Velouté de châtaignes au poulet

Ce velouté de châtaignes, inspiré d’une recette d’Alain Ducasse et Sophie Dudemaine est riche, crémeux et gourmand : parfait pour un repas festif ou un dîner entre amis ! Le poulet haché et le cognac lui apportent une saveur qui rappelle celle d’une sauce de bouchées à la reine. Un bon goût de beurre, de crème, de châtaigne et de poulet mijoté du dimanche !

J’ai fait le choix d’utiliser des châtaignes fraîches, ce qui a nécessité une heure d’épluchage pour 4 personnes. En vous faisant aider, cela ira plus vite. Vous pouvez éventuellement utiliser des châtaignes déjà cuites de bonne qualité, à vous de juger !

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 750 g châtaignes entières ou 450 g de châtaignes décortiquées
• 200 g de filet de poulet
• 2 échalotes
• 60 cl de bouillon de volaille
• 40 cl de crème
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 6 cl cognac
• 20 g beurre

Préparation

1. Commencer par tremper les châtaignes dans un grand saladier d’eau froide. Éliminer celles qui remontent à la surface : elles sont soit pourries, soit habitées, soit les deux !
2. Couper les pointes des châtaignes. Faire bouillir de l’eau et y cuire les châtaignes pendant 10 minutes. Les égoutter, les tremper dans l’eau froide et les éplucher (laisser les châtaignes en attente dans l‘eau car si la peau sèche, elles seront plus difficiles à éplucher). Essayer, dans la mesure du possible, de retirer le maximum de peau brune. Réserver.
3. Ciseler les deux échalotes. Couper grossièrement les filets de poulet.
4. Dans une cocotte, faire fondre les 20 g de beurre avec les 2 cuillères soupe d’huile et faire dorer les filets de poulet. Ajouter les échalotes et les châtaignes. Poivrer. Déglacer avec les 6 cl de cognac et ajouter le bouillon. Cuire 30 minutes à feu doux. Ajouter les 40 cl de crème et poursuivre la cuisson 20 minutes.
5. Mixer le tout au blender. Filtrer le velouté à l’aide d’une passoire fine. Goûter et saler si nécessaire.