Polenta grillée, sauce tomate aux champignons

J’ai goûté la polenta relativement récemment, la cuisine de mon enfance n’ayant pas du tout été tintée d’influences méditerranéennes. Il existe deux types de polenta : la semoule à grains fins, originaire de la région de Venise et la semoule à gros grains de Lombardie ou du Piémont. Les deux polenta peuvent être servies directement chaudes en bouillie, à la manière d’une purée de pommes de terre, ou refroidies, coupées en morceaux et grillées.

Diverses farines furent utilisées pour confectionner de la polenta, la version au maïs n’apparaissant qu’après la découverte des Amériques par Christophe Colomb. D’abord importé, le maïs fut cultivé en Italie à partir du 17^e siècle.

Vous trouverez aujourd’hui de la polenta précuite (très rapide à préparer, 5 minutes) et de la polenta non précuite (40 à 50 minutes de cuisson). La polenta que j’ai utilisée dans cette recette a été achetée lors d‘un week-end à Bergame. Non précuite et à gros grains, elle a donc mis un peu de temps à cuire, mais je l’ai trouvée meilleure en texture et en goût que la version fine et précuite.

Souvent servie avec une sauce tomate très rouge à la saucisse, la polenta s’accommodera de bien d’autres sauces, de fromage ou simplement de beurre. Je vous la propose ici avec une sauce tomate aux champignons, simple, mais très gourmande.

Ingrédients

Pour 4 portions

• 200 g de polenta de maïs
• 80 cl d’eau
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 2 gousses d’ail
• 6 champignons de Paris ou autres champignons frais
• 1 boîte de tomates pelées
• 20 cl de coulis de tomate
• quelques gouttes de colatura di alici ou de nuoc-mam
• du parmiggiano reggiano pour servir

Préparation

Commencer par préparer les ingrédients de la sauce :

1. Émincer l’oignon, couper le céleri et la carotte en petits cubes, éplucher l’ail.
2. Essuyer les chapeaux des champignons avec un papier absorbant humide, trancher la base des pieds et couper les champignons en 4.
3. Égoutter les tomates pelées en les perçant pour en extraire un maximum d’eau.

Cuisson de la polenta

1. Verser les 200 g de polenta dans un saladier. Saler. Incorporer 80 cl d’eau bouillante en remuant.
2. Transférer dans une casserole et cuire en maintenant à petits bouillons et en remuant très régulièrement pendant 48 minutes (adapter ce temps aux indications données sur votre paquet). En principe, on doit remuer la polenta sans s’arrêter. Pendant 5 à 10 minutes, c’est tout à fait faisable mais 48 minutes, il faut un mental d’acier. Un feu très doux permet de ne pas remuer en continu et de faire d’autres petites choses en parallèle (comme préparer la sauce). Attention à ne pas vous brûler avec des projections de polenta bouillante.

Préparation de la sauce tomate

Préparer la sauce pendant la cuisson de la polenta :

1. Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile puis ajouter la carotte et le céleri. Cuire à couvert quelques minutes et ajouter l’ail écrasé et les champignons. Poursuivre la cuisson 5 minutes et ajouter les tomates pelées égouttées et le coulis de tomates. Laisser mijoter tranquillement pendant une bonne demie-heure.
2. Avant de servir, ajouter une cuillère à café de colatura di alici. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Préparation de la polenta grillée

1. Huiler un grand récipient rectangulaire (deux tupperware pour ma part). Dès que la polenta est cuite, la verser chaude et de manière uniforme dans le récipient. Lisser et laisser refroidir.
2. Lorsque la polenta a bien figé, la démouler et la détailler en triangles ou en cubes.
3. Poêler les morceaux de polenta dans un peu d’huile pour les faire griller.

C’est prêt !

Servir les morceaux de polenta recouverts de sauce tomates aux champignons et de parmiggiano reggiano râpé.