La vraie salade niçoise

vraie salade niçoise sur assiette

Après la ratatouille, voici la vraie salade niçoise ! J’ai beaucoup d’autres recettes beaucoup plus exotiques en stock, mais il est urgent de profiter des légumes d’été avant l’arrivée de l’automne et, surtout j’ai eu un coup de cœur pour l’ouvrage de Jacques Médecin, qui présente un recueil très bien documenté de recettes traditionnelles niçoises.

Je ressens un certain plaisir à redécouvrir des spécialités traditionnelles que tout le monde pense connaître et qui ne sont pourtant plus faites dans les règles de l’art que par de rares initiés. Mon approche méticuleuse de la cuisine japonaise n’est sans doute pas étrangère à cette démarche, la distance géographique et culturelle avec l’archipel et ses traditions m’imposant une forte discipline pour essayer de reproduire les saveurs originales. Et puis j’ai de plus en plus la conviction qu’on a chacun un rôle à jouer pour conserver le patrimoine culinaire et qu’on en est immédiatement récompensés, car il est très rare que la version originale soit moins bonne que le substitut, souvent modifié pour aller plus vite.

Bon, alors, elle est comment cette vraie salade niçoise ? La première règle est qu’elle ne contient aucun légume bouilli. En clair, oubliez les haricots verts ou la pomme de terre pourtant indiqués dans la recette rédigée en 1898 par Auguste Escoffier, un des pères de la cuisine française contemporaine. J’ai pu le vérifier dans mon exemplaire du guide culinaire, que je vous invite à parcourir si vous en avez l’occasion (peut-être que cet ouvrage méritera un billet à l’occasion).

La vraie salade niçoise se compose donc sur la base d’une salade de tomates, agrémentée de divers condiments, avec des anchois ou parfois du thon, mais certainement pas les deux. Question de coût , car la salade niçoise était à l’origine une recette populaire.

Recette de la vraie salade niçoise

Salade niçoise sur assiette

Ingrédients

Pour 3 personnes (ou deux affamés)

  • 5 tomates moyennes coupées en quartiers
  • 1 petit concombre coupé en rondelles (selon les écoles, car cet ingrédient ne semble pas faire l’unanimité chez les Niçois)
  • 100 g de petites fèves fraîches ou 6 cœurs de petits artichauts crus citronnés coupés en rondelles
  • 1 poivron vert coupé en fines lamelles
  • 3 petits oignons frais coupés en fines rondelles
  • Feuilles de basilic
  • 1 gousse d’ail
  • 2 œufs durs coupés en rondelles
  • 6 filets d’anchois coupés en 3 morceaux (ou une petite boîte de thon si vous n’aimez pas les anchois)
  • 50 grammes d’olives noires (de Nice si possible)
  • Huile d’olive, sel et poivre

Préparation

  1. Saler légèrement les tomates et les réserver sur une assiette
  2. Éplucher la gousse d’ail, la couper en deux et la frotter dans le fond du saladier
  3. Réunir tous les ingrédients, sauf la tomate, dans le saladier
  4. Égoutter les tomates, les saler à nouveau et les mettre avec les autres ingrédients dans le saladier
  5. Mélanger 3 cuillères à soupe d’huile d’olive avec du sel, du poivre et du basilic haché.
  6. Ajouter cette sauce à la salade et réserver au frais avant de servir

Variante

La salade niçoise “nomade” se nomme pan bagnat . Ce délicieux sandwich a finalement connu le même sort que la salade en devenant célèbre pour sa version très revisitée (disons le carrément, rien à voir entre l’original et la copie)

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