Panisses poêlées aux poireaux et champignons

Nous avons goûté les panisses l’année dernière lors d’un week-end à l’Estaque, dans le 16^e arrondissement de Marseille, peu de temps après avoir découvert la socca dans les rues de Nice. Ces deux spécialités sont proches dans leur composition (toutes les deux sont à base de farine de pois chiche), la différence se situant principalement dans le mode de cuisson. Les panisses sont traditionnellement débitées en tranches épaisses ou en bâtonnets pour être frites ou grillées à la poêle, alors que la socca est cuite au four, en fine couche sur une plaque.

Dans l’ouvrage de référence « la cuisinière provençale » (1897), Jean-Baptiste Reboul n’introduit pas la recette des panisses de façon très élogieuse : « Voilà un met très vulgaire de la cuisine des campagnes qui a un grand rapport avec la polenta piémontaise et que nous donnons à titre documentaire attendu que, modifiée, cette préparation peut encore rencontrer certains amateurs ». Personnellement, je les aime telles quelles !

Les panisses se croquent salées ou sucrées, seules en en-cas ou en garniture de plats. Je ne les ai jamais goûtées sucrées, mais si vous vous voulez les déguster de cette manière, diminuez simplement la quantité de sel dans l’eau.

Ingrédients

Pour une dizaine de panisses / 3 personnes en garniture

Panisses

• 125 g de farine de pois chiches
• 2 cuillères à café d’huile d’olive
• 1/2 cuillère à café de sel
• 50 cl d’eau

Fondue de poireaux

• 3 poireaux

Poêlée de champignons

• 35 g de bolets séchés
• 6 champignons de Paris
• 1 échalote
• persil

Préparation des panisses

1. Étaler une large feuille de papier sulfurisé. Huiler légèrement à l’aide d’un papier absorbant.
2. Faire bouillir 50 cl d’eau avec une demie cuillère à café de sel et 2 cuillères à café d‘huile d’olive.
3. Traditionnellement, la farine est introduite directement en pluie dans l’eau, tout en fouettant. Mais dans la mesure où il ne faut pas faire de grumeaux, je préfère tamiser la farine de pois chiches dans un saladier et introduire l’eau bouillante progressivement, en fouettant. Je retransfère ensuite l’appareil dans la casserole ayant servi à chauffer l’eau.
4. Épaissir la bouillie à feu moyen en fouettant sans arrêt. La texture finale doit être très épaisse, comme une purée de pommes de terre crémeuse.
5. Étaler la bouillie sur la feuille de papier sulfurisé. Rouler pour former un boudin et bien laisser refroidir.
6. Si vous en avez, vous pouvez utiliser un makisu, la natte servant à rouler les maki-sushi, avec des élastiques, pour maintenir le boudin serré.
7. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et griller les panisses de chaque côté. Poivrer et servir. Vous pouvez également les passer à la friture, le résultat sera plus croustillant et savoureux, mais bien moins diététique !

Note : il est possible de réaliser des panisses de différentes formes. Pour les faire en grosses frites, huiler une dizaine de soucoupes et étaler la bouillie dessus. Laisser refroidir et tailler les frites. Vous l’avez compris, toutes sortes de récipients ou moules peuvent convenir.

Note 2 : on trouve facilement de la farine de pois chiche en épicerie bio. Si elle n’est pas rangée avec les autres farines, n’oubliez pas le rayon « sans gluten » !

Préparation de la fondue de poireaux

Préparer les poireaux comme dans cette recette de hachis parmentier rapide :

1. Émincer les blancs de poireaux. Faire chauffer une cuillère à café d’huile d’olive dans une sauteuse ou en casserole en inox.
2. Ajouter les poireaux, saler et laisser cuire à couvert et à feu minimum en remuant de temps en temps.

Préparation de la poêlée de champignons

1. Tremper les champignons séchés 15 minutes dans un saladier d’eau chaude
2. Couper les champignons de Paris en fines lamelles.
3. Chauffer 1 cuillère à café d’huile d’olive dans une casserole en inox et y cuire l’échalote 3 minutes à couvert et à feu minimum avec un peu de sel
4. Ajouter les champignons séchés et cuire 3 minutes, toujours à couvert.
5. Incorporer les champignons de Paris, saler légèrement et faire cuire 5 minutes à couvert.
6. Ajouter le persil, goûter, saler et poivrer au besoin.