Madeleine de Commercy parfumée au yuzu

La préparation de ces madeleines a pris une place particulièrement importante dans notre week-end, ce qui n’aurait pas été possible hors conditions de confinement : une matinée de visionnage de reportages meusiens sur les secrets et l’histoire de la véritable madeleine de Commercy, un petit détour par Internet pour lire quelques astuces, puis un début d’après midi à feuilleter et croiser les recettes du livre de Tante Marie, de Joël Robuchon, du volume lorrain de l’inventaire du patrimoine culinaire de la France, de Françoise Bernard, de l’art culinaire français et du grand spécialiste montmartrois Gilles Marchal.

Les ingrédients sont toujours les mêmes, très simples en principe, mais devenus rarissimes en cette période d’anxiété généralisée durant laquelle les Français se sont constitué un stock personnel de farine et d’œufs pour les deux prochaines années (euh, les œufs ça ne se conserve qu’un mois, non ?).

Levure or not levure…

Après avoir croisé toutes ces recettes, nous avons choisi de partir sur la base de celle de l’inventaire du patrimoine culinaire de la France, en diminuant simplement la quantité de sucre. Rebondissement à faire pâlir les plus grandes séries de Netflix, cette recette, et celles d’autres livres, n’intégrait pas de levure chimique… alors que Josette, membre de la confrérie des compagnons de la madeleine de Commercy, qui tenait sa recette de sa mère, qui elle même l’avait héritée de sa mère, en utilisait dans un des reportages visionnés le matin  ! Alors que faire ? Grosse hésitation avant de décider d’en mettre : nous ne pouvions quand même pas prendre le risque de passer à côté de la sacro sainte « boudotte », mot utilisé par les meusiens pour désigner la jolie bosse qui caractérise la madeleine !

Le secret de la boudotte, la jolie bosse de la madeleine

Pourtant, le secret de la boudotte ne semble pas être la levure mais le choc thermique lors de l’enfournement. La recette de Joël Robuchon intègre une étape préalable de réfrigération, tout comme celle de Le Nôtre. Ne la zappez donc pas et vous devriez obtenir à coup sûr le miracle tant attendu : une madeleine avec une bedaine semblable à celle de votre vieil oncle bavarois.

Ah, j’oubliais, ne vous offusquez pas si je vous écris que cette recette de madeleine de Commercy est authentique. Seul le parfum choisi s’éloigne de la tradition meusienne. A vous de remplacer le yuzu par du citron ou, mieux, de la bergamote si vous souhaitez coller parfaitement à la recette ancestrale !

Recette de la madeleine

Ingrédients

Pour 16 madeleines de taille standard

• 2 œufs
• 140 g de beurre demi-sel
• 125 g de farine
• 70 g de sucre en poudre
• 40 g de lait entier
• 10 g de levure chimique
• 3 cuillères à soupe de jus de yuzu
• 1/2 cuillère à café de zeste de yuzu séché en poudre (facultatif)

Préparation

1. Faire fondre le beurre au bain marie. Pour ce faire, couper le beurre en cubes. Faire bouillir de l’eau dans une casserole, y placer une casserole plus petite contenant le beurre. Remuer pour accélérer la fonte du beurre et retirer immédiatement la casserole de l’eau. Transvaser le beurre fondu dans un bol et laisser complètement refroidir.
2. Dans un saladier en verre, casser deux œufs et les battre vigoureusement avec 40 g de lait entier (c’est le moment de vous défouler). Ajouter 3 cuillères à soupe de jus de yuzu.
3. Dans un autre saladier, mélanger 10 g levure chimique, 125 g de farine et 70 g de sucre en poudre. Ajouter dans le mélange lait et œufs progressivement et bien amalgamer au fouet. Verser le beurre au yuzu et éventuellement 1/2 cuillère à café de poudre de zestes de yuzu. Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse.
4. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 6 heures. Cette phase est importante car le choc thermique dans le four va favoriser la formation de la boudotte.
5. L’étape de la cuisson est capitale mais dépendra de votre four. Pour le nôtre, voici le mode de cuisson qui a donné les meilleurs résultats. Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante pendant 30 minutes (c’est important qu’il soit très chaud). Beurrer une plaque à madeleines. Saupoudrer de farine et tapoter pour répartir une fine couche de farine uniformément dans toutes les cavités.
6. Remplir les cavités de pâte (2 cuillères à café environ par cavité pour une taille de moule standard). Après le repos au frais, la pâte sera peut-être ferme, c’est tout à fait normal. Inutile de tenter de lisser la pâte outre-mesure dans les moules, elle les remplira naturellement quand elle sera bien au chaud dans le four.
7. Enfourner à 200 °C – en mettant bien le moule au fond du four – pour 5 minutes. Baisser immédiatement le four à 180°C et cuire 7 minutes supplémentaires en vérifiant bien que les madeleines ne brunissent pas trop.
8. Démouler immédiatement et laisser refroidir !

Note : si vous les mangez le jour même, les madeleines seront légèrement croquantes à l’extérieur. Si vous les préférez totalement tendres, attendez le lendemain pour les déguster (si vous y arrivez !). Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans une boîte en fer, avec du papier absorbant au fond.

Note 2 : nous avons choisi du thé grillé japonais Hojicha pour accompagner mes madeleines. L’association était parfaite, nous vous la conseillons vivement.