L’artichaut

La saison de l’artichaut s’étend de mai à novembre. Ce légume, en plus d’être délicieux, est excellent pour la santé. Bon pour le transit, il est également diurétique et bourré d’antioxydants.

Pour bien choisir un artichaut, on le sélectionne sans tache, lourd par rapport à sa taille, aux feuilles bien serrées, avec une tige ni desséchée, ni trop molle. Si les feuilles sont ouvertes, l’artichaut est trop mûr, dur et plein de « foin ».

Comment se mange l’artichaut ?

Les petits artichauts violets ou poivrade, peuvent être consommés crus. On les trouve notamment dans la recette de la vraie salade niçoise et le pan bagnat. Mais le plus souvent, les artichauts sont cuits avant d’être dégustés. Jacques Médecin propose plusieurs manières de préparer l’artichaut : grillé au barbecue, mariné dans du vin blanc et des aromates, mijoté au thym et aux champignons, farci à la niçoise ou, évidemment, en vinaigrette.

Dans ce billet, je vous propose la cuisson la plus simple, à la vapeur ou à l’eau, pour déguster les artichauts en vinaigrette. On les effeuille au fur et à mesure, en mangeant la base tendre des feuilles trempées dans la vinaigrette, jusqu’à faire apparaître le cœur. Une fois le foin retiré, on savoure la chair goûteuse que nous offre le cœur.

Comment préparer les artichauts ?

Rincer les artichauts. Couper la tige. Trancher à quelques centimètres au dessus de la base pour faire apparaître la partie claire (sans trop l’entamer, c’est le précieux cœur !). Frotter un citron sur cette partie ou plaquer une rondelle de citron dessus et l’attacher avec une ficelle. Les artichauts sont prêts à être cuits à l’eau ou à la vapeur.

Cuire les artichauts à la vapeur

Faire bouillir de l’eau. Placer les artichauts tête en bas dans le panier vapeur. Couvrir. Cuire 20 minutes à 50 minutes selon leur taille. Deux manières de vérifier la cuisson : piquer la lame d’un couteau dans le cœur (l’artichaut est cuit si elle s’enfonce facilement) ou retirer une feuille : si elle s’enlève sans effort, c’est prêt !

Cuire des artichauts à l’eau

Faire bouillir de l’eau bien salée. Y plonger les artichauts si possible la tête en bas. Placer une assiette dessus pour le maintenir dans l’eau. Le temps de cuisson va varier selon la taille (entre 20 et 45 minutes). Vérifier la cuisson de la même manière que pour la cuisson à la vapeur.

Vinaigrette à l’œuf pour artichauts

Une vinaigrette classique convient parfaitement au goût délicat de l’artichaut. Mais on peut également opter pour une version un peu plus gourmande, à l’œuf dur. Il vous faut :

• 1 œuf
• 1 cuillère à café de moutarde
• de l’huile
• du persil
• su sel et du poivre

Battre 1 jaune d’œuf dur pour obtenir une sorte de crème. Ajouter une cuillère à café de moutarde, du sel et du poivre. Monter la sauce en ajoutant de l’huile petit à petit. Finir avec une cuillère à café de vinaigre de vin. Émincer les blancs et les ajouter. Ajouter du persil.

Note : le hasard fait bien les choses, alors que je venais de finir mon billet, j’ai entendu la fin de l’émission « on va déguster » dédiée à l’artichaut ! Je n’ai pas eu le temps de l’écouter, je vais le faire dès le début de la semaine ! Le replay est par ici, avec des recettes en prime ! https://www.franceinter.fr/emissions/on-va-deguster/on-va-deguster-12-mai-2019