Pissaladière

Cela faisait plusieurs semaines que je rêvais de remanger une pissaladière niçoise mais je n’avais pas pris le temps d’en préparer. Bien que simple à réaliser, la recette de la pissaladière demande d’anticiper pour réaliser une compotée d’oignons bien fondante et une belle pâte à pain. D’abord parti sur une déclinaison en tartine pour gagner du temps, je me suis finalement dit que l’heure de levée d’une pâte à pain maison n’était pas insurmontable en parallélisant les étapes. Et me voilà parti pour la réalisation d’une pissaladière en pleine semaine !

L’origine de la pissaladière

Selon Jacques Médecin, la pissaladière a été directement influencée par les pizzas italiennes. Après recherche, il existe effectivement des recettes de pâte à pain surmontées d’une compotée d’oignons et d’anchois, mais également de tomates pelées, appelées pisciadela à Vintimille, pisciarà à Bordighera et piscialandrea à Oneille. La pissaladière serait donc la cousine de ces spécialités !

La pissaladière est indissociable du pissalat sorte de pâte de poisson fermentée descendante du garum romain. Lorsqu’on en dispose, le pissalat est tartiné sur la couche de fondue d’oignons. Jacques Médecin donne la recette du pissalat mais elle me semble trop difficile à réaliser dans un appartement parisien (il faut trouver de la blanchaille de sardines et d’anchois, disposer d’un lieu de stockage frais et non poussiéreux, s’en occuper tous les jours pendant un mois et utiliser un tamis en crin). On peut trouver du pissalat dans le Vieux Nice mais il est communément admis, lorsqu’il n’est pas disponible, de le remplacer par des anchois salés.

Une bonne pissaladière prend un peu de temps !

Pour réussir cette recette, le seul impératif est de cuire les oignons tout doucement, sans les colorer, et d’en disposer une couche très épaisse sur la pâte. La fonte est la matière la plus appropriée aux cuissons lentes et douces, à condition de bien la préchauffer à feu doux et de ne pas augmenter le feu, car elle accumule la chaleur et peut monter très haut en température. Si la fonte est trop chaude, le contenu brûlera et attachera. Ma sauteuse en fonte naturelle Skeppshult a parfaitement fait le travail, la fondue d’oignons était exquise.

Ingrédients

Pour 3 pissaladières individuelles

Pour la pâte à pain

• 110 g de farine
• 5 g de levure de boulanger fraîche
• 7 cl d’eau tiède
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1/2 cuillère à café de sel

Pour les garnitures

• 6 oignons moyens
• 1 gousse d’ail
• une pincée de thym
• 1 cuillère à café de sucre
• une dizaine d’anchois à l’huile ou d’anchois salés préalablement trempés dans l’eau.
• une trentaine d’olives (de Nice idéalement, à défaut de petites olives noires de qualité)
• poivre

Préparation

1. Préchauffer à feu minimum une sauteuse ou cocotte en fonte.
2. Verser 7 cl d’eau tiède dans un verre et émietter les 5 g de levure. Mélanger et laisser gonfler 10 minutes.
3. Dans un saladier, déposer les 110 g de farine avec la ½ cuillère à café de sel. Ajouter le verre d’eau à la levure et commencer à mélanger à la cuillère en bois. Lorsque la pâte commence à se détacher, ajouter la cuillère à soupe d’huile. Pétrir 5 minutes. Recouvrir le saladier d’un linge et laisser reposer une heure dans un endroit tiède.
4. Pendant que la pâte gonfle, préparer la compotée d’oignons. Émincer finement les oignons au couteau. Verser un peu d’huile d’olive dans l’ustensile en fonte et ajouter les oignons. Saler légèrement, ajouter la pincée de thym, la gousse d’ail écrasée et cuire à couvert à feu très doux, entre 30 et 45 minutes. Il faut obtenir une compotée tendre mais non colorée. Assaisonner de la cuillère à café de sucre.
5. Préchauffer le four à forte puissante. Diviser la pâte à pain en trois pâtons et les étaler sur un plan de travail fariné avant de les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. « Sécher » la pâte en l’enfournant pendant 10 minutes.
6. Monter les pissaladières : déposer sur chaque morceau de pâte une épaisse couche de fondue d’oignons. Disposer les filets d’anchois et parsemer d’olives. Cuire 15 minutes. Poivrer à la sortie du four.

Note : Anne-Sophie du blog fashion cooking remplace le pissalat en faisant fondre des anchois quelques minutes avant la fin de la cuisson des oignon. Elle utilise par ailleurs la chaleur de la compotée d’oignons pour faire monter la pâte davantage. Si vous optez pour cette méthode, ne faites pas sécher la pâte 10 minutes au four comme dans la recette de Jacques Médecin mais déposez la compotée sur la pâte crue. Laissez monter et cuire 25 minutes au four.