Gelée de caviar à la crème de chou fleur

Cette recette de gelée de caviar à la crème de chou fleur est un des plats signature de Joël Robuchon. La formule originale met en œuvre du homard et du caviar, pour un temps de préparation qui avoisine les six heures. Heureusement pour nous, Sophie Dudemaine a revisité cette recette pour la rendre plus accessible à nos bourses et notre emploi du temps, sans en trahir l’esprit.

Je n’ose imaginer les saveurs du plat original, connaissant déjà celles de son ersatz, à base de crevettes et d’œufs de lompe. Déjà refaite plusieurs fois, cette recette est devenue un de mes incontournables, qui, en plus d’être très agréable à préparer, produit toujours son effet. L’équilibre des saveurs et textures est parfait, l’esthétique harmonieuse, bref, une composition qui résume à elle seule le talent du regretté Joël Robuchon.

Ingrédients

Pour 4 verrines
(il sera en principe possible d’en faire une ou deux en plus)

• 80 g d’œufs de lompe noirs
• 750 g de crevettes cuites entières (non surgelées de préférence, pour les utiliser plus tard)
• 300 g de bouquets de chou fleur
• 30 cl de bouillon de volaille (maison ou reconstitué de qualité, avec les palets de fond de volaille de chez Picard par exemple)
• 1 pincée de curry
• 5 cl de crème liquide
• 1 œuf
• 2 cuillères à café de fécule de pomme de terre ou de maïs
• 1 petit fenouil (ou un petit morceau de grand)
• 1 petite carotte
• 1 petit oignon
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 bouquet garni
• 2 feuilles de gélatine
• quelques brins de cerfeuil ou de persil plat pour décorer
• huile d’olive

Préparation

Crème de chou fleur

1. Dans une casserole, porter 30 cl de bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les bouquets de chou fleur, couvrir, baisser le feu et cuire 20 minutes environ.
2. Transférer le chou fleur et son bouillon dans un blender. Mélanger dans un verre un jaune d’œuf avec 5 cl de crème liquide, deux cuillères à café de fécule de pomme de terre ou de maïs et une pincée de curry. Ajouter au contenu du blender. Mixer jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Laisser refroidir.

Bisque de crevettes

1. Décortiquer les crevettes en conservant bien toutes les têtes et les carapaces. Réserver la chair des crevettes pour une autre recette : à utiliser le lendemain ou à congeler pour un autre jour. Émincer le fenouil, la carotte, l’oignon et l’échalote. Dans une sauteuse, faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile. Faire revenir les légumes émincés quelques minutes avec les têtes et les carapaces de crevettes. Saler et poivrer. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates, un verre de vin blanc, le bouquet garni et la gousse d’ail écrasée. Mélanger et mouiller avec 50 cl d’eau. Faire bouillir, baisser le feu et cuire 30 minutes à couvert.
2. Tremper deux feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Laisser ramollir 5 à 10 minutes. Égoutter et sécher sur du papier absorbant.
   Placer une passoire au dessus d’une casserole et filtrer le jus de la sauteuse en écrasant les carapaces pour en extraire le maximum de liquide. Ajouter les feuilles de gélatine dans le liquide chaud en mélangeant bien. Laisser refroidir. Pour gagner du temps dans cette phase de refroidissement, vous pouvez répartir le liquide dans plusieurs contenants.
3. Quand la bisque de crevettes est redescendue à température ambiante, répartir une cuillère à café et demi d’œufs de lompe au fond de chaque verrine. Ajouter une bonne louche de bisque de crevettes. Faire prendre les verrines 2 heures au frigo. Cette répartition est donnée à titre indicatif car cela dépend de la taille de vos verrines et du nombre que vous voulez en préparer.
4. Juste avant de servir, ajouter 4 cuillères à soupe de crème de chou fleur dans chaque verrine sur la bisque gélifiée. Décorer de quelques œufs de lompe et d’une feuille de cerfeuil ou persil plat.

Note : ce n’est en principe pas la saison du chou fleur. Mais les températures très douces pour la saison les ont déjà fait sortir de terre. J’ai profité de cette anomalie climatique, qui pose énormément de questions par ailleurs, pour utiliser du chou fleur frais…

Note 2 : les restes de chaque préparation peuvent facilement être réutilisés. Mélanger 200 g de bisque avec 25 cl d’eau. Faire bouillir et utiliser en tant que bouillon pour monter un risotto par exemple, avec 100 g de riz. Ajouter du curcuma pour la couleur. Sinon, la crème de chou fleur est délicieuse chaude et les œufs de lompe restant la garniront avantageusement !