La scamorza fumée

Risotto à la scamorza fumée

La scamorza est un fromage italien à pâte filée, comme sa cousine beaucoup plus connue, la mozzarella. Elle peut se composer de lait de vache, de lait de bufflonne ou de lait de brebis. J’ai eu le plaisir de découvrir la scamorza fumée grâce au cadeau d’amis que l’on avait justement reçus pour un dîner italien. Son aspect est un peu grossier mais son goût est délicat et sa texture terriblement gourmande. Elle exprime tout son potentiel lorsqu’elle est légèrement chaude : ses arômes se développent et, surtout, elle devient crémeuse et fait plein de fils !

La scamorza, fromage italien

La scamorza en risotto

Après avoir fait quelques recherches sur la manière de la déguster, j’ai trouvé plusieurs recettes de risotto. Cela me paraissait être une bonne manière de la préparer. Juste mêlée en fin de préparation, elle fond légèrement, se marie au crémeux amidonné du riz et exprime ses arômes délicats.

Les risottos la mettant à l’honneur l’associent souvent à des fruits secs, noix ou amandes. Eté oblige, J’ai préféré lui apporter un peu de fraîcheur, en parsemant le risotto de tomate crue, pelée et taillée en dés. J’y ai également ajouté des champignons de Paris dont la saveur discrète s’est très bien mariée à l’ensemble.

Le riz vialone Nano

Enfin, ce risotto m’a permis de cuisiner pour la première fois du riz violane nano. Ce riz est souvent conseillé pour le risotto. Riche en amidon, il permet d’obtenir un risotto à la fois crémeux tout en assurant une excellente tenue du grain, qui reste entier et al dente. J’ai fait quelques recherches sur ce riz. Bien que bénéficiant d’une IGP italienne, il fait partie des riz de type japonais. Je vais donc essayer de le travailler dans des plats japonais. Si l’essai s’avère concluant, le riz vialone nano sera une très bonne astuce pour obtenir du riz japonais moins cher et avec un bilan carbone plus acceptable. A suivre !

Mais revenons à ce risotto, voici la recette dont vous savez déjà presque tout…

Recette du risotto à la scamorza fumée

Ingrédients

Pour trois portions

  • 2 échalotes
  • 1 verre de vin blanc
  • 150 g de riz violane nano
  • Un peu moins d’un litre de bouillon maison comme dans cette recette ou de bouillon de qualité, reconstitué
  • 6 à 8 petits champignons
  • 200 g de scamorza fumée (cela représente à peu près la moitié de la boule que j’avais)
  • 1 tomate pelée et coupée en cubes pour parsemer

Préparation

  1. Préparer le bouillon et laisser le sur feu doux, avec un couvercle, pour le maintenir chaud
  2. Couper le bout terreux des champignons. Frotter les chapeaux avec une brosse douce légèrement humide. Couper les champignons en lamelles. Les faire revenir 5 minutes enciron dans une casserole avec un peu d’huile et du sel. Réserver.
  3. Détailler la scamorza en dés. Inutile de l’éplucher.
  4. Pratiquer une entaille en forme de croix en dessous de la tomate. La plonger dans l’eau bouillante deux à trois minutes et la rafraîchir sous l’eau froide. Peler, épépiner, et détailler en petits dés.
  5. Emincer les échalotes. Les faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile. Ajouter le riz et remuer bien. Laisser chauffer quelques minutes.
  6. Ajouter le verre de vin blanc et bien remuer
  7. Augmenter le feu. Ajouter le bouillon louche par louche sans cesser de remuer. Attendre que le riz ait absorbé chaque louche avant d’en verser une nouvelle. La cuisson doit durer une vingtaine de minutes.
  8. Dès que le riz est crémeux et agréable sous la dent, incorporer les champignons puis la scamorza.
  9. Servir et parsemer de dés de tomate crue

Note : que faire des restes de scamorza ? On peut la consommer en tranches passée sous le grill, en carpaccio avec des tranches fines de concombre, en bruschetta, etc.

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