Le Wasabi

Le wasabi a notamment été rendu célèbre en France par les Chiponais (pseudos restaurants japonais tenus par des Chinois). Il est prononcé à tort waZabi par la plupart des Français (en Japonais, le S se prononce “S” même placé entre deux voyelles). Moi même, comme la majorité de mes compatriotes, ne connaissait en réalité que les substituts en poudre ou en pâte contenant très peu, voire pas du tout, de « vrai Wasabi ». A la place, ces Ersatz sont composés de raifort, de moutarde, d’arômes, et d’additifs destinés à colorer, texturer, corriger le goût et conserver le produit.

Le wasabi frais est en effet un produit très fragile, donc coûteux. Sa saveur volatile explique que, même en mettant le prix dans une pâte ou de la poudre, le goût sera sans commune mesure avec la racine fraîche râpée. A défaut de pouvoir avoir accès au wasabi frais, on se contentera de ces substituts car l’ingrédient reste indispensable en touche finale de nombreuses spécialités nippones.

Du wasabi frais en Europe !

Depuis un peu moins de deux ans, les Européens peuvent enfin avoir accès à cette racine grâce à une société anglaise qui en cultive. J’ai donc eu la chance de nous en procurer, nos menus de la semaine ont  dû tourner autour du Wasabi pour ne pas perdre la précieuse racine.

Un produit de montagne

Le Wasabi au Japon pousse dans des ruisseaux de montagne. Son nom signifie en Japonais « rose trémière de montagne », (nom que je ne m’explique pas, la fleur ne ressemble pas vraiment à une rose trémière, si quelqu’un peut nous éclairer ;-)). La racine de Wasabi est traditionnellement grattée avec une râpe en peau de requin. De mon côté, j’en ai une en céramique, très efficace également. On retire les « yeux » noirs des rhizomes, puis on frotte dans un mouvement circulaire le bout de la racine sur la râpe. Une pâte verte un peu juteuse se forme alors. La concentration en goût (et piquant) change au fur et à mesure que l’on se rapproche de la feuille.

Sa conservation demande une attention particulière. Il faut l’envelopper d’un linge humide sans mouiller la partie des tiges, pour ne pas accélérer la décomposition des tiges. Puis il ne faut pas oublier de rincer le linge tous les 2 à 3 jours. Évidemment, il faut consommer le wasabi frais le plus vite possible pour profiter un maximum de ses arômes. Le râper à la minute également, car l’évaporation de son goût suit une courbe exponentielle.

En cuisine

Évidemment, le wasabi est totalement indissociable des sashimi et sushi car, utilisé à la juste dose, il en révèle la saveur. Il aurait également aurait une action antiseptique probablement recherchée pour la consommation de poisson cru. Le gras atténue son piquant : amusez vous à le tester au restaurant en mettant la même quantité de wasabi sur différentes pièces de poisson cru ! (vous verrez, c’est rigolo). Cela s’est confirmé lorsque je l’ai goûté sur une côte de porc, utilisation suggérée dans un reportage de la chaîne NHK World. C’était à la fois délicieux et doux.

Où peut-on le trouver ?

il est possible d’en trouver à Paris parfois chez Kioko (pour une quarantaine d’euros la grande racine, demandez si vous pouvez n’en prendre qu’un bout), chez Issé (sur réservation) ou en France via le site kuroshio.fr

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