Salade de concombre japonaise à la prune umeboshi et au shiso
Michaël
きゅうりの梅肉和え
Je recherche régulièrement des idées de salades pour équilibrer et compléter nos repas japonais. L’été ayant démarré très fort, j’avais envie d’utiliser les feuilles de shiso que j’avais au frigo. Le shiso est un peu au Japon ce que le basilic est à la Provence. Sa saveur, irremplaçable, évoque instantanément l’archipel. Associé à l’umeboshi (pickles de prune japonaise salée), le shiso confère une fraîcheur des plus appréciables dans la chaleur estivale.
Dans cette recette, il faut frapper le concombre pour créer des aspérités permettant à la sauce de pénétrer rapidement le légume. Les recettes originales utilisent des sachets congélation. Je préfère pour ma part éviter un déchet inutile et battre le concombre dans un saladier profond même si cela demande un peu plus de précautions pour éviter de repeindre les murs de la cuisine.
Le concombre japonais, Kyūri (キュウリ), est plus fin, plus petit et moins rempli d’eau que nos concombres européens. Mais les nôtres les remplacent parfaitement si on les découpe à la bonne taille.
Ingrédients
Pour 2 portions
- 1 concombre moyen de type européen
- 1 prune umeboshi
- 4 feuilles de shiso (perilla)
- 1 cuillère à café de graines de sésame
- 1 cuillère à café de shoyu (sauce soja japonaise)
- 1 cuillère à café d’huile de sésame
Préparation
- Couper le concombre en deux dans la longueur, puis, toujours dans la longueur, recouper chaque moitié en deux. Détailler en gros morceaux dans la largeur.
- Placer les morceaux de concombre dans sac congélation ou dans un saladier profond. Frapper le concombre à l’aide de pilon ou d’un rouleau à pâtisserie.
- Dénoyauter une prune umeboshi et la hacher au couteau.
- Dans une petite poêle sans matière grasse, torréfier une cuillère à café de graines de sésame et broyer avec un mortier (ou, idéalement, sa version japonaise, le suribachi).
- Détailler 4 feuilles de shiso en fines lanières.
- Mélanger le shiso, l’umeboshi en purée, le sésame broyé, 1 cuillère à café de shoyu et 1 cuillère à café d’huile de sésame avec le concombre. Laisser mariner 10 à 15 minutes avant de servir.
