Madeleine de Commercy parfumée au yuzu

Véritables madeleines de Commercy

La préparation de ces madeleines, en binôme avec ma douce, a pris une place particulièrement importante dans notre week-end, ce qui n’aurait pas été possible hors conditions de confinement : une matinée de visionnage de reportages meusiens sur les secrets et l’histoire de la véritable madeleine de Commercy, un petit détour par Internet pour lire quelques astuces, puis un début d’après midi à feuilleter et croiser les recettes du livre de Tante Marie, de Joël Robuchon, du volume lorrain de l’inventaire du patrimoine culinaire de la France, de Françoise Bernard et de l’art culinaire français.

Les ingrédients sont toujours les mêmes, très simples en principe, mais devenus rarissimes en cette période d’anxiété généralisée durant laquelle les Français se sont constitué un stock personnel de farine et d’œufs pour les deux prochaines années (euh, les œufs ça ne se conserve qu’un mois, non ?).

Levure or not levure…

Après avoir croisé toutes ces recettes, nous avons choisi de partir sur la base de celle de l’inventaire du patrimoine culinaire de la France, en diminuant simplement la quantité de sucre. Rebondissement à faire pâlir les plus grandes séries de Netflix, cette recette, et celles d’autres livres, n’intégrait pas de levure chimique… alors que Josette, membre de la confrérie des compagnons de la madeleine de Commercy, qui tenait sa recette de sa mère, qui elle même l’avait héritée de sa mère, en utilisait dans un des reportages visionnés le matin  ! Alors que faire ? Grosse hésitation avant de décider d’en mettre : on ne pouvait quand même pas prendre le risque de passer à côté de la sacro sainte « boudotte », mot utilisé par les meusiens pour désigner la jolie bosse qui caractérise la madeleine !

Le secret de la boudotte, la jolie bosse de la madeleine

madeleine avec boudotte

Pourtant, le secret de la boudotte ne semble pas être la levure mais le choc thermique lors de l’enfournement. La recette de Joël Robuchon intègre une étape préalable de réfrigération, tout comme celle de Le Nôtre. Ne la zappez donc pas et vous devriez obtenir à coup sûr le miracle tant attendu : une madeleine avec une bedaine semblable à celle de votre vieil oncle bavarois.

Ah, j’oubliais, ne vous offusquez pas si je vous écris que cette recette de madeleine de Commercy est authentique. Seul le parfum choisi s’éloigne de la tradition meusienne. A vous de remplacer le yuzu par du citron ou, mieux, de la bergamote si vous souhaitez coller parfaitement à la recette ancestrale !

Recette de la madeleine

Ingrédients

Pour 16 petites madeleines

  • 2 œufs
  • 120 g de beurre
  • 120 g de farine
  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 2 cuillères à café de jus de yuzu
  • du zeste de yuzu séché en poudre (facultatif)

Préparation

  1. Faire fondre le beurre au bain marie. Pour ce faire, couper le beurre en cubes. Faire bouillir de l’eau dans une casserole, y placer une casserole plus petite contenant le beurre. Remuer pour accélérer la fonte du beurre et retirer immédiatement la casserole de l’eau. Transvaser le beurre fondu dans un bol et laisser complètement refroidir.
  2. Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs. Réserver les blancs. Battre vigoureusement les jaunes avec le sucre en poudre (c’est le moment de vous défouler).
  3. Mélanger la levure avec la farine et ajouter en une fois dans le mélange jaunes d’œufs / sucre. Verser le beurre fondu refroidi. Parfumer avec le jus de votre choix : jus de yuzu et éventuellement la poudre de zestes de yuzu pour notre part. Bien mélanger.
  4. Battre les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement dans la pâte.
  5. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant deux heures. Cette phase est importante car le choc thermique dans le four va favoriser la formation de la boudotte.
  6. Préchauffer le four à 220 °C. Beurrer une plaque à madeleines. Saupoudrer de farine et tapoter pour répartir une fine couche de farine uniformément dans toutes les cavités. Remplir les cavités de pâte. Après le repos au frais, la pâte sera ferme, c’est tout à fait normal. Inutile de tenter de lisser la pâte outre-mesure dans les moules, elle les remplira naturellement quand elle sera bien au chaud dans le four.
  7. Enfourner pour 8 minutes environ en vérifiant bien que les madeleines ne brunissent pas trop.
  8. Démouler immédiatement et laisser refroidir !

Note : si vous les mangez le jour même, les madeleines seront légèrement croquantes à l’extérieur. Si les vous préférez totalement tendres, attendez le lendemain pour les déguster (si vous y arrivez !). Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans une boîte en fer, avec du papier absorbant au fond.

Note 2 : nous avons choisi du thé grillé japonais Hojicha pour accompagner nos madeleines. L’association était parfaite, nous vous la conseillons vivement.

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