Risotto à l’artichaut violet

Ce qui est pratique avec les risottos, c’est qu’une fois qu’on en a appris le principe, il est très facile d’en improviser avec à peu près n’importe quel légume. De quoi se faire plaisir à coup sûr en choisissant de bons légumes de saison.

Jusque là, je n’étais pas familier avec le tournage des artichauts, car je n’ai jamais trop eu l’occasion de cuisiner des cœurs d’artichaut frais. Mais après avoir visionné cette très bonne vidéo sur le compte de François Régis Gaudry, l’opération a été facile et plutôt rapide à réaliser.

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Plus que dans n’importe quel risotto, il est important pour un risotto à l’artichaut de bien faire attention au bouillon utilisé. L’idéal est de fabriquer son bouillon de légumes maison. Si vous utilisez un bouillon instantané, je vous conseille de le préparer plus léger que préconisé sur le paquet (en clair, moins de cubes pour autant d’eau). Il est en effet facile d’éteindre le goût délicat de l’artichaut au profit d’une saveur moins naturelle et plus salée de bouillon tout prêt (ce serait tellement dommage !)

Ingrédients

Pour 3 portions environ

• 3 à 4 petits artichauts violets
• 2 citrons
• 150 g de riz rond à risotto
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 1 verre de vin blanc sec
• parmigiano reggiano
• du persil haché

Pour un bouillon de légumes maison

• 2 poireaux
• 3 carottes
• 1 branche de céleri ou un morceau de céleri rave
• 1 tomate
• Tiges de persil
• 1 cuillère à soupe de gros sel

Préparation du bouillon de légumes maison

1. Couper tous les légumes en morceaux.
2. Dans une grande casserole, verser 1,5 litres d’eau et ajouter une cuillère à soupe de gros sel. Y mettre les légumes, porter à ébullition, baisser le feu et cuire 25 minutes environ.
3. Arrêter le feu et laisser les légumes refroidir dans le bouillon. Égoutter les légumes à l’aide d’une passoire au dessus d’un saladier.

Pour tourner et cuire l’artichaut

1. Couper un citron en deux.
2. Préparer deux saladiers d’eau froide additionnée de jus de citron pressé.
3. Casser le pied pour retirer un maximum de fibres. L’éplucher, le débiter en cubes et le plonger dans un des saladiers d’eau citronnée.
4. A l’aide d’un petit couteau, retirer toutes les feuilles dures de l’artichaut.
5. Une fois l’artichaut épluché, en couper la base en prenant garde à ne pas entamer le cœur. Citronner la partie blanche. Couper toutes les parties vertes et dures autour du cœur en tournant autour.
6. Couper le haut au ras du cœur et retirer le foin à l’aide d’une cuillère parisienne (vous savez, la cuillère pour former des billes de fruits ou de légumes ! A défaut, prenez une petite cuillère). Détailler le cœur en petit morceaux et les plonger dans le deuxième saladier d’eau citronnée, pour ne pas les mélanger avec les morceaux de pied.
7. Préparer les deux autres artichauts de la même manière.
8. Émincer un oignon. Dans une casserole, placer les morceaux de pied égouttés, la moitié de l’oignon émincé et une à deux louches de bouillon de légumes. Faire frémir le bouillon puis cuire 10 à 15 minutes à couvert et à feu doux. Le pied étant fibreux, allez-y de bon cœur.
9. Dans une autre casserole, placer les morceaux de cœur, l’autre moitié de l’oignon émincé, une à deux louches de bouillon et cuire 5 minutes environ.
10. Goûter les pieds et cœurs pour vérifier la cuisson et poursuivre quelques minutes si besoin. Réserver.

Pour préparer le risotto

1. Chauffer le bouillon de légumes dans une casserole.
2. Émincer finement deux échalotes.
3. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer un peu d’huile et y faire revenir les échalotes à feu moyen. Augmenter le feu. Ajouter le riz et le nacrer en remuant sans arrêt. Mouiller avec un verre de vin blanc, continuer de remuer jusqu’à évaporation du vin.
4. Toujours à feu vif, mouiller avec une louche de bouillon sans cesser de remuer. Dès que la louche est adsorbée, ajouter une autre louche et ainsi de suite jusqu’à cuisson du riz (une vingtaine de minutes environ).
5. Peu avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les artichauts pour les réchauffer dans le risotto.
6. En toute fin de cuisson, incorporer du pariggiano reggiano râpé, du persil haché et servir immédiatement !