L’asperge

Vite, la  saison des asperges se termine à la fin du mois ! Les asperges blanches apparaissent dès le mois d’avril, les asperges vertes au mois de mai. Comme tous les produits au goût délicat, l’asperge se suffit à elle-même. Simplement cuite à l’eau et accompagnée d’une vinaigrette légère, elle est délicieuse, surtout lorsqu’on arrive à la tête, tendre et légèrement sucrée. On peut évidemment s’aventurer dans plat la mettant en scène, mais il faudra bien prendre garde à la sublimer et à ne pas éteindre son goût.

Cuisson de l’asperge

Joël Robuchon explique dans son ouvrage « la cuisine de Robuchon » comment la préparer au mieux.

  1. On commence par faire chauffer un grand récipient d’eau salée. Il faut que le récipient soit à peu près aussi haut que les asperges.
  2. Pendant que l’eau chauffe, les rincer et les défaire de leurs écailles à l’aide d’un petit couteau. Puis, il faut les déshabiller de leur peau fibreuse et désagréable en bouche avec un économe du bas de la tête jusqu’en bas. Il ne faut pas craindre d’enlever de la matière. Au fur et à mesure, on plonge les asperges épluchées dans un grand saladier d’eau.
  3. On attache les asperges par 8 ou 10, avec de la ficelle de cuisine (en bas de la tête et vers la base), en mettant toutes les têtes au même niveau. On leur coupe alors le bas, pour obtenir des asperges de même hauteur.
  4. L’eau ayant eu le temps de bouillir, il faut maintenant vérifier que le niveau est assez haut pour arriver à la base de la tête des asperges. Ajuster si nécessaire.
  5. La cuisson se fait en deux étapes. La première consiste à débuter la cuisson des tiges, en maintenant les têtes hors de l’eau, car le temps nécessaire à leur cuisson est moindre. L’objectif est bien d’obtenir des têtes tendres et croquantes à la fois. On pose donc le fagot d’asperges debout contre une des parois de l’ustensile de cuisson pour le maintenir à la verticale, la tête en haut. On laisse cuire comme cela 7 minutes pour les asperges blanches et 3 minutes pour les vertes.
  6. Coucher ensuite les asperges dans l’eau, couvrir et laisser cuire encore 5 minutes pour les blanches et 2 minutes pour les vertes.

Déguster tiède !

Recettes du blog à base d’asperge : les pâtes aux asperges , la soupe froide d’asperges ou le risotto aux asperges !

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