la tarte et le recouvrir de l’appareil aux poireaux.
8. Enfourner la quiche à 220 °C pendant 25 à 35 minutes.

Quiche aux poireaux classique, avec pâte brisée

Parce-que vous pourriez avoir atterri ici pour la quiche classique, en voici la recette, avec une variante dans la taille et la texture des poireaux.

Ingrédients

Pour la pâte brisée

• 100 g de beurre
• 200 g de farine
• 3 cl d’eau
• 1 jaune d’oeuf
• du sel

Pour la garniture

• 5 poireaux (environ 1 kg en tout)
• 20 cl de crème
• 10 cl de lait
• 2 œufs
• 1 cuillère à café de sel et de poivre
• un peu de gruyère râpé

Préparation

1. Ramollir 100 g de beurre en l’écrasant entre deux feuilles de papier sulfurisé avec le rouleau à pâtisserie.
2. Dans un grand saladier, tamiser 200 g de farine, une pincée de sel et former un puits. Y mettre un jaune d’œuf et 3 cl d’eau. Mélanger rapidement du bout des doigts.
3. Incorporer le beurre par petite parcelles en le roulant dans le mélange poudreux et en l’écrasant dans une main sans trop la travailler. Former une boule lisse et l’écraser légèrement, cela facilitera son étalage. Fariner légèrement et laisser reposer dans un film plastique, au frigo (30 minutes à 1 heure).
4. Couper les blancs des poireaux en deux dans la largeur puis la longueur. Cuire 30 minutes environ dans une grande casserole d’eau bouillante avec 2 cuillères à café de gros sel. Refroidir sous l’eau ou en laissant reposer et déchirer à la main.
5. Préchauffer le four à 200°C. Beurre et fariner un moule à tarte. Etaler la pâte et foncer le moule.
6. Mélanger 2 œufs battus avec 20 cl de crème avec 10 cl de lait. Saler, poivrer.
7. Disposer les lanières de poireaux sur la pâte et recouvrir du mélange d’œufs/ lait / crème et d’un peu de gruyère râpé. Attention si le moule est à fond amovible, le poser bien à plat lorsqu’on verse le mélange pour ne pas qu’il coule !
8. Positionner la grille du four sur le deuxième cran en partant du bas. Cuire la quiche 50 minutes à une heure.